中国人对火锅的热爱无需多言，大江南北万千吃货对其欲罢不能。无论哪个季节、何种天气，火锅都是不少人聚餐的首选之一。

然而随着行业的发展，一些食品安全问题也逐渐暴露出来。中国搜索“e查到底”小编从北京、上海等23个省级和42个市级食品药品监督管理局网站获取数据后进行分析发现：牛肉丸里没牛肉、吃剩的“口水油”再上桌、火锅底料非法添加等损害消费者健康的行为屡见不鲜。就连知名火锅连锁品牌海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等也登上了食品质量安全的“黑榜” 。

火锅里都存在哪些食品安全问题？哪些连锁火锅品牌遭遇了食品安全危机？吃火锅有哪些禁忌？本期“e查到底”将为您一一揭晓。

火锅里藏了哪些猫腻？

1、食材添加剂滥用 肉类制品掺假

 食材来源不明、有害物质残留、肉类制品造假、食品添加剂滥用等都是火锅食材风险中的常见问题。“e查到底”小编从部分省市级食品药品监督管理局官方网站获取数据后进行分析发现，今年上半年全国部分省市级食药监局食品安全监督抽检总批次（抽检批次中包含火锅食材，但并非火锅专项抽检）为39428批次，其中合格批次为38038批次，不合格批次为1314批次，从火锅店抽检或食材中含“火锅”关键字的不合格批次为76批次。

数据显示，火锅“问题食材”中，淀粉及淀粉制品、油类、火锅底料、肉类、豆制品、面食、蘸料等都存在不同程度的不合格情况。其中，淀粉及淀粉制品在抽检中有25批次不合格，居首位，其次为油类产品19批次不合格。淀粉及淀粉制品不合格项目主要有铝和二氧化硫的残留量超标，油类产品不合格项目是乙基麦芽酚添加等。不合格的肉类样品中存在1批次羊肉中羊源性成分未检出的情况，还有2批次肉类分别检出了瘦肉精“莱克多巴胺和克伦特罗”，2批次豆制品样品中检出脱氢乙酸及其钠盐。另外，在“问题食材“检出单位中可以看到不合格产品有75%是从火锅店检出的，19%是由食杂批发零售店检出，6%从超市检出。

2、所谓“高汤”系勾兑而成

一些火锅店服务人员都口口声声向消费者承诺，店里的涮锅底汤是真材实料的：骨头汤是大骨熬的，菌汤是用大火长时间熬煮出来的，富含营养。消费者都知道火锅老汤确实很滋补，然而市面上有多少火锅汤真的是老汤呢? 青岛网络广播电视台记者2015年在石家庄部分火锅店进行暗访调查发现，商家信誓旦旦承诺熬制的火锅底，全都是用开水和袋装料包勾兑出来的。菌汤的有菌汤料包，老鸭汤、骨汤、咖喱也都有相应的料包。有的料包甚至没有生产日期、厂名厂址等信息。

3、底料暗藏非法添加剂

个别商家为提高锅底汤料的口感并让消费者食用后上瘾，还会将有毒、有害的非食用物质掺入底料中。《人民法院报》2018年7月报道，福建省厦门市一火锅店在火锅底料里添加了非食用物质，通过使人食后上瘾来吸引回头客。2017年12月潮州新闻网记者走访广东省潮州市部分市场发现，不少在售火锅底料都添加了食品添加剂，有的底料中所含添加剂竟有11种。据今年上半年部分省市级食药监局监督抽检数据显示，今年上半年抽检出的4批次不合格火锅底料样品中被检出了存在非法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为。

4、“口水油”循环使用再上桌

火锅行业回收使用“老油”的问题时有曝出，整个行业也一直致力于根除这类问题。据每日经济新闻报道，早在2011年8月就有5000家火锅店针对火锅老油循环使用的问题发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。

《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”。为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是背后驱动商家铤而走险的原因。一位业内人士算了一笔账：一包火锅底料价格一般在二三十元左右，回收成本近乎可以不计，“以一天消费50桌计算，一家火锅店可获利1000元，一年下来收入非常可观，所以部分商家不惜铤而走险。”

