美食，一道道地上，满满摆上一桌；酒水，一杯杯地喝，座上觥筹交错。要说吃过最热闹的一顿饭，那一定是让主客尽欢的村头大茶饭。

“酸”香诱人的侗族“百家宴”

“百家宴”又称为“合拢饭”，这是广西三江侗族人招待贵客的独特派对。

“侗不离酸”，在西南地区长期缺少食盐的历史里，侗族人发现了以“酸”代“盐”的生存之道，这种保存食物的独特方式，成为一种非常别样的味蕾体验，而侗族酸食排行榜中，酸鱼被定为酸中老大。

侗族人腌酸鱼，一般选用自家养殖的稻田草鱼或者鲤鱼，沿草鱼背脊开刀一分为二，用盐和米酒腌渍后自然风干，当鱼肉质变硬的时候，便是开始见证“奇迹”的时候。

是什么促成了发酵？有什么秘密酱料？鱼肉又是如何完成从鲜到酸的风味转化？

百米长桌，酸辣热闹，这些流传千年，关于味道的秘密，皆在侗家人的特色饭菜中。

“火”味十足的下村烧猪

这里没有菜单，进来、找位、坐下、上菜，一整套操作透露着诡异的默契，甚至不用确认眼神，老板也能心里有数。

排了这么久的队，为的就是这“独沽一味”——斩件烧肉配烧猪骨粥。

带着火香味的酥脆与香甜，一口烧肉，耳边响起脆皮在齿间破碎的声音，口中浸润肉香醇厚的粥水，这时再来一杯‍九江双蒸酒，绵甜净爽，米香独特，只有把听觉与味觉结合，专属于烧猪的赏味过程才算圆满。

要炮制出深圳下村烧猪这道非遗美味，需要一个“秘密工坊”。用火砖堆砌，在地上筑大坑，形成一个封闭的圆形烧炉。

底下用柴火猛烧，炉壁被烧红的同时也在储存能量，把热能传递给大猪，这就是下村烧猪传统的地炉烧法。

热力如何向大猪内部渗透？是什么诱发猪皮表面产生美拉德反应？当猪皮酥化率达到100%时怎样才能锁住原汁原味？

吃下这顿“大茶饭”，为你一一解锁这道老广“头牌”大菜。

可盐可甜的封开腐竹

在肇庆封开，有一种美食，它是素食里的营养担当，可主可辅，吃法变化多端。

老广爱吃腐竹，除了迷恋那一口柔韧的豆香，还有期待它的寓意--“富足”。

一个火炉、一口大锅，炊烟袅袅，豆香阵阵。捏起，上挂，腐竹成型的关键在于动作的行云流水，一气呵成。

▲腐竹制作。点击图片购买

作为百搭小能手，腐竹不管是炸还是炒，是焖还是煮，都能把各路食材的精华和美味吸附在竹衣上，可盐可甜，毫不违和。

▲腐竹入菜。点击图片购买

黄豆腐竹是老广餐桌上常用的食材，但黑豆腐竹，你又吃过吗？

黑豆称为黑绿豆，蛋白质含量高达36%以上，是牛肉、鸡肉、猪肉的两倍左右，丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，具有营养保健作用。

要经过多少道工序才能让豆浆完美结膜？要运用怎么的巧劲才能让腐皮与浆汁迅速分离？分为三类的腐竹，头竹、中竹、尾竹又有什么口感味道上的区别？

不用着急，个中秘密，在这“腐竹宴”中为你尽数解答。

任性营业但吸粉无数的村头烧猪店，用鸡子复原百年传统名菜的村口拍档，手把手撑起村里200场苗寨盛宴的留守妈妈联盟......

第一集《村头大茶饭》，1月23日大年初二21:30广东卫视，解锁老广怎么把普通食材，通过繁复烹制，变身成为让人魂牵梦萦的乡土特色大茶饭。