-

常言道，民以食为天。

一箪食，一瓢饮，都是造物主的馈赠。

如果不懂吃吃喝喝，食物于人，不过是种饲料。

-

-

古往今来，聪慧的中国人最懂得如何犒赏味蕾，若要问起哪一朝吃货最有口福，非宋人莫属。

-

无论是烩、炸、炒、炖等烹饪技法的普及，还是盐、醋、花椒、豆豉等配料的运用，乃至层出不穷的珍馐齐聚，俨然在社会各界掀起一股空前绝后的美食风潮。

-

-

雅致的宋人不仅爱吃、会吃，还促成了厨具、家具的改良，并形成一套分工有序的后厨制度。

-

自宋朝起，一日两餐开始向一日三餐过渡，分食制的地位逐渐被合食制取代。没有宋朝，中国的饮食史上就要失去一块重要的里程碑！

-

---

-

国学大师陈寅恪先生，在《邓广铭<宋史职官志考正>序》中写道：

-

华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世，后渐衰微，终必复振。

-

-

宋朝，从来都是一个被低估的王朝，因其与辽、金、西夏等北方民族纷争不休，签订了各种不平等条约，让后世只记住了它在军事上的孱弱。

-

殊不知，宋朝国内经济和国际贸易的繁荣程度，远远超过今人的想象。

-

-

据史料统计，宋神宗时期，国库年铸币已达506万贯，而唐朝在开元盛世，年铸币为32万贯，近16倍的数据悬殊，足以证明宋人的富有。

-

有了稳固的经济基础，政府不差钱，百姓能安居乐业，才会对生活品质提出更高的要求。最先满足的，自然是胃。

-

-

宋朝的伟大，不仅在于结束了五代十国的战乱割据，还着实解决了与百姓息息相关的温饱问题。

-

纵观前朝，华夏大地爆发了几次饥荒，方圆百里颗粒无收，饿殍遍野，触目惊心。宋太祖赵匡胤建朝后，当即制定了正确的农业政策，其子孙也都将此方针认真贯彻执行。

-

-

对比可知，唐朝平均每亩粮食产量为1.5石，到宋朝已提升到2石。值得注意的是，唐朝1石约53千克，宋朝1石约97千克。

-

在《宋代经济史》一书中，作者漆侠也做过计算，宋人垦田面积达7.2亿亩，南方水稻每亩产量约176千克，北方小麦每亩产量约89千克。

-

-

产量的巨大突破，离不开历代君王采取的有效措施：设置农官、劝导农桑、兴修水利、开辟荒地、奖励种树和种桑、推广农业革新等。

-

为了让人们不挨饿，吃到上乘粮食，皇帝们纷纷做出了表率，最突出的案例莫过于宋真宗赵恒。

-

-

当时，越南使臣向中国进贡的贡品中，有一批优良种子，唤作“占城稻”。

-

宋真宗没有立刻向地方推广，先是在宫殿内开辟的田地里试种两年，发现其耐旱、生长期短、适应性强，遂将种子交给地方官员，从福建开始播种，尔后又传给江淮两浙，乃至河南一带。

-

-

除了占城稻，北宋年间还引进过高丽的黄粒稻、印度的绿豆等。为了让新品种更快流通全国，政府不仅颁发了一系列劝农诏书，还出台过免除农业税的诏令。

-

农民不仅有田种，餐桌上的菜品也越来越丰富，吃饭不再只为饱腹，并逐步演绎出一种美学。

-

---

-

宋人有多爱吃，翻开张择端的传世之作《清明上河图》便可领略一二。长达5米的画卷，生动还原出东京开封府的民风气象。

-

各色人物穿梭于街道码头，车轿骡马忙碌不停，大小船只停靠在岸，高大的城楼屹立在市中心，两侧房屋鳞次节比，大城气派跃然纸上。

-

-

在画卷近100座楼宇中，至少有45家经营餐饮业的店铺，如茶坊、酒肆、面店、肉铺等，甚至还出现了“外卖小哥”。

-

只见，一个小伙计一手端着餐盘，慢步向前，不知要为哪户人家送去刚做好的饭菜。那时的国人已能提供送货上门的服务，理念是何等超前！

-

-

宋人爱吃什么，在《梦梁录》、《东京梦华录》、《武林旧事》等经典著作中，已罗列出长长的清单。

-

-

譬如面条，宋人唤作“汤饼”，有笋泼肉面、盐煎面、罨生软羊面；再如馒头，宋人称为“蒸饼”，有羊肉馒头、蟹肉馒头、笋肉馒头；糕点更是五花八门，有重阳糕、栗糕、梅花饼、胡饼……

