丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于人民号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
岩茶四大名丛里,白鸡冠是最容易分辨的茶。
不论叶底,还是汤色,都很鹤立鸡群。
看到过这样的茶评:“喝岩茶白鸡冠,只是为了喝特色,论茶味浓厚度很难比及水仙、肉桂。”
言外之意,无非是认为白鸡冠仅是凭借小众独特出圈,但茶味不足,滋味普遍太清淡。
说句真心话,这太冤枉好茶了。
白鸡冠的茶味,真心不淡。
前提是,你得遇到一款好茶。
山场要正,树龄不能太短,茶青老嫩采摘适度,做青焙火到位。
最终出来的茶味效果,可谓无比鲜醇,茶味当中的“鲜”,远超其它岩茶。
但又比绿茶、清香型铁观音、茉莉花茶的小清新风味,增添了几分甘、鲜厚度,韵味足,咽下茶汤后持久回甘。
岩茶圈内提到白鸡冠,不论从哪个角度看,它都充满个性。
和大热门的水仙、肉桂不同,喝岩茶,遇到一泡稍好的白鸡冠,试茶挑茶的难度很高。
既得之,建议好好找准角度,慢慢细品白鸡冠的“个性美”。
《2》
一、人文底蕴。
武夷岩茶的四大名丛里,每一款茶的背后,都有不少渊源故事。
白鸡冠,也不例外。
除了民间口口相传的治病救人传说外,白鸡冠在一众历史名丛里,最为出名的是它的道茶身份。
据传,它是道教南派五祖之一的白玉蟾白道长,最喜欢的茶。
日常饮用,据说能辅助修行练气。
查一查史料,白玉蟾道长,可是宋朝人。
从宋朝至今,虽然武夷茶的制茶技艺发生了不少改变。
但单论茶树品种,名丛白鸡冠的成名,可比大红袍早得多。
站在茶树品种保护的立场看,白鸡冠作为见证了武夷茶历史发展的活化石,荣登四大名丛之列,完全实至名归。
《3》
二、岩茶圈内少见的白化品种。
一众岩茶里,白鸡冠拥有极高辨识度。
不论是看青叶,看干茶,看叶底,都是如此。
因为,白鸡冠茶树在春季生长时,新梢叶片会自然泛白。
生出来的新叶内部,叶绿素含量下降,导致叶片肉眼看着颜色偏白、泛着黄白色。
白鸡冠的“白”,由此得名。
春茶季看采茶时,不少外行人会错认黄观音、梅占、肉桂的青叶。
这背后,倒也情有可原。
因为如果不对比叶型细节,的确会弄混。
但白鸡冠不然,不论你懂茶还是不懂茶,都会对它的黄白色的青叶产生深刻印象。
整个岩茶圈内,这种茶青颜色黄白的青叶,几乎是独此一家,别无分号。
看着这些叶片白白的岩茶原料,盲猜白鸡冠,基本不出错。
将青叶采回来,经过做青、焙火加工,制出成品后,白鸡冠的干茶、汤色、叶底颜色,对比其余岩茶也会偏浅。
尤其是干茶与叶底,乍一看,不知内情的人或许会觉得,它的颜色匀整度不高。
但这恰恰是白鸡冠的独特辨识度体现。
《4》
三、高茶氨酸含量的传统品种。
茶叶圈子里,出现自然白化变异的茶树品种,并不罕见。
除了岩茶白鸡冠外,包括安吉白茶、黄金叶等,一应如此。
茶树经过白化突变后,叶片颜色发生明显改变。
叶片内部的叶绿素含量,远不如其余品种。
这些茶树在生长过程中,要么集中在春季,茶树嫩叶颜色统一白化。
要么全年到头,茶树新梢芽叶全白,或者偏黄白。
之前看到相关论文的研究,自然白化变异的茶树品种,普遍拥有这样的共性:
“鲜叶内部含有的茶氨酸,明显高出常规茶树品种。”
所以,在喝茶时,你会觉得白鸡冠是一款“非常规”的岩茶。
由于茶氨酸的基础茶味,是茶汤清甜、鲜爽的主导茶味物质。
所以,白鸡冠的茶汤入口,鲜味明显。
细细品来,茶味鲜爽,汤感鲜醇柔和。
这种又鲜又醇的风味,换作了其余岩茶品种,难以实现。
《5》
四、白鸡冠的做青,不容易。
众所周知,武夷岩茶是半发酵茶。
半发酵的明显标志,体现在做青期间,毛茶要具备“绿叶红镶边”特征。
即,做青叶达到特定标准时,随手拾起一片观察。
叶片中间,还是一片黄绿状,以绿为主。
而叶片边缘因摇青、静置的影响,内部的多酚类自然而然发生氧化,受到茶红素、茶褐素的影响,导致“红边”出现。
但在制茶时,为了兼顾做青做透,以及合理控制发酵程度。
白鸡冠的做青加工难度,会比其余岩茶品种更高。
原因是,白鸡冠的青叶实在是太嫩了。
从春茶季实拍的茶青图片看,明显能看出来,白鸡冠的叶片比较娇嫩。
叶片表面的角质层,很薄,没有厚实的蜡质层。
这么娇嫩的青叶,意味着做青期间,青叶受损折伤的风险很高。
做青时,摇青力度稍微重一些就会大量碰上青叶,随后在静置发酵期间,发酵程度大幅提升。
但这种发酵过头的“白鸡冠”,属于工艺问题茶。
肉眼看去,不仅是叶底大片红变,白鸡冠变成“红鸡冠”。受到过度发酵的影响,还会损耗茶香,降低茶味鲜爽质感,不利于品种特征表现!
《6》
五、论火功,白鸡冠不适合焙太高。
和其它传统名丛不同,白鸡冠在焙茶时,受不了“传统火”。
焙茶时,为了保留品种特色,目前市面上的白鸡冠,火功基本上往轻了去焙。
轻火、中轻火,较常见。
这背后,再一次验证了“看茶焙茶”的真理性。
像麻花在平时自己喝茶时,喝四大名丛的话,白鸡冠喜欢喝轻火的,但对待风格苍劲沉稳的铁罗汉,始终觉得还是焙火足一些,更能体现铁罗汉的刚劲茶韵特色。
想到这,不由得想到这样的传言。
“武夷岩茶回归传统的话,焙火要焙成足火……”
其实,白鸡冠作为武夷山本地土生土长的古老品种,焙火一直轻焙为主。
这么娇嫩的青叶,没有承受太高的火功。
从白鸡冠的存在,不难推翻上述说法。
如果认为,武夷岩茶按照古法加工,一概都要追求极致足火。
那么,包括白鸡冠、雀舌在内的特色古老名丛,在当初又是怎么立足的?
《7》
白鸡冠的倔强个性,不止是做青与焙火。
还体现在汤色、香气、滋味上。
轻火白鸡冠的茶汤,看似偏浅,不是常见的橙黄汤色。
但尝汤时,那股鲜醇茶味,能让味蕾收获不少满足感。
闻香时,白鸡冠的特色综合茶香,也很别致。
是一股鲜美的新鲜草药香,混合有花香、玉米须那般的清香。
茶汤入口,清爽鲜润醇厚。
此外,仔细分辨起来,汤中犹带微微的品种苦。
这些微苦,类似往湖面投掷小石块,能泛起阵阵涟漪。
个中茶味层次,耐人寻味!
原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识!
小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。