海皇迟菜心羹

原料:海参丝，竹荪丝，迟菜心菜叶，珧柱，鸡肉丝，蟹柳，枸杞，清鸡汤，盐，味精，白糖，鸡汁，生粉，鸡油。制作:1、将迟菜心菜叶放加有油、少许盐的热水中汆水，捞起冲冰水，放料理机中，加少许矿泉水打成汁，过滤成菜汁备用；2、将珧柱、蟹柳分别撕成丝备用；将鸡肉丝、海参丝、竹荪丝用鸡汁烩熟；3、另起净锅，入少许鸡油，加清鸡汤、菜汁，加盐、味精、白糖调味，勾芡，放鸡肉丝、海参丝、竹荪丝、珧柱丝、蟹柳丝烩成汤羹，装入汤盅内，点缀焯熟的枸杞即可。

怪味猪肝

原料：

鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。

2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。

3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。

招牌红焖中华鳖

主料：

黄甲鱼2250克

配料：

年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，

调料：

秘制酱汁料50克

制作

1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状

2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净

3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香

4. 加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可

5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。

沙姜猪手

此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。

制法：

1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料：

花鲢鱼头3千克

辅料：

鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克

调料：

鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本浓汤800克

制作：

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。

蒜香骨

主料

精肋排450克 椰蓉5克

辅料

香葱段6克

调味料

辣鲜露8克

腌料

蒜末30克 盐2克 鸡粉5克 白糖6克 二锅头酒10克 大蒜粉6克 吉士粉20克 糯米粉25克 鸡蛋1个 花生酱5克

制作

1. 排骨剁成两厘米块，冲水两小时。然后控干水分；

2. 控干水分的排骨浆好封保鲜膜冷藏三小时；

3. 取出排骨蒸45分钟；

4. 拨散排骨，入八成热油炸成浅黄色；

5. 留底油，炒香葱段倒入排骨翻炒，烹入辣鲜露翻炒装盆，撒上椰蓉即可。

沾酱卷饼牛舌

主料

白卤熟牛舌300克 春卷皮12张

辅料

葱100克

调味料

香麻酱100克 辣椒粉3克

制作

1. 将卤牛舌切成薄片放入盘中，葱丝另跟盘；

2. 将调好的麻香酱用器皿装好，用春卷皮包入牛舌、葱丝、麻香酱卷食。

香麻酱 和味烧汁150克 花生酱200克 芝麻酱100克 温菜油30克 红油20克 制作,将温菜油用酱调开，再放入烧汁调匀，加入红油即可

石锅生烹鲜鱿

主料

鲜鱿鱼300克

辅料

小芋艿200克 中芹段80克

小料

干青花椒8克 干辣椒段8克

调味料

焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精5克 糖3克 木薯粉15克 生烹油

制作

1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用；

2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。

生烹油 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

蒜香甜豉油脆鳞鱼

主料

带鳞笋壳鱼600克

辅料

金蒜300克

小料

食用花苗5克

调味料

甜豉油

制作

1. 鱼不去鳞洗净，改刀去中骨，用盐和面粉1：1的比例擦拭鱼表面去除粘液；

2. 按比例熬制甜豉油，待熬好冷却后加入香醋搅匀待用；

3. 将鱼表面洗净，吸干水分，用160度热油淋炸，让鱼鳞竖起，再用180度油温炸酥脆，捞出控油装盘；

4. 趁热均匀淋上甜豉油，撒上金蒜，点缀花草即可。

甜豉油 蒸鲜豉油500克 浓缩卤水汁20克 冰糖400克 鸡饭老抽50克 水200克 香醋50克

蜂巢糟炸蛏子

主料

蛏子200克

辅料

食用花草

小料

葱10克 姜片10克

调味料

糟卤浸泡汁 蜂巢糊

制作

1. 蛏子吐沙洗净，入沸水锅加葱姜，关火浸泡20分钟，捞出加冰块冷却，取肉取沙线待用;

2. 按比例调制糟卤浸泡汁，泡入蛏子肉冷藏浸泡2小时。再按比例调制蜂巢糊冷藏待用;

3. 将浸泡好的蛏子肉取出，吸干表面水分，拍薄粉，挂蜂巢糊入6成油温炸出蜂巢装即可装盘。

糟卤浸泡汁 鸡精10克 糟卤100克 糖10克 花雕酒30克 纯净水50克

蜂巢糊 低筋面粉90克 泡打粉12克 盐1克 糯米粉25克 澄面10克 粘米粉30克 冰水150克 二锅头20克 酒酿30克 油50克

沸腾椒香白鳝

主料

白鳝1.2斤

辅料

银牙100克 芹菜100克

小料

蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克

调味料

焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克

制作

1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用；

2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料；

3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。

脆椒麻辣鲜鲍

主料

4头鲜鲍6只

辅料

黄飞鸿脆辣椒50克

小料

葱段5克 蒜仔10克

调味料

浓缩卤水汁60克 鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 冰糖20克 老抽800克 二汤800克 干花椒2克 干辣椒2克 肉蔻2克 良姜2克 白芷1克

制作

1. 所有调味料混合调成麻辣卤水汁；

2. 鲍鱼预处理后洗净，放入麻辣卤水汁中卤制入味捞出；

3. 卤制好的鲍鱼入油锅炸香上色捞出，锅中煸香小料放入鲍鱼和黄飞鸿脆辣椒碎淋少许家乐鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。

