“活冻海鲜之争”背后,是品质之战

生鲜领域好不热闹。

因为市场规模超4万亿、市场潜力巨大,生鲜领域近两年来一直是传统商超、电商巨头争抢的香饽饽,也因此总是弥漫着一股硝烟味。

9月,山姆会员店官方发布的一条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博登上话题榜热搜,引发行业及网友的“活冻海鲜之争”。

活海鲜不一定鲜?为什么老牌零售巨头只卖冻海鲜不卖活海鲜?这些争论的背后,实际上是生鲜商家力图不断提升对生鲜品质的把控能力的结果。

转战冷冻海鲜,因为品质

经常吃海鲜的人都知道,市场中的活海鲜和冷冻海鲜一直都是共存的,消费者会根据自身需求来选择。甚至大多数人会选择前者,海鲜海鲜,怎能不鲜呢?

受这点消费心理的影响,活海鲜的售价往往比冷冻海鲜要高,毛利要多。山姆却在2014年主动放弃了这个价格高毛利多的活海鲜品类,转战冷冻海鲜,一度遭市场不解。

究其原因,对于深海海鲜来说,活的并不一定鲜。

我国目前大部分海鲜供应依赖远海捕捞,需要历时较长的长途运输。而活海鲜只要一离开生长环境,就开始进入营养流失状态,肉质的新鲜和饱满程度都会受到影响。以生命力较强的龙虾为例,运输过程中的食物缺乏会导致虾肉萎缩变瘦,这就是为什么我们买虾烹饪后,剥开却发现肉壳分离,甚至只有一半的肉的原因。

活海鲜的另一个风险,或许来自于化学药剂的添加。活海鲜在运输过程中对环境的要求格外苛刻,例如只要水的温度、盐度、含氧量不适宜,就会滋生大量细菌,影响海鲜的存活度。为求“活”,不良商家可能会在过程加入抗生素,或用海水晶调配人工海水。这样一来,品质很难保证不说,还很有可能让食客承担食品安全的高风险。

相比之下,冻鲜不仅在口感上更有保证,一直维持冷冻的状态还能避免运输过程中的不可控因素。例如山姆对于一些深海海鲜,会在捕捞后就直接船冻,在-18度的超低温下保存,这种立即锁鲜的方式,使得海鲜在口感、营养、新鲜度都锁定在刚出海的状态。

船冻能最好地保鲜品质,但能够完成船冻的,都是大型的远洋捕捞船,要有足够大的空间才能完成切割、煮熟、冷冻、包装等过程。门槛高,需要强大的供应链管控,并非谁都有资本操作。

所以“活冻海鲜之争”中,有人评论只卖冻海鲜是因为活海鲜保鲜太难才不做,但事实是,冻海鲜需要的供应链的难度系数更高且需更稳定。

而冻品品质区隔的重要标准,除了供应链实力,还有细节。就如个头比一只手掌还大的黑虎虾,最方便安全的操作就是能吃多少只就拿出多少只解冻。但目前,能做到单品单冻技术也就是以山姆为首的几家商超,市面上大部分的冻品为降低成本都选择整板冷冻。

由此可见,有着全球强大供应链的山姆并不是做不了活海鲜,而是通过对比后,从安全和营养两个角度考虑,选择了“高食品安全标准”和“保存真正营养”的冻海鲜,毕竟任何的安全隐患都不应该由消费者来承担。

山姆这种严格甚至苛刻的选品态度,并不仅仅体现在海鲜上:一颗草莓要经过94道检测;鸡蛋从出生到下架只准卖12天;香蕉是千分之四的淘汰率……

而只卖冷冻海鲜,可以说是山姆一贯苛刻品质标准下必须要做的一个选择。

活鲜热潮褪去,冻鲜后劲十足

随着国人的消费升级,海鲜越发成为常态化的用餐选择。数据显示,中国的海鲜市场目前正处于高速发展阶段,预计到2026年我国的人均水产品消费要达到23千克,足以体现海鲜广阔的市场空间。

既然生鲜消费市场是待挖掘的“金矿”,怎么获取,怎么运送,怎么保质,都需要各大品牌做出选择。

虽然活鲜是传统生活观念的首选,但随着国人对海鲜的认知升级和对营养及安全性的关注提高,以及有世界视野、采购与运输网络覆盖全球的大型商超越来越有实力将高品质冻鲜送到消费者面前,冻鲜逐渐被更多中高端家庭所接受。

山姆冷冻海鲜品类一路高升的业绩足以证明。

山姆是有门槛的会员制商店,一开始就过滤出了目标人群——中高端收入人群。这个群体追求生活品质,对海鲜的新鲜度自然也十分挑剔。数据显示,目前冻鲜已占山姆海鲜品类销售总额70%左右,2018年销售占比较前一年同期翻倍。明星商品如Member’s Mark南美白对虾、黑鳕鱼块等年销售量都达到了数百吨。[1]

可以预见,当市场对冷冻海鲜的认知越来越普及,冷冻海鲜技术及全程冷链越来越成熟,正在国内崛起的冷冻海鲜很有可能后劲十足,市场覆盖速度极大提高,在生鲜新零售下半场战争中厚积薄发。

【参考文献】

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