-

-

有趣的是，宋人将现在的饺子称作“馄饨”，而我们如今所说的馄饨，则叫做“馉饳”。

-

北方人以面食为主，南方人以米饭为主，还吃上炒米。富贵人家追求食物的精细；对平民来说，一碗菜羹汤，一块油煎豆腐，也能吃出满足感。

-

-

最不可思议的是，宋人居然也爱“深夜放毒”。

-

众所周知，大唐王朝实施禁夜令，每晚以鼓声告知百姓，“禁夜”开始，不得私自外出活动，违令者将处以责罚，一年中仅有3天不禁夜。想在夜晚出门喝酒搓饭，简直是天方夜谭。可若你穿越到宋朝，便可如释重负了。

-

-

逛过宋人的夜市，方知吃货天堂应在此处。没有营业时间的限制，宋人的夜市一般到三更才结束，五更天又早早开张，吃的、喝的，应有尽有，且价格不贵。

-

根据时令不同，店铺也会推出时令菜单，炎热的夏天有诸如荔枝膏、梅子姜、砂糖冰雪冷元子这般开胃甜品；到了寒冷的冬天，人们吃兔肉、野鸭肉、烤猪皮等滋补食材。

-

---

-

说到肉食，就不得不提一道名菜——东坡肉。

-

大文豪苏轼因“乌台诗案”被贬黄州后，发现当地的猪肉极其鲜美，却很少被人食用，于是创制出红烧肉，并将烹饪技巧写进了诗里：

-

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

-

-

与苏轼有关的美食还有很多，例如东坡肘子、东坡豆腐、东坡凉粉、东坡茯苓饼、东坡芹菜脍、东坡墨鱼、东坡羹等。

-

作为资深美食家，苏轼在开发新菜品的同时，也曾热心地为一位卖馓子的老妇人出谋划策。

-

-

老妇人手艺精湛，只因店铺偏僻，无人来买。于是，苏轼赋诗曰：

-

织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。

-

因为这首《戏咏馓子赠邻妪》，老妇人的生意从此兴旺起来。馓子的味道究竟如何，我们已不得而知，但透过苏轼的文笔，仿佛能感知到千年前的那份酥脆香甜。

-

-

像苏轼这样喜爱钻研饮食的士大夫不在少数。

-

在汲取民间制面精髓的基础上，北宋初年学者郑文宝也为人们贡献了一款别致的美味——云英面。

-

-

云英面的做法颇为讲究，用料有藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等。

-

先将上述食材混合，瘦肉蒸至烂熟，待风吹凉，在石臼细细捣碎，加入四川所产的糖和蜂蜜蒸熟，继续倒入石臼轻捣，使糖和蜜与之拌匀，随后取出一团，冷却变硬后，用刀切着吃。切下的薄片酷似雪花，这便是“云英面”名字的由来。

-

-

一碗稀松平常的面，也能融合如此多食材，的确费尽了心思。其实，在云英面的制作方法中，已经能看到山西刀削面的影子。

-

每一种美食的诞生，都离不开前人的成果。一传十、十传百，云英面得到了无数食客的青睐，后来被纳入宋代食谱之中。

-

-

权臣蔡京对美食的狂热，也有例可证。相传，他在开封宴请下属品尝蟹黄汤包，一顿饭局就花掉了1300余贯钱，相当于一个月的薪资。

-

在蔡京的府上还组建了一个水平顶级的厨师团队为其服务。《问奇类林》就有相关记录，“宋代太师蔡京，有厨婢数百人，庖子十五人……”

-

---

-

不止是蔡京，官宦人家的后厨也都是相似的配置，只是人数或多或少。不同于他朝，宋朝的名厨多以女性为主。

-

诸多职业中，属厨娘身价最高，而她们在后厨的分工十分明确，有的只管切丝，有的只管摆盘，每一道工序均做到极致。

-

-

若非极富权贵，一般人家用不起厨娘。有时，为了请到一位好厨娘，纵然官居太守，也得用轿子体面地去迎接。

-

再看厨娘开出的食材清单，一顿饭的花销就相当于购买几匹上好的绢。长此以往，有多少家底经得起这样的日常消耗？

-

-

每逢盛大宴会，就到了大户人家的“四司六局”大显身手的时候。

-

“四司”包括帐设司、厨司、茶酒司、台盘司；“六局”包括果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。从歌舞伴宴到换汤斟酒，专人负责，各司其职，已然形成一套成熟的管理制度。

