作为一个地道的美食爱好者外加重庆本地人，我也实在不能理解蔡老为什么会有这种言论？
火锅是最具有包容精神的菜品。火锅有一个我觉得符合人类发展特性的地方--包容，求同存异。很多外国友人到我们的文化火锅店内，很兴奋，他们觉得自己能放得开。能够被尊重，能够根据自己的需求去确定自己想要的口味，锅底有辣不辣，有番茄锅，有养生菌汤锅；菜品可以根据自己的喜好，老一点嫩一点都ok。再额外补充一点，吃过火锅的朋友都知道，火锅是要沾调料的，而调料确是大家可以自行掌控的，做自己喜欢的事情，切不妨碍别人，不就是世界的趋势求同存异吗？
火锅的精致是在对于锅底的打磨和菜品处理的尊重。蔡老所提我喜欢毛肚，但不喜欢，因为不精致。火锅的精致在于打料师傅在底料的尊重，将口味的融合植入，比如重庆火锅就分新派清油，老派老油，重庆人为什么喜欢老油，是因为口味更醇厚，而且登场时就能刺激胃口。而新派火锅的底料则侧重于呈现麻辣鲜香齐头并进。其次是菜品，摆盘这些年已经上来了，如果说日式料理是精致的，那为什么要妄自菲薄的说火锅菜品就不精致。
火锅是从底层人民中来，是汗水结晶，是底层人民的对于同权思维的追随。你想吃什么点什么，你想吃什么捞什么，你想吃什么沾什么。
综上所述，停留在过去的蔡老，看来，是真的老了。顺带提一句，蔡老的店很精致价格很贵，服务很一般。
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