说起酸菜鱼，飘香鱼，沸腾鱼之类的是每到一个饭店必点的，以前自己也做过几次可是总是容易碎，没有店里那么滑嫩，一直在寻找好的方子，偶然间在在朋友家里做客时他做了这道酸菜鱼吃起来非常鲜美，之后我就从他那里得到了烹制这道菜的秘笈，今天小试了一下果然和以前的大有不同，卷卷的、滑滑的、嫩嫩的。自我感觉超好，现在我就把这秘笈和大家一起分享！

鱼肉别煮汤了，这样做才是正确打开方式，喝汤吃肉两不耽误！今天小编就教大家这道菜的做法，希望以后你们家的餐桌上又能多一道美味佳肴！

主料：草鱼一条，豆芽菜若干，莴苣若干；

调料：蛋清一到二个，苏打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看着放，白芝麻一小勺，葱，姜，蒜若干。

做法：

1、草鱼的头切下来，肉段开片；

2、将鱼头和鱼骨油里煎一下，加点料酒，再加没过鱼头的水大火煮沸，开小火，放入盐，我加了一点枸杞，煮约30分钟，将鱼头和鱼骨捞出不用，留汤备用；

3、在煮鱼汤的时候，将草鱼上浆，这就是最最关健的一步，直接影响到成品：

A.鱼片将水冲一下，不用完全滤干水；

B.加一料酒，抓匀；

C.加苏打粉，用手顺时针搅拌，时间拌长一点，直到有粘；

D.加入打散的蛋清，继续顺时针搅拌；

E.加入生粉，抓匀；

F.加一点油，抓匀，放入冰箱冷藏五分钟；

4、将豆芽菜和切片的莴苣放入鱼汤中至水沸，捞出铺在盘底；

5、将鱼汤开小火，将鱼片一片一片放入，至变成白色，没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上；

6、另取一锅，大火，将姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盘里的鱼片上；

7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和葱段即可。

这里特别注意的是：

1、上浆是关健，一定要顺时针搅，包括鱼丸，肉丸，虾丸。这样做出来的才有弹性，不易碎；

2、滑鱼片的时候，用小火，不容易老，一片一片拔开，以防粘在一块；若将其中的莴苣换成酸菜，与花椒等一直炒，这样就是酸菜鱼了。