烹调的作业流程与标准

（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。

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（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩。

一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。

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（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面： 挂糊、上浆作用

（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩。

（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。

（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用： 勾芡作用

（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的。

（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，增加菜肴美观。

（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）

（五）调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法

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（1）多次性调味：a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味；（2）一次性调味：a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。

2、调味的基本原则

（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味。

（2）正确使用调味品。

（3）根据原料控制调味品的用量。

（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求。

（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）

（六）餐厅烹制的作业流程

1、经营前

（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类。

（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类。

（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。

（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊。

（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。

（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置。

（7）做好经营前的一切安排。

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2、经营过程中

（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品。

（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘。

（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品。

（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏。

（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。

3、作业标准

（1）按照餐厅菜品质量标准执行。

（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染。

（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候。

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（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品。

（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序。

（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。