蔬菜是公认的健康食物，常吃蔬菜不仅能补充维生素和膳食纤维，还能增强免疫力，预防疾病。
但网上时不时又掀起了一股“蔬菜致癌风”。蔬菜也会致癌？这究竟是怎么回事呢？
01
这3种蔬菜吃多了会致癌，是真的吗？
关于蔬菜致癌的传言屡见不鲜，黄瓜、佛手瓜、木耳纷纷被贴上了致癌的标签，吓得很多人不敢食用。
圈圈今天就来为大家拨开迷雾，揭示真相。
1、黄瓜
传言说，黄瓜“顶部带花”是因为打了激素，这样的黄瓜吃多了会致癌。黄瓜里真的含有激素吗？
其实，黄瓜“顶部带花”是一种正常现象。
之所以出现这样的黄瓜，可能是生产过程中使用了植物生长调节剂，这是国际通用的植物激素，并非传言中的“雌性激素”。
有时候，为了防止幼小果实脱落，种植人员会在黄瓜果柄处涂抹防落素。
若是不小心把防落素涂到了花朵上，就会导致花朵沾在黄瓜顶端，不脱落。
防落素是一种植物激素，浓度非常低，用量也很小。
从黄瓜开花到结果，残留的调节剂微乎其微，几乎完全被分解代谢，不会危害人体健康。
因此，顶端带花的黄瓜可以放心食用。
2、佛手瓜
网传佛手瓜会致癌，是因为佛手瓜高温炒制后会产生致癌物丙烯酰胺，因此，佛手瓜千万不能吃。
不可否认，佛手瓜高温烹饪后确实会产生丙烯酰胺，这是因为炒制过程发生了美拉德反应，从而形成丙烯酰胺，但含量极低。
《食品和化学毒物学》指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限是2.6μg/kg。
以体重60kg的人举例，其安全摄入量上限是156μg，这个量意味着需要一口气吃上十多斤的爆炒佛手瓜。
普通人日常吃的那点量，远远达不到上限量，不会危害健康。
虽然丙烯酰胺是一种具有神经毒性的物质，被世界卫生组织认定为2A类致癌物。
但丙烯酰胺并没有那么可怕，2A类致癌物意味着其致癌性对人体的作用尚不明确。
因此不必过于担心，正常食用佛手瓜并不致癌。
3、新鲜的木耳
传言说，新鲜的木耳含有一种光敏物质卟啉，吃了新鲜的木耳后，会出现皮炎、皮肤瘙痒、水肿等症状，甚至会诱发皮肤癌。
这是真的吗？
新鲜黑木耳中确实含有“卟啉”，但正常人吃新鲜木耳不会出现问题，只有对卟啉敏感的人才可能出现身体不适，这类人群通常患有卟啉病。
但目前的研究发现，卟啉病发病率极低，多是因遗传导致体内卟啉无法正常代谢，与食物没有直接关系，大家可以放心食用。
鲜木耳经过日光暴晒后，其中大部分的卟啉类物质会自行分解，大大降低过敏的风险。
因此，购买优质干木耳自行泡发食用，安全性更高，但“新鲜木耳不能吃”的说法，是片面型谣言，切勿盲目相信。
02
这2种蔬菜确实暗藏健康风险
蔬菜食用方法不正确，会存在一定的健康隐患，尤其是这2种蔬菜，要多注意。
1、鲜黄花菜
新鲜的黄花菜含秋水仙碱，这种物质本身无毒，但进入人体，被肠胃吸收后，会形成有毒的二秋水仙碱。
大量吃鲜黄花菜可能会导致腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，情况严重时，还可能出现血尿、无尿或血便。
因此，日常建议选择干黄花菜食用。
若实在想吃鲜黄花菜前，吃前一定要先进行摘蕊、焯水、浸泡处理，去除秋水仙碱，降低毒性。
2、四季豆
生的四季豆中含有皂素、生物碱、植物血凝素等有毒物质。
如果四季豆未炒熟，食用后可能刺激消化道，出现腹痛、呕吐、头晕、胸闷、四肢发麻等中毒症状。
食用四季豆前，建议用沸水焯透或过油，完全炒熟了再吃，高温可破坏四季豆中的有毒物质的结构。
03
这4种食物，才是致癌“元凶”
正确食用蔬菜，并不会有致癌风险。
生活中真正存在致癌风险的食物分别是这些：酒、槟榔、加工肉、中式咸鱼。
这4种食物早已被世界卫生组织列入一级致癌物清单。
国际癌症机构将已进行致癌研究的化学物分为四级，一级致癌物意味着已确认对人体有明确的致癌作用。
这些食物为何会提升致癌风险呢？圈圈以加工肉和中式咸鱼为例，给大家说一说。
腌肉、腊肉、肉罐头、香肠、培根等都属于加工肉，长期大量吃加工肉，会增加胰腺癌、结直肠癌等癌症的发生风险。
因为加工肉会采用高温、高盐等方式加工，过程中会产生杂环胺类、多环芳烃类等致癌物，大量吃加工肉，就会增加这些有害物质的摄入量。
中式咸鱼属于腌制食物，腌制食物含有的亚硝酸盐，进入体内后会变成强致癌物亚硝酸胺。
长期大量食用中式咸鱼，会大大提升胃、肠、胰腺等消化器官癌变的风险。
此外，爱吃高盐的腌制食物还可能会增加幽门螺杆菌感染的风险。
幽门螺杆菌是一系列胃部疾病的罪魁祸首，其中就包括胃癌。
患癌跟饮食息息相关，最后，圈圈希望大家都能把好饮食关，做到健康饮食、营养均衡，避免“癌从口入”。
参考文献
[1]王思露,刘少伟.“顶花带刺”的黄瓜是打了激素吗[J].《保健与生活》,2018:59-59.
[2]徐锐.揭开“佛手瓜致癌”真相[J].中国保健食品,2021:2.
[3]王芳 .这三种蔬菜竟然会致癌？[J].创新时代,2018
作者：圈圈 | 编辑：十七 | 审稿：吉尔