-

-

在宋人的席面上，有一种区别于前朝的特殊现象，那就是人们可以围坐一桌，享用佳肴。

-

遥想春秋战国时期，食物均摆放于低矮的木案，用餐时须席地而坐，每人一份，互不干扰。这就是沿袭了一千多年的分食制。

-

-

尽管分食制更合乎礼法，但如果阖家团圆，不能齐聚在一张桌上吃饭，多少显得人情冷淡。

-

随着时代发展和思想的解放，饮食文化越来越贴近世俗，高桌大椅出现了，便捷的合食制成为主流，精致的碗筷餐具一应俱全。

-

-

可贵的是，宋人已十分注重饮食卫生问题，严格规定使用公筷夹菜。

-

根据元朝人孔齐在《至正直记·止筯》的记载，宋人桌上有三件必备餐具，一是“筯瓶”，相当于筷桶，用来装筷；二是“止筯”，用来搁置筷子，不可让筷子直接接触桌子；其三是“渣斗”，用来盛放肉骨鱼刺，以保持桌面干净。

-

---

-

有了合食制的形制，以及公筷意识的增强，“火锅”在宋朝的走红，并不是意外，而是水到渠成。

-

-

在南宋文人林洪所著《山家清供》一书中，就载有一种名曰“拨霞供”的食物。

-

两宋文人都偏爱吃野兔肉，用筷子将切成薄片的兔肉在热汤中反复拨动，不一会儿，肉色就变成云霞般的色泽，蘸上酱汁食用，滋味异常鲜美，可不正是涮火锅的雏形？

-

-

相比“火锅”，更新奇的烹饪方式“炒”横空出世。自宋以前，中国人做饭以蒸、煮为主，用的多是可再生的植物燃料。

-

到了宋朝，工商业蓬勃发展，对燃料的需求越来越高，植物燃料显然无法满足供应，采煤业便火爆起来，煤炭成为备受宠爱的新能源。

-

-

与此同时，宋代的金属冶炼术日趋成熟，先前多运用于打造农具和武器的铁，渐渐被工匠们大量用以制造炊具。

-

伴随铁锅在民间的流行，也为中华炒菜提供了发展基础。寻常人家颠勺炒上几盘家常菜，已不再是什么稀奇事儿。

-

-

今天，我们习惯将中国菜划分为四大风味和八大菜系，四大风味即鲁、川、粤、淮扬；八大菜系则指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜、福建菜。

-

宋朝如此崇尚美食，又岂会没有菜系之分？

-

-

宋人的分法较简单，主要有南食、北食和川饭。

-

“川饭”是一个令人倍感亲切的派系。四川人无辣不欢，大抵可以在这里找到原因。只不过，辣椒是明朝时由美洲引进，被大众所接受则是在清朝。没有辣椒的宋人吃的到底是什么“辣”？

-

-

葱、姜、蒜、韭菜、芥菜、胡椒……只要能够提供辣味的食材，都被纳入厨房。最常用的川椒是花椒的一种，口感比普通花椒更强烈。

-

早市上，人们食用姜辣汤，由姜和芥菜提供辣味，再以胡椒提升舌尖的麻感。清早出门，一碗下肚，有提升醒脑的效果。到了夜市，小贩们则售卖“辣菜饼”、“辣骨头”、“芥辣瓜儿”等特色小吃，生意格外火爆。

-

-

烧、烤、炒、爆、溜、炖……在宋朝基本成型；荤食、素食、面食、茶食……在宋朝争相斗艳。

-

文字是苍白的，历经千年洗礼，一些秘制风味失传了，味道江湖里的奇闻异事也逐渐被人们遗忘。但若时光可以倒流，大快朵颐之余，我们又该如何看待这个时代？

-

---

-

宋朝，终究是一个充满遗憾的王朝，虽可视作实现了大一统，版图却不及汉唐时期辽阔，边疆一带还总是战事不断。

-

宋朝，也是一座不容小觑的文明高峰，宋瓷的极简素雅、宋词的独树一帜、书法的风骨卓群、绘画的惊艳于世，处处彰显大国风范。

-

-

重文轻武、富而不强，受尽欺压，是不可否认的事实；物产丰饶，土地肥沃，养活得起1亿人口，也是不容置疑的铁证。

-

如若宋朝没有被蒙古人所灭，工商业的兴旺得以持续下去，或许中国将比欧洲更早进入工业革命，也未尝没有这种可能。

-

-

历史的转轮从未停歇，两宋的兴衰荣辱早已定格。不论世界怎么变，一茶一饭，一日三餐，依旧是不变的主题。

-

当我们捧起手中的碗，细细咀嚼生活的滋味，想象千年前的市井里巷，一声声吆喝叫卖的小商贩挑着扁担前来，一批批闻声而来的食客排起长队，总会忍俊不禁。

-

-

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”这是宋人的风尚。

-

活在当下，品味今朝，而今我们所收获的，不仅是饕餮盛宴，还有远胜于宋朝的国富兵强。生在太平盛世，子民安康，无灾无难，可丰衣足食，把酒言欢，对吃货来说，才是真正的幸福吧！

-

-END-

作者 | 纳兰敏月

图片 | 来自网络