5、不合格餐具检出大肠菌群

“e查到底”小编从部分省市食药监局网站获取数据后进行大数据分析发现，在抽检中，火锅店的餐具也存在不合格现象。在全部餐饮业餐具抽检中，不合格餐具占所有抽检餐具批次的14%，火锅店的"问题餐具"占所有抽检餐具批次的2%。不合格餐具中检出了阴离子合成洗涤剂和大肠菌群。在全部餐饮业餐具抽检中，火锅店的“问题餐具”占所有问题餐具的13%。

6、吃出奇葩异物不时见诸报端

在食品中吃出头发、苍蝇、老鼠、带血创可贴等让人作呕异物的报道经常见诸报端。此前就有消费者在海底捞吃出了苍蝇，还有消费者在山东济南某火锅店捞出电池。这些都说明商家在制作、加工食品的过程中根本未尽到起码的注意义务，违反了食品安全法和消费者权益保护法。

7、后厨卫生状况不忍直视

老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……这就是法制晚报记者2017年在海底捞两家门店暗访近4个月看到的情形。海底捞作为一家在各地拥有百余家直营餐厅的大型跨省餐饮品牌火锅店尚且如此，其他不知名的火锅店就更难以想象了。

哪些火锅连锁品牌出现过问题？

呷哺呷哺、小肥羊：猪血冒充鸭血

2015年“3·15”期间，国内两大火锅餐饮企业北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被央视《共同关注》节目曝光鸭血造假，以猪血假冒鸭血。北京市食药监局立刻对呷哺呷哺和小肥羊各门店进行检查，责令相关企业暂停销售鸭血产品，并封存呷哺呷哺位于大兴的中央厨房中4个批次的盒装鸭血产品。

报道播出后，呷哺呷哺和小肥羊实行了停售鸭血产品，公布公司媒体联络人及联络方式，承诺及时通报事件的调查结果等措施。

海底捞：老鼠爬走了，苍蝇飞来了

2017年8月25日，《法制晚报》记者曝光北京“海底捞”劲松店、太阳宫店后厨出现老鼠、火锅漏勺用来掏下水道等多项卫生安全隐患。当天，北京市食药监局对海底捞立案调查，要求“海底捞”总部在一个月之内按照承诺对北京各门店实现后厨公开化、信息化、可视化。事件曝光后，海底捞官方微博及时发布了致歉信和处理通报，除了涉事门店“停业整改、全面彻查”外，还提及将组织所有门店进行排查，并积极配合当地政府部门监管要求，开展阳光餐饮工作，做到明厨亮灶，信息化、可视化，对现有监控设备进行硬件升级，实现网络化监控。

然而，经历“老鼠门”事件不足一年的海底捞北京劲松店近日又陷“苍蝇门”丑闻。据经济之声《天天315》报道，2018年6月22日，消费者吴女士在海底捞劲松店酱料中发现苍蝇，并将此事投诉到了食药监等相关部门。针对此事，海底捞随后在其官方微博发表声明称，已安排第三方虫害消杀公司对店堂及后厨进行消毒杀菌作业，并按照食药监管理部门的要求立即对劲松店开展停业整顿，待验收合格后择日恢复营业。

小龙坎：老油循环用 酸肉刷猪血

今年5月28日，梨视频拍客走访多地小龙坎老火锅，发现多家门店存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。曝光后，小龙坎关停视频中提及的吉林长春欧亚店、黑龙江哈尔滨会展店、江西南昌店3家门店，要求其自查并邀请当地政府主管部门监督检查，还表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油。随后，多地监管部门对连锁火锅品牌小龙坎门店突击检查发现，部分门店存在食品安全问题，并责令其改正。

民以食为天，食品安全关乎我们每一个人的健康，无论是街边火锅店还是火锅连锁品牌或是火锅底料生产厂家，对于企业来讲，食品安全是存活并取得发展至关重要的因素，若因食品安全问题导致品牌信任危机，势必会威胁整个品牌的生存。把消费者的利益放在第一位，保障食品安全、合法经营，才是火锅商家最终的彼岸。

（文/张艳红 数据提供/王晓坤 制图刘芳、高茵）

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