上桌后淋上热油，发出“滋滋滋”的声响，这边是响油鳝糊名称的由来。

第一次见识这道菜是在大学的淮扬菜制作的课堂上，心心想着这有什么好吃的？难道比得上大蒜烧鳝鱼或者毛血旺？只是吃过之后才发现，没有了麻辣的鳝鱼也能如此的鲜美。

响油鳝糊

真正意义上对这道菜的品尝是在扬州狮子楼了，说来也巧，本身并没有打算吃这道菜，刚好服务员下给邻桌呢客人错了单，旁边那桌的客人又不要。问了服务员一句可以“可以打折给我们吗？”谁知道服务员异常的豪爽“那这道菜就送给你们了吧！”一道响油鳝糊不算便宜，将近一百块的价格，听闻我们几个人十分高兴，接连说了几声谢谢！鳝鱼的鲜美、细嫩让人陶醉其中，不能自拔。

在传统的中国菜中，除了对色、香、味、型的追求，“声”也可以加上一个。奇怪，难道菜肴还会发声？

是的，好吃的菜自己会说话！例如川菜中的三鲜锅巴便是典型的代表，炸好的锅巴上桌后趁着热油浇上烩好的肉片，顿时“滋、滋、滋”的声音回荡在耳边，围着的人你看我、我看你的笑着，在抗日战争时期人们形象地称为“轰炸东京”。锅巴肉片这道菜曾经在四川的普及程度绝不亚于回锅肉，只是这是一款宴席菜，家中制作的比较少。在我的记忆中，从小到大的中餐宴席是绝对少不了这道菜，特别在冬天，一大碗烩好的肉片浇在刚炸好的锅巴上，响声、热气齐头并出，小孩子赶紧抢下面的锅巴，上了年纪的则是夹着细嫩的肉片吃，看着孩子们吃的不亦乐乎，一大桌子的人都笑得合不拢嘴。只是这些年农村宴席也开始删掉了一些制作工艺要求比较高的菜品，锅巴肉片也就几乎绝迹于宴席之上了。响油鳝糊也是这样，当那一勺热油淋上去的时候美食之门就此打开。虽然这道菜的响声不及锅巴肉片，但也关乎着菜品的好坏、高低。

相对于锅巴肉片的默默无闻，在川菜中有这样一道“响声菜”闻名全国、无人不知——水煮鱼，你想想一大盆水煮鱼端上桌，表面的一层辣椒在热油的鼓动下欢腾、跳跃，红火的辣椒点燃起一整桌子的热情，有谁不为所动呢？所以有的餐厅干脆改名为“沸腾鱼”，既形象又贴切。

沸腾鱼

如果说这些菜的声音来自于外部，还有一些菜品却自己能发声，当然我说的可不是“三支声”这种重口味的菜品。

锅巴肉可以说是东北菜中的小甜心，酸甜的口感深得广大食客的喜爱，有人说，真正检验一家东北餐馆的地道与否，不是小鸡炖蘑菇、也不是地三鲜，更不看招牌的字号大小或者老板的口音，而是要看一道菜——锅包肉，它可以衡量东北厨师的手艺地道与否。这道菜不是在上桌时发出“滋、滋、滋”的声音，而是在咀嚼时应该发出类似吃爆米花的“咔、咔、咔”，又酥又脆的声响。

锅包肉

如果你细心翻看各地的菜谱，总会发现一些“有声音的菜”，他们好不好吃几乎不用食客多说，当菜肴自己“开口”的时候，大家都泯然一笑。