今天花儿和您分享的食谱，属于百吃不厌的那种，又因为是经典川菜之一，所以端上桌，没有不受欢迎的，说的就是麻婆豆腐。不过不知道您有没有发现个现象：咱们在外面就餐，吃的麻婆豆腐，用的豆腐都是吹弹可破的嫩豆腐（也称南豆腐），可是等咱们在家自己做的时候，大部分人却都选择用北豆腐来制作，究其原因，就是怕豆腐弄的碎一锅，到时候就成了豆腐脑了。

花儿记得很清楚，有一次我去市场上买这种南豆腐，因为摊主很熟悉了，就问我一句，这是做拌菜吧，我说是炒着吃，人家一下就停手了，说炒豆腐得用硬一些的北豆腐才行。

其实，用两种豆腐做出的麻婆豆腐，口感上的差距还是挺大的，嫩一些的南豆腐，入口爽滑，而且没有了明显得卤水味道，搭配汤汁拌饭吃，真是再香没有了。但制作中都有哪些窍门，能保证豆腐不碎又入味呢？这里花儿就和您分享个中的小窍门，保证您做一次就能成功。

【麻婆豆腐】

需要准备：

南豆腐一块

肉馅100克

郫县豆瓣酱2大勺

葱末姜末适量、香蒜叶少许

食用油、料酒、花椒粉、生抽、糖、盐

水淀粉适量

做法：

1、首先就是切豆腐，块别太小。南豆腐相比北豆腐，更容易出水，所以买回来切大块，下锅前再控控水。

2、用牛肉馅或者猪肉馅均可，在烧热油锅后再下肉馅，快速翻炒至变色，捞出备用，只需要变色就关火，不要长时间煸炒，肉馅老了就不好吃了。

3、利用刚才炒肉馅锅，不用放油，直接下葱姜末爆香。

4、这里建议您用的烹制工具，用炒勺而不是锅铲更适宜，因为用没有尖锐边缘的炒勺，豆腐才不易碎。郫县豆瓣酱放入2大勺，再加入一勺料酒、2大勺生抽，少许花椒粉，炒匀。

5、加入适量温水，煮沸后倒入豆腐块。

6、这么嫩软的豆腐，加入糖和盐以及倒入肉末后，怎么翻炒呢？

这里有两个方法，一个是双手握住锅柄，慢慢转动，因为锅里有汤汁，所以慢慢晃动的过程中，豆腐块就会均匀散开，连同倒入的肉末也会分散开；

另一种方法就是用炒勺慢慢推动，这里您记住是炒勺向外推动，推出去就悬空回来再往外推，而不要和我们平时炒菜一样，推出去又拉回来，那样往回一带，炒勺边缘就会把周边的豆腐块划碎。

7、不用盖盖子，就这样开盖煮3分钟左右。若是用硬一些的北豆腐，则炖煮的时间可以达到7-8分钟。

所以以南豆腐制作，不需要放太多汤汁，因为等不到收汁的时候，很快就能出锅。这里如果想加速收汁，那就放入适量水淀粉，使得汤汁粘稠一些，当然味道也更棒了。

8、这是我关火后盛豆腐的时候，已经倒出去一半的豆腐了，剩在锅里的豆腐，依然没有碎，所以花儿和您分享的几个烹制的小窍门，相当实用。

再撒上一小把青蒜叶，看着就很有食欲吧？勺子舀上一勺，美美的开吃吧！

【花儿】

资深独立美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多媒体平台签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

健身达人（2017香山50超级越野赛女子组亚军、2018幽州古道越野赛30公里女子组季军）

中央电视台、北京电视台、陕西电视台等

​多档美食节目特邀嘉宾