包虽不是中国人的主要食品，由于它营养丰富、利于消化，而且容易存放，因此愈来愈被人们重视、喜爱（记不清在一本什么刊物上看过一篇文章，说面包最早是中国人发明的）。

面包虽不是中国人的主要食品，由于它营养丰富、利于消化，而且容易存放，因此愈来愈被人们重视、喜爱（记不清在一本什么刊物上看过一篇文章，说面包最早是中国人发明的）。一般人对蒸馍（馒头）品质的优劣一看就明白，但面包不是所有人都能评定而得出结论的，其实面包也有它的评价标准。

评定面包品质的标准是：1）面包的外形、颜色；2）面包皮的厚度；3）味道和气味。4）面包心的品质；5）面包的含水量；6）孔隙度的大小。

面包的外形、颜色：优质面包应当是形整齐，色亮外皮光滑，没有裂缝和破损，没有气泡和“浮肿”现象，颜色以绯红色为佳。面包良好的形状取决于面团吃水量、发酵时间和烘烤时的火功程度，颜色的优劣取决于面团中糖分的多寡和烘烤时的火力，要想呈现出鲜艳的绯红色，面团中必需有2.93%到4.13%的糖量存在。

面包皮的厚度:面包皮的薄厚，是由加工和烤制两道工序决定的。面团在加工时过份的揉搓，面团静置（醒面）时间过短都会使皮层加厚。另外，烘烤时炉温过高，不仅加厚了皮层，还会使皮层烤焦，影响色泽外形；炉温过低，则引起面包皮的苍白色，也会使皮层加厚，咀嚼时有不愉快的口感。优质面色，皮层应当是薄而均匀，不产生裂纹和破损。

味道和气味：优质面包应当有醇香的气味和略酸的口感，这种为人所喜爱的香味，是在面包烘烤时淀粉及其它有机物质热变后所产生出来的芳香物质。如果面团在发酵过程中拖延过久，面团中酵母菌和乳酸菌大量繁殖后，会使面团酸度显著增加，致使烤出的面包带有过重的酸味，影响面包质量。

面包心的品质：掰开面包，用手捏面包心具有良好的弹性，而且不易捻碎，孔隙分布均匀，见不到未经揉匀干粉块的痕迹，这样的面包心的品质就算良好。面包心品质优劣，主要是由烘烤时火功程度决定的。

面包的含水量：面包里水分的含量与面包存放时间长短关系很大。含水量较多时容易发霉，并且影响味道和品质。面包里面的水分含量主要由和制面团时的用水量和烘烤时间长短蒸发水分多少来决定的。只要和面时正确掌握不同面粉的吃水量，烘烤时恰当使用火功，就会得出面包含水量的正确比值。

孔隙度的大小：孔隙度是指面包的总容积与气孔所占据的容量之间的对比关系。这对评价面包有着特别重要的意义。优质面包应当是疏松多孔，孔隙分布均匀、大小一致。疏松多孔的面包易于消化，体积显著增大，从销售角度讲也颇受顾客欢迎。

(责任编辑：紫萱)