我小时候是在山西长大，在山西的时候，早晨我最爱的是一碗匀匀的，黄灿灿的煮着黑豆的小米汤，和两三个香喷喷的油酥烧饼，这个习惯一直延续到今，没有改变。唯一变的是，随父母迁往河北后，大街小巷路边尽头难以寻觅山西烧饼的踪迹，取而代之的是炉子里烤的饼，人们告诉我，这就是烧饼。
至今还记得第一次看到缸炉烧饼的情景，心里默想烧饼居然可以这么做。山西烧饼是用饼铛做出来的，通过特有的和面手法，做熟的烧饼，面团纹理就像是老树的年轮一圈圈分布，吃起来不干不湿，满嘴跑着五香味道，即使不配稀饭，干吃也不会噎着。而缸炉烧饼就不同了，即有方度又有厚度，即有干度又有硬度，颜色焦黄，形神皆似板砖，我禁不住想："好吃吗？会噎吗？额的神！
山西晋南烧饼
河北缸炉烧饼
"我满腹怀疑地带着几块"板砖"回家了。没曾想"板砖"虽干硬，但在牙齿破碎机的咔哧咔哧下，在舌头搅拌机的哗啦哗啦中，越嚼越香，正要进入喉咙的运输口时，一口香喷喷的米汤大口泼入，脖子运输带一仰，咕噜噜下肚，很是享受。看来与山西烧饼相比，河北人民也有自己引以自豪的特色面食。
正宗地道，即充满当代生活气息，又极具地方风情的缸炉烧饼，是京津冀地区人们常吃的主食。据传其首次出现在晚清时期，由一售卖肥肉包和吊炉烧饼的厨师发明，其改吊炉为缸炉，吊炉烧饼中添增配料后，进行烤制，第一代缸炉烧饼就此诞生，广受食客欢迎。经不断改良，色焦黄、味鲜美，香酥脆的缸炉烧饼现已成为京津冀大街小巷，街头路边，人们生活必备的食品。
城府千层四方方，
芝麻万点心计长。
奈何八卦炉中烧，
纵到唇边更放香。
这首打油诗是人们对缸炉烧饼香酥脆的最高赞誉。缸炉烧饼之所以香酥脆，不仅和配料、制作工艺有关，更和缸炉有关。
用尚未烧制好，半生半熟的大水缸，去掉底部，上下打通，再用铁皮将缸外皮包成圆桶，然后用土泥将缸与铁皮间缝隙堵实封严后，大口向下，置于排列好的炉条上固定，即制成内成凹型的缸炉。其优点是比热值较大，传热均匀。缸炉烧饼的色焦黄，香酥脆正是借助缸炉的这种特性烤制而成。
其过程繁杂，需要手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼。只见烧饼师傅，将放有食盐的面团置于案板上，用面杖反复碾压成千层后，分成小面团，擀叠成长方形后，烧饼就做好了，一个个烧饼列队于案板上，烧饼师傅熟练地往烧饼上洒上水，经压平后，天女散花般撒上脱皮的白芝麻，用手均匀制成烧饼胚后，就轮到缸炉大师挑大梁了。
这种烤制过程极为讲究，首先要把握好火候，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来，因此待缸炉烧烫后，将做好的烧饼胚迅速一一贴在炉壁上，炉口盖上铁盖。经过拢火刷缸降温，贴烧饼，开火控温，刷油，经缸炉外烘内烤，均匀升温等工序，烤制约半个小时左右，散出香味时，即可起炉。
取烧饼也是一项高难度技术活，烧饼师傅会麻利地用铁铲将烧饼从炉壁铲下，以迅雷不及掩耳之势，用手夹住烧饼取出。
烤制出炉后的烧饼膨胀成鼓，色焦黄，香酥脆，独具风味。随着时代的改变，缸炉也有了新的制作材料和传温材料，但无论采用什么样的缸炉，人们好的这一口色焦黄，内酥脆，唇边放香的美味一如既往。
正是因为缸炉烧饼千层膨胀成鼓状，因此从中间拉开，可以百变出多样吃法，生菜、土豆丝、咸菜、大葱大蒜、卤熏烤各类肉和香肠随意夹，番茄酱、蒜泥酱、芝麻酱、辣酱和黄豆酱、甚至西式沙拉酱和黑椒酱任意添，冬天配上一碗热粥，夏天配上一碗绿豆汤，堪称味觉的享受。
缸炉烧饼和馕饼有相似之处，除了其它配料有所差别外，都是采用含有适量咸盐的面团发酵后，烤制而成。
馕，在我国古代叫做胡麻饼，胡饼，据说是在汉代传入我国，距今已经有2000多年历史。
《寄胡饼与杨万州》-白居易
胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。
寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。
大意：咸阳的胡麻饼制作每样工序都效仿京城的胡麻饼，刚烤出来的饼面脆油香令人垂涎，寄给饥馋的杨宰相，尝尝是否象长安辅兴坊（当时有名的馕铺）做的胡麻饼。从这首诗可知，在唐朝，馕很盛行。
现在馕不仅是新疆人们的主食，而且还是中东阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国的主食，地位相当于北方的馒头。
我禁不住想起伊朗电影《小鞋子》中的一个场景，烤馕师傅从烤坑里拿出十几张直径约有40-50厘米的圆形馕饼，放到包裹里，6、7岁的阿里将馕包好，吃力的扛在肩膀上，匆忙回家......，可见作为中东国家的伊朗，馕是其日常主食。
缸炉烧饼和馕饼，不仅主要配料相似，面团放盐水发酵做成坯子，而且都是烤出来的。
据说馕坑是用羊毛和入粘土堆砌而成的，底部留有通气孔，要先用木炭将馕坑烧热后，再把馕放进去烤制，不过现在内地的大小城市，可看到新疆人民推着烤炉，而不是随地搭建的烤坑烤馕。这种烤馕炉看上去和缸炉没有区别，我想无论是缸炉还是馕坑都可以烤制烧饼和馕吧。
随着烘烤，馕的各种调料、水分及面粉发生着微妙的变化，香味逐渐被熏了出来。
如果说缸炉烧饼的美味在于饼本身的香酥脆，及夹在其中的各色食材和各类酱料，馕的味道则在于其自身丰富的变化，其类繁多，有油馕、奶馕、芝麻囊、玉米囊、荞麦囊、洋葱囊等；其外形各异，有厚有薄，有大有小；其味道多样，有甜有咸，还有辣。
总之无论是缸炉烧饼还是新疆馕饼，都是人们劳动智慧的结晶，嚼劲十足，味道各有千秋。
文章写到此，我有些嘴馋了，我住所不远处就有一家卖缸炉烧饼铺，缸炉烧饼走起吃喽，
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
