头条号签约作者：蒲铁牛

关于鱼的做法，有清蒸、红烧、水煮、麻辣、糖醋等等，种类繁多，细分下来，不低于百种。这次要说的是杭帮菜中的经典名菜西湖醋鱼，和苏帮菜的代表菜之一松鼠桂鱼，二者均用糖醋调味，口感酸甜，但制作方法和造型完全不同。

西湖醋鱼又叫宋嫂鱼。但凡名菜，都有一个典故，西湖醋鱼也不例外。相传南宋时期，有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。宋家哥哥的妻子人称宋五嫂，颇有几分姿色。当地恶棍赵大官人见色起意，想要霸占宋五嫂并志在必得，于是施用阴谋手段，害死了宋家哥哥。万分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。但官府得了恶棍好处，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

宋五嫂

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入另一位官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回西湖老家，从此过上了幸福生活。而宋嫂鱼也从此流传出来。因宋嫂家住西湖边上，所以宋嫂鱼也叫西湖醋鱼。宋五嫂也因为此鱼荣幸地被后人评为中国古代十大名厨之一。

这个故事名叫“叔嫂传珍”，其实是后人为了推广这道菜而编造的。恰似现在的选秀节目，选手上台先说自己的身世如何如何凄惨，再作表演，这样既能赚取同情分，又表现得非常励志，获取鼓励分。而真实情况却并非如此。据说真实的宋五嫂从未隐居，一直在西湖边上经营一家小餐馆，因擅长做鱼羹和糖醋鱼而远近闻名，人们亲切地将她做的鱼羹称为宋嫂鱼羹，做的鱼为宋嫂鱼。当时，南宋京都南已迁至杭州。一次，宋高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，奉宋五嫂为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹和宋嫂鱼扬名于世。试想一下，有皇帝撑腰，谁还敢欺负宋五嫂？

宋嫂鱼羹

但故事终归只是故事，很多人认为西湖醋鱼并非起源于宋嫂，其发展历史也没有那么早。从工艺的角度观察，西湖醋鱼应该起源于清代中叶的“醋搂鱼”， 清代中期的烹饪书《调鼎集·醋搂鯶鱼》里有描述：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”这从原料与调味上已经接近现在的西湖醋鱼。此后晚清著名学者，曲园老人俞樾，在光绪十八年（1892年）三月初八的日记中记载道：“初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”到了清末，杭州人徐珂辑录的《清稗类钞·杭州醋鱼》也有记载：“膾魚時，以醋摟之。”这些都能坐实醋搂鱼就是西湖醋鱼的前身。

西湖醋鱼

松鼠桂鱼和西湖醋鱼一样，也有出处典故，这个故事不仅要扯上乾隆皇帝下江南，还要扯到苏造肉的发明者张东官，只不过发生地点并不在苏州，而是在浙江海宁盐官镇安澜园。我在“北京卤煮和广州牛杂”那一期的文章里提及过，安澜园是清代大学士陈元龙的私人宅院，但实际上也是乾隆皇帝的一处行宫，乾隆皇帝南巡，曾多次驻跸于此。

松鼠桂鱼起源于松鼠鲤鱼，早在乾隆皇帝下江南之前，苏州就已经有人会做松鼠鲤鱼了。张东官本是苏州人，自然学习了这种做法。就在张东官为乾隆皇帝做苏造肉那次，他还做了松鼠鱼，只是他将鲤鱼换成了肉质更好地鳜鱼而已。顾名思义，松鼠桂鱼形如松鼠、色泽橘黄，外观上让人赏心悦目。其肉外脆里嫩、酸甜适口，并有松红香味。乾隆皇帝品尝后，自然龙颜大悦，夸奖说如果有厨艺大比赛，张东官定能蟾宫折桂，恰好鳜鱼在南方也有桂鱼的叫法，所以这道菜定名为松鼠桂鱼。因其起源于苏州，虽然第一次用鳜鱼是在浙江海宁，但后人依然将其归属于苏帮菜。

张东官

西湖醋鱼用的是草鱼，个头不能太大，一斤到一斤半左右最好。将草鱼杀去鱼鳞内脏清洗干净，然后从鱼尾处下刀把鱼分成两片，再用剪刀把与头部的鱼齿去除。分成两片的鱼片，带骨的那片称为雄片，无骨的称为雌片，在带骨的鱼身上面划上几刀不要到底。锅内放水以淹过鱼身为宜，放姜、葱、料酒烧开后先放入雄片，再放入雌片。火不宜太旺，保持微冒泡的状态，烫煮差不多5-8分钟，捞起装盘。取一个小碗加入酱油75克，米醋60克，白糖50克，鸡精少许，料酒20克，混合成为糖醋汁，放入锅中加热出香味后，倒入水淀粉搅拌浓稠，最后搅拌浓稠的糖醋汁浇在鱼身上，撒上一些姜末即可。

松鼠鲤鱼

松鼠桂鱼用的是鳜鱼，先将鳜鱼洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。而后用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少许脊骨。鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，把尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，记住每一条肉条淀粉都要蘸匀，抖去粉渣后放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。将松子或青豆、玉米粒放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子或青豆、玉米粒即可。

西湖醋鱼肉质淳美，带有蟹味，鲜嫩酸甜，但会享受的人要求并不能止于这种口感，吃西湖醋鱼时，还要带上一盘鱼生：“以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食”， 鯶魚即草鱼，而这种吃法俗称“醋鱼带柄”，民国时期曾经在杭州非常流行，后来发现鱼生中含有太多寄生虫，吃后严重影响身体健康，这种吃法才慢慢杜绝。

松鼠桂鱼

西湖醋鱼酸味多于甜味，和西湖醋鱼相比，松鼠桂鱼则相反，甜味盖过酸味。西湖醋鱼的酸味来自于食醋，松鼠桂鱼的酸味得于番茄，比西湖醋鱼的酸味更为天然，所以，单从味觉来说，我个人更偏向于松鼠桂鱼。

然而松鼠桂鱼的制作，对刀工要求极高，没有经过专业刀工训练的人很难做得好。因此，平常人家在家中想要挑战这道菜，几乎是一种奢想，若真想满足味蕾，只能去餐馆花掉几两银子。如不想破费，又想在家中吃糖醋鱼，无疑做法简单的西湖醋鱼是最好的选择。

我曾经和朋友在苏州的松鹤楼品尝过松鼠桂鱼，也和朋友在杭州的楼外楼见识过西湖醋鱼，尽管这两家百年老字号，如今浓郁的商业气息掩盖了食物的本质，但在杯觥交错之间，味道不再重要，友情弥足珍贵。与朋友共同品尝生活中的各种酸甜苦辣，犹如在商业气息浓郁的百年老店里同享珍馐，起初品不出味道，但多年以后，畅然回首，人生竟然十分惬意。

最后说明一下，本人写美食故事，只是讲故事，不是做学问，如有编得不对之处，敬请一笑了之。

本文所有图片来自于网络，如有侵权，请联系删除。