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“预制菜”进军年夜饭,安全、口味、营养有保障吗?

日期: 来源:蝌蚪五线谱收集编辑:蝌蚪五线谱

欢欢喜喜过大年!“预制菜”是否成年夜饭首选?安全、口味和营养是否有保障?“翻红”的背后又有哪些玄机?一起来了解一下吧!

撰文/记者 宋梦 编辑/刘昭

新媒体编辑/李云凤

采访专家:

钟凯(科信食品与健康信息交流中心主任)

年夜饭,作为一年中最重要的一顿饭,总能给人满满仪式感。伴随着2022年春节临近,一些购物和外卖网站上已经开始将“预制菜”、预制“年夜饭”等图文显示在首页或封面,试图紧紧抓住年前预热的最后“征程”。

不过,“预制菜”并非一时兴起,而且也并非所有的食材都适合做预制品。

“翻红”背后有“玄机”

“预制菜”普遍被认为是3R食品(Ready to cook, ready to heat, ready to eat),是指以农产品、畜禽、水产品等为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻)而制成的成品或半成品菜。

不过,科信食品与健康信息交流中心主任钟凯,在接受记者采访时表示:目前关于“预制菜”并没有准确的定义。

其实,“预制菜”并不是什么新鲜事物。因为其最先于60世纪起源美国,在我国则是2000年正式起步,而概念真正爆火却是在2020年之后。所以,不乏有人说“预制菜产品走红,最直接的原因是近年的新冠肺炎疫情”。

(图片来源:央视财经公号文章)

此外,也有人认为“消费者需求是驱动力”。因为现在的人生活节奏太快,且备菜做饭需要太多时间。所以,具有节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等优点的“预制菜”,对于许多一二线城市需要996加班的年轻消费者来说,在较大的工作强度以及较快的工作节奏下,还能偶尔通过“预制菜”来体验下厨做饭的快乐。

另外,再加上近些年餐饮模式逐渐变得家庭化,由过去的过年在店里吃年夜饭,到有些人预订家宴,所以不用自己动手买菜、切菜,就能直接使用配比好的食材,直接进入烹饪、加热的阶段的“预制菜”,已逐渐在消费者眼中成为“潮品”。

安全:并非“纸上谈兵”

虽然“预制菜”具有诸多优点,且参与“预制菜”制作的公司,包括上游肉类、水产品等生鲜食材商,中游速冻食品、速食品等食品制造商,下游电商平台、品牌餐饮等,也较以往扩大很多。

但由于外卖以及成本低至几块、热水加热、毫无营养可言的料理包先入为主,很多消费者会认为“预制菜”里添加剂很多,尤其会添加防腐剂。

(图片来源:中国城市报公号文章)

再加上预制菜的工业化生产过程,在原材料的原则、辅料配比、无菌车间、冷冻技术等各方面都需要严格把控。而目前预制菜市场上还存在着作坊式工厂,甚至有一些不良企业存在使用劣质食材、生产不规范,以及包装材料不安全等情况。

所以,有些消费者会觉得“预制菜”的安全性仿佛仅仅“纸上谈兵”。不过,也有人持有不同的观点,并且已经多次“尝新”。

(图片来源:网友评论)

另外,中国食品产业分析师朱丹蓬也曾表示:当下“预制菜”行业市场的痛点主要体现在两方面,一方面是没有国标,会造成食品安全上的隐患;另一方面则是消费端对“预制菜”的认可度、接受度可能还不够高,一些消费者会认为“预制菜”食品的营养有所流失或食材不新鲜。

不过,关于“防腐剂”的使用,中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅,则曾在接受媒体采访时表示:在现在食品保鲜的这个技术水平下,其实完全不需要担心营养价值大量流失,商家也不用添加防腐剂,因为这很早就被应用了,例如火车盒饭等餐品。

口味:

“百花齐放”却仍存“痛点”

在未“翻红”前,“预制菜”中就有很多“旧人”被人们熟知,像速冻食品、速食品(如各类罐头、火腿肠、速冻饺子等)。彼时的“旧预制菜”留给大家的印象大多是应急时偶尔吃的,且品种和口味较为单一的食品。

而如今,当红的“预制菜”与传统“速冻食品”专攻主食不同。目前,市面上“预制菜”的菜系涵盖范围较广,包括粤式、苏式、湘菜和川菜等,比如干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、炸排骨以及各类煮鱼片等菜品。

(图片来源:央视财经公号文章)

另外,一些制作起来较为繁琐的“预制菜”品种,如佛跳墙,原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料,制作过程繁琐漫长且售价较高,却也在餐饮品牌中备受青睐。而且一些餐饮品牌还顺应潮流,推出了年夜饭的“预制菜”套餐。

不过,纵观当前市场,多以重口味预制菜为主,而口味清淡的菜品无法完美呈现仍是“预制菜”的“痛点”。

(图片来源:网友评论)

所以,有消费者质疑,“‘预制菜’是否能完全复制现做菜品口味?”。也有消费者反映,“预制菜里有不少掺着青菜,提前购买会不新鲜,还是现吃现买更好”。

不过,有不少商家曾表示,为了保证新鲜,会根据预定情况提前一天烹饪,冷却后真空锁鲜,完全没必要使用防腐剂,而且能保证最后的口感与现场出炉的基本一致。也有商家表示,会根据订单现制现售。

为此,记者特以“‘预制菜’与现做菜品相比,在口感方面是否存在差异?”采访钟凯,得到的回复则是:在口感方面,要看烹饪方式和食材特性,比如炖煮的,预制的口感和现做的没什么太大差别。但像西红柿这种水分多的蔬菜,预制的口感可能会存在一定的差异。

营养:并无太大差别

除此之外,不少消费者也在担心即使“预制菜”的口感大概率“完璧归赵”,但由于加工和保质期的问题,营养是否会大幅流失。

(图片来源:央视财经公号文章)

所以,在面对不同保质期的产品,如采用急冻保存保质期长达12个月的“预制菜”,以及一些保质期只有8-12天的“预制菜”时,不少消费者更偏好于保质期较短的那个。

不过,钟凯针对大家对“‘预制菜’与现做菜品相比,营养价值是否存在差异?”的疑问表示:两者在营养方面差别很小。

另外,虽然在“预制菜”的安全、口味和营养等方面,我们可以获知很多消息。但关于其未来走向,却没人能够给出一个准确的答案。

不过,朱毅此前曾提出“预制菜”未来的发展离不开一个问题。“你是谁?你从哪里来?这能决定你到哪里去。”也就是说,希望吃“预制菜”的时候,对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的,都能搞清楚,做到出身清白,这样大家对“预制菜”的信赖度将会再上一个台阶。

参考资料:

中国城市报:“预制菜”蹿红!记者实访:口味不好、不新鲜、价格高等是痛点https://mp.weixin.qq.com/s/YJhnNCHPHD38NjnjxSb-sQ

北京日报:省时省力还能做出大餐 ,年夜饭预制菜走俏https://mp.weixin.qq.com/s/4k9xR2l3qBV9LcttwSthHw

21世纪经济报道:“红红火火”的预制菜:年夜饭预制菜增速超380%,又一万亿餐饮分支将出现?https://mp.weixin.qq.com/s/r9cPycpZEiH9YI3q4n4_pA

第一财经:预制菜再成资本市场新宠,万亿市场谁是赢家?https://mp.weixin.qq.com/s/N7ZMzQzBL3LCbpX1pFnpeQ

经济观察报:资本热情高涨、年轻人的新大陆,预制菜真有这么香吗?https://mp.weixin.qq.com/s/fdHNLg5HctTS0MK4vtFQMA

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