挂糊是在烹饪之前，把食材挂上一层淀粉，或淀粉加鸡蛋液（或蛋清）调成的黏糊，使菜肴达到酥、脆、嫩的目的，多用于熘、炸、煎等烹饪方法。

上浆是把食材，用稀淀粉或用蛋清、蛋黄抓匀，使菜肴达到软嫩、入味的目的，多用于滑熘、锅塌、汆等制法。

一、挂糊、上浆

挂糊和上浆，是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响。

它的作用主要有以下几个方面:

保持食材中的水分和鲜味，达到菜的香脆或软嫩。熘、炸等烹饪方法，大都使用旺火热油，食材改刀后直接下锅会变得干硬。

通过挂糊或上浆的处理后，外部被一层具有黏性的糊浆保护着，食材不和高温的油接触，黏性的糊浆受热后立即凝成一层薄膜，食材的水分和鲜味不易外溢，所以鲜嫩。

保持食材改刀后的形状，增加菜的美观。鸡、鱼、肉等食材，切成较小的片、丝、丁、条，在烹饪加热时容易断散，或卷缩改变形状。

通过挂糊或上浆后，可基本保持原状，增加菜的美观。

保持和增加菜肴的营养成分。食材经过高温加热，会使部分维生素遭到破坏。

经挂糊或上浆，使食材内部的温度降低，而且糊和浆的本身，也可以增加菜肴的营养成分。

二、勾芡

勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分。

勾芡可以起到如下作用:

增加菜肴滋味。很多种菜在烹饪时，要加些液体调料和汤汁，食材加热后也会渗出一些水分，这样就使汤汁的味浓，食材的味淡。

通过勾芡以后，可以使汤汁融合，使浓汁紧包在食材上面，达到菜肴鲜美入味的目的。

使菜肴光润美观。炒菜、扒菜的汤汁较多，加热时间长。

经勾汁后，再加明油，可使食材与汤、油交融在一起，菜肴表面呈现出明油亮芡，增加菜肴美观。

突出主料。汤菜中主料往往沉于碗底，上面只见汤不见菜。

经勾芡后，汤汁的浓度增加，主料可以上浮突出，不仅外形美观，而且汤汁润滑可口，如烩鸡丝豌豆、酸辣肚丝汤等。

勺工

勺（锅）工是烹饪中的一项基本功。勺工的熟练程度与做菜速度，和菜肴的质量有着直接关系。

所以，必须重视这一基本功的练习，加强身体锻炼，增强体质，使自己具有一定的耐力，臂力和腕力。

翻勺的目的是使食材受热均匀，调味均匀。

翻勺的方法有小翻勺和大翻勺。扒菜和塌菜，主要是为了保持整齐美观，原形不变，所以翻勺时需要小心僅慎。

小翻勺:翻勺时勺不离灶口，一拉一送地拖翻，拖翻时使勺成前低后高状，像杠杆式有节奏地进行。这种翻勺适用于熘炒菜的操作。

大翻勺:是勺内食材大翻个。翻勺时离开灶口，从前往后扬翻。这种翻勺法适用于扒菜、塌菜。为避免粘勺，在翻勺之前要加点油，晃动后再翻。

厨师不仅要掌握勺工熟练技巧，同时必须保持勺的光滑，清洁卫生，以使菜肴美现。

凉菜

凉菜不论在高档筵席或便席、合菜、零中菜，一般都是第一道菜，可称为上菜的开路先锋。

凉菜是第一道菜，客人首先接触，因此对全桌菜有很大关系。

如果凉菜色、香、味、形俱佳，客人开始就印象很好，对后上的热菜也就比较容易接受。

所以对凉菜的技术要求是很高的。

凉菜的要求

刀工要精。—般菜肴是先切配后烹饪，刀工的对象是生料。而凉菜是先烹饪后切配，刀工的对象是熟料。

凉菜刀工要求严格，切配要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，刀刀要有分寸。筵席上的凉菜，刀工要求更要精益求精。

配色要美。凉菜在色、形上比热菜要求高，必须色彩美观，形状好看，菜与菜之间，辅料与主料之间，调料与主料之间，菜与盘子之间的色彩、形状都要全面考虑，适当安排，既有艺术性，又有滋味，才能使客人，一开始就有一个良好的印象。

口味要好。凉菜在口味上要求以鲜、香、嫩、脆、少汤、少腻为适宜，入口越嚼越香，清香爽口，回味无穷，诱人食欲。

凉菜的种类

单盘。只装一种熟料，所以称单盘。

单盘的形式较多，可装成各种美丽的图案形式，如高桥形、馒头形、宝塔形、菊花形等。

双拼盘。两种熟料装成一盘，既要装得整齐，又要两种熟料在形状上，色泽上很好配合，同时还要注意，菜肴的味道和质量的配合，所以双拼盘的技术就较高些。

三拼盘。由3种不同的熟料装成一盘，拼配的技术比双拼盘又高些。

四拼盘（又名四串盘）。是4种不同的熟料装成一盘，拼配的形式较多，如对串、花串等。

什锦拼盘。约用10种左右，不同色彩的熟料装成一盘五光十色、色彩协调的拼盘，此拼盘技术比三拼四串又高了一步。

花摆凉菜。花摆凉菜艺术性很高，可运用各种熟料，摆出各种飞禽走兽、虫鱼花卉。

形态逼真、形象生动的凉盘，主要适用于高档筵席，因此花摆凉菜，无论在刀工或配色、形状、艺术加工上，要求都很高。

创作不易，喜欢请点个赞呗，你的关注，就是对我最大的支持。谢谢！