为什么饭馆的鲫鱼汤都那么白？是放了乱七八糟的添加剂吗，还是用牛奶调和？都不是，是因为饭店的大厨们掌握了这两个诀窍，下面就给大家介绍一下怎样在家炖出乳白色的鱼汤。
我们发现皮蛋冬瓜汤还有鱼头汤都很白，它们有个共同的特点，皮蛋、鱼头都富含蛋白质，而且脂肪含量都很高。有人说想要汤白就加猪油，这种方法并不是因为猪油是白色，而是由于猪油中的油脂和蛋白质，在熬汤的时候主要是蛋白质乳化作用，使原本清亮的汤色变乳白。知道了鱼汤乳白的原理，我们应该怎么根据原理具体操作呢？
首先将鲫鱼洗净，锅中烧油，放入鲫鱼，将鲫鱼煎至两面金黄。煎鱼一个是可以增加鱼汤的香气，二是使鱼中的脂肪融化，在炖煮的时候流到汤中，使鱼汤变白。煎鱼的时候很容易粘锅，这时候最好的办法是热锅冷油煎，或者用生姜涂抹锅壁，都可以起到不粘的效果。
鱼煎好后往锅中加入适量清水，少许料酒去腥，大火烧开后转中小火继续炖煮。这里大火的目的是让锅中的汤持续沸腾，高温让油脂和水在蛋白质作用下充分乳化，汤色才会更白。有人说可以加牛奶，这里加牛奶其实也是增加汤中的蛋白质，而不是因为牛奶是白色哦。正是因为要持续大火，中途就不要再往鱼汤里加水了，会降低温度影响鱼汤变白。
差不多煮好的时候加入豆腐或其他辅料，出锅之前放少许盐调味就可以了。最后放盐，是为了最大程度的保留鱼的鲜味，如果先放了盐，鱼的鲜味就会很难煮进汤里，影响鱼汤的鲜美味道。
掌握了鱼汤变白的关键，在家也能熬出饭店汤色如奶的鱼汤，你学会了吗？
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