信阳毛尖的名称，起源于清末，定名于新中国成立之初。

信阳茶名称的演变和它的历史一样久远。在历史上的各个朝代，信阳茶有过许多不同的叫法。唐代，信阳所产的茶为饼茶，这时信阳茶的名字称为大模茶。唐《食货志》栽：“贞元江淮茶为大模。”宋代以后，散茶开始出现，信阳茶又称为“片茶”、“散茶”。宋《食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶……散茶出淮南归州。”明代，朱元璋禁制饼茶，散茶代替了饼茶，信阳的散茶又被叫做“芽茶”和“叶茶”。“毛尖” 一词最早出现在清代，人们把产于信阳的毛尖称为“本山毛尖”或“毛尖”，又根据采制季节、形态等不同特点，叫做针尖、贡针、白毫、跑山尖等。

据考证，“信阳毛尖”的名字，最早出现在清末。当时，车云茶社派人到名茶产区浙江西湖龙井和安徽六安，购买茶子、观摩学习制茶方法，曾把制成的茶称“车云龙井”，巴拿马获奖后更名“信阳毛尖”，它与西湖龙井和黄山毛相似。新中国成立后，把它归于“毛峰”—类，河南产于信阳及罗山南部的信阳毛尖命名为“豫毛峰”，光山、潢川、商城、新县、固始产的茶，称为“豫毛青”。

“信阳毛尖”的名字与“信阳毛尖”独特风格的形成有关，这种风格的形成又与制茶工艺的发展有密切关系。当时，信阳茶叶炒制的过程是：青叶入生锅一熟锅一初烘一摊晾一复烘一揉拣一再复烘。清代以前，在生锅中炒制茶叶时，茶工双手各握一只用竹枝制作的小茶把同时操作，久之十分疲劳,难以长时间坚持。清末民初，车云茶社茶工吴彦远于1926年，试用炒熟锅的大茶把代替小茶把炒“生锅”，两手同握一只大茶把.左右手重力互相交替，减短劳累，意想不到的是这样炒出来效果更好，这种方法被纷纷效仿，称“握把炒”。

然而，这样炒出的茶叶茶条巧曲欠光润，于是茶工们又设法改进。1925年车云茶社的唐会鲫试用“散把”炒茶，茶条满锅散开不成团，茶条也较紧匀，但茶仍欠直,外形不够美观。后来，吴彦远在用散把炒制过程中，不时用手抓起茶叶，观看炒制程度，同时把结成团块的茶叶撒开、甩出再炒，如此反复，炒出的茶条比较紧、直，色泽也变得鲜绿光润,人们称之为“理条”,即抓条、甩条。“理条”使茶叶呈现出现在信阳毛尖细、紧、圆、直的形状特点和品质，新中国成立初正式称之为“信阳毛尖”。

1982年以前，信阳毛尖没有统一的制作标准,是年，河南省供销社制订地方标准加以统一。1985年,信阳行署经委为进一步统一制作工艺和标准,提高信阳毛尖的质量,组织茶叶专业技术人员对信阳毛尖的制作工艺进行讨论审定，由地区标准化办公室制订信阳毛尖特级、一级地方标准文本,揭开了 “信阳毛尖”标准化生产的序幕。

1994年元月,原信阳行署经专家论证,决定将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的尖茶统称为信阳毛尖。同时,在信阳市各茶区除信阳毛尖外,仍有其他名称和品牌茶叶存在。

2003年7月，信阳市工商局发出通告:凡种植地域在北到淮河、南到大別山北坡、西到桐柏山与大别山连接带的产茶乡镇和国有茶场，产品的质量及其品质外形符合信阳毛尖特征、加工制造工艺符合信阳毛尖特殊要求的茶叶，均符合使用“信阳毛尖”商标的基本条件。信阳毛尖在市场上确立了自己不可替代的位置。

2004年初，信阳市质量技术监督局又制订并由河南省颁布了信阳毛尖茶、无公害毛尖茶的地方标准，信阳毛尖茶手工炒制和信阳毛尖机械炒制工艺规程使信阳毛尖质量得到了保障和提高。