“开门七件事”：柴米油盐酱醋茶。醋作为烹饪中常用的调味品，每个人都不陌生。但，醋是用啥酿制，又该怎么选呢？

资料图片：醋的营养价值高于饮料。

这些食材都是醋的原料

制醋的原料多样，各地都有自己的特色醋。在北方，高粱、小米、荞麦、大麦等成为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的香醋就属于这一类；京津一带栽培水稻，用大米制作的米醋也很受欢迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

时下流行的水果醋是用水果或水果干制作的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果醋增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，别具美味。还有一些醋是部分或全部用酒精制成的，这样制作的醋没有经过前期复杂的发酵过程，所以颜色很浅，醋酸含量很高。市面上售卖的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

醋有哪些营养价值

在酿制醋的过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能溶到醋里。这是因为，大部分B族维生素喜欢酸性环境，比如维生素B1和维生素B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中分解成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会溶到醋液里，而且在醋液里保持长期稳定。

和饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆类制作的老陈醋，其钙、钾、镁元素和B族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以每天实际得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了。

买醋按这3点来挑选

注意看类型

想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。

注意看总酸度

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按照行业规定，醋类产品的总酸度要达到3.50%以上，才能作为合格的醋出售。一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好。

注意看是否经过陈酿

醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再添加防腐剂了。陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。

文 | 范志红（中国农业大学食品与营养工程学院教授）

编辑 | 李志鸣

校对 | 耿   静

审核 | 叶   冬