苗家人是出了名的热情好客。在招待客人的筵席上，除了鸡鸭鱼肉，最重要的一道素菜便是豆腐。湖南省湘西土家族苗族自治州凤凰县腊尔山台地流传一句俗语：“贵客进到屋，打桌好豆腐”。如果你到苗家做客，主人专门为你打了一桌豆腐，足以说明对你的重视程度。如今，腊尔山台地的苗家人至今仍然保持着这一传统的日常生活习惯和礼仪文化习俗。

筛选黄豆捣烧石灰 雷尊惠 摄

豆腐原料是黄豆、水，辅料为石膏，优质的豆腐对黄豆的品种和水的质量要求极高。苗家人掌握了一套科学的黄豆种植技术：优选小颗粒、浅绿皮、椭圆形的传统老品种黄豆，每年自己留种，确保种子纯正不变异；充分利用屋前屋后的空地“种豆得豆”，选择土层深厚、土质松软的旱地，获取高产；用家肥草木灰菜枯粉作为肥料，无公害无污染，确保生态环保；根据玉米与黄豆生长期不同，“包谷林里种豆荚”，把黄豆错时插播在包谷地里，锄草捉虫同步管理，收了玉米后让黄豆生长；在稻田田埂上插种，既利用挡水田埂的肥土，又利用黄豆发达的根系防止田埂干裂漏水，稻谷成熟时还可以防风吹倒稻秆。腊尔山台地苗家种植的黄豆因土质肥、品种正、光照长，果实饱满，质量极好。

石膏水浇在豆浆里 陈光辉 摄

苗家人制作豆腐完全用传统方法，工序流程比较复杂：精选黄豆，用竹编簸箕倾斜滚选，将饱满浑圆的留下；用泉水把黄豆浸泡、淘洗，沥去浊水，再重新用泉水浸泡一天，使黄豆发胀，然后用石磨手工推磨，磨成豆浆；掺适量泉水，用大铁锅煮开，再舀到家织布上聚拢四角，形成布囊，人工挤压布囊过滤，将豆浆过滤到下面的大木桶内；事先把石膏烧熟擂碎成粉末，兑水搅拌稀释，把石膏水均匀浇在木桶的豆浆里，轻轻缓缓搅拌，观察豆浆凝结状态；最后，用瓢把豆腐脑舀到铺了家织布的大木框方盒里，收拢布边，盖上压板，在压板上垒上石头，将豆腐脑中多余的水压迫沥出，就变成了豆腐。

苗家豆腐制作全凭一代代苗家人积累经验、代代相传。苗家姑娘把打豆腐与女红一起视为操持家务的基本功，从小由奶奶、阿妈言传身教。如今，摄影人拍摄苗家豆腐的制作，也是在记录民族传统的传承。（文/张寒烟）