青花椒酸汤滑嫩鸡

主料

去骨带皮鸡腿肉400克

辅料

莴笋片100克

小料 蒜

末10克 野山椒碎30克 小米椒圈15克

调味料

金酸汤酱40克 酸辣鲜露40克 鸡粉20克

腌制料

鸡粉3克 盐1克 蛋清20克 白胡椒粉0.1克 生粉15克

制作

1. 鸡腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小时待用；

2. 净锅入菜籽油20克 ，煸炒小料出香味，入调味料煮制90度，放入鸡片小火微煮5分钟；

3. 盘中辅料汆熟打底，倒入酸汤鸡片，最后撒上干青花椒，淋入热油，点缀香菜即可。

雪花鸡淖

主料

鸡胸肉250克

辅料

鸡蛋3个 姜葱水20克 花菇丝5克 扁豆丝5克 金瓜丝5克

调味料

盐4克 水淀粉10克 胡椒粉10克 猪油50克 高汤100克 橄榄油5克

制作

1. 鸡胸脯肉去除筋膜，用刀背剁成泥；

2. 用鸡蛋清加入鸡茸、加高汤、盐、姜葱水、胡椒粉、水淀粉顺时针搅拌均匀；

3. 用混合油将鸡茸炒成云朵状起锅摆盘；

4. 放上花菇丝、扁豆丝、金瓜丝、以及榨菜，最后淋上四川本地橄榄油即可。

橙香果醋锅包虾

主料

青虾仁100克

辅料

葱姜丝6克 香菜杆5克 鲜橙皮丝40克

调味料

鹰粟粉40克 鸡粉2克 生粉40克 面粉40克 胡椒粉0.5克 苹果醋100克 蜂蜜30克 白醋20克 浓缩橙汁15克 盐1克 糖120克

制作

1. 糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；

2. 青虾仁开成大薄片鸡粉、胡椒粉略腌；

3. 鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；

4. 锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。

麻辣红汤汁白肉

主料

猪后腿肉200克

辅料

小黄豆芽100克 香菜末5克 葱花2克 姜末5克 蒜末5克

调味料

麻辣红汤汁

制作1. 猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；

2. 黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；

3. 把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。

麻辣红汤汁 香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可。

怪味脆酥牛蛙

主料

牛蛙腿10个

辅料

干辣椒丝50克 红花椒15克

怪味撒粉料 鸡粉10克 糖粉100克 盐35克 花椒粉15克 辣椒粉40克

腌制料

海鲜酱10克 葱姜水15克 胡椒粉0.5克

三关料 黄金面包糠100克 杏仁片碎30克 全蛋100克 生粉30克

制作

1. 牛蛙腿改刀退骨留主骨，肉成球用腌制料腌制30分钟，沥干后冷冻成形待用；

2. 将冷冻好的蛙腿过三关料，入5成油温炸制金黄捞出沥油；

3. 辅料入烤箱烤出香味，入平底锅打底，摆上牛蛙腿，撒上怪味粉，装饰即可。

油卤火箭鱿鱼

主料

火箭鱿鱼300克

辅料

香菜10克 葱段30克

红油川香卤料 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油500克 鸡油500克 水5千克

制作

1. 水发鱿鱼尾，一半切麦穗刀一半切直刀条，汆水后入冰水成火箭鱿鱼待用；

2. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料；

3. 将火箭鱿鱼入卤水中汆烫1分钟捞出装盘，淋上卤水油，装饰辅料即可。

双鲜肉米烩海肠

主料

净海肠80克

辅料

肉末100克

小料

韭菜粒100克

调味料

头抽鲜上鲜酱油20克 蚝油12克 鸡精2克 清水210克 猪油20克 胡椒粉0.5克

制作

1. 海肠清洗干净切小段过水备用；

2. 起锅入猪油烧热，倒入肉末翻炒，加入头抽鲜上鲜酱油、蚝油翻炒至七分熟,倒入海肠段,下入剩余调料烧开，下入湿生粉勾荧，下入韭菜粒拌匀即可。

脆皮青麻辣肥肠

主料

猪大肠头500克

辅料

京葱100克 洋葱60克 小葱40克 蒜仔50克 生姜50克 青柠檬1个

调味料

青花椒麻辣酱100克 浓缩卤水汁30克 鸡精50克 盐10克 水3千克 脆炸糊 柠香酸辣青椒酱

制作

1. 大肠头放葱姜白酒焯水去腥清洗干净，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧120分钟左右至酥软入味捞出冷却备用；

2. 脆炸糊按照配方调和均匀，将大肠表面拍少许生粉头均匀裹上脆炸糊放入5到6成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成段点缀花猫装盘即可；

3. 最后刨一点青柠檬碎，在酸辣青酱上提升香气。

脆炸糊 低筋粉140克 生粉80克 糯米粉20克 泡打粉10克 冰水300克 精制油120克

柠香酸辣青椒酱 酸辣鲜露25克 鸡精10克 去籽青线椒150克 蒜仔20克 橄榄油20克

红红火火土豆虾

主料

基围虾300克

辅料

炸土豆粒100克 折耳根粒80克 大头菜粒50克 熟花生碎25克 白芝麻10克 洋葱粒50克

小料

葱花10克 红椒米15克 蒜米10克

调味料

鸡精10克 香辣红汤酱3克 花椒油3克 孜然粉20克 辣椒粉50克 盐1.5克 花椒粉8克

腌料

浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油2克

制作

1. 将基围虾开背改刀后，加腌料腌制串起炸香炸熟，沥净摆盘；

2. 锅中下熟菜油烧热，小火炒香花椒粉、辣椒粉、孜然粉，下辅料和调料炒香抖撒在虾串上；

3. 均匀撒小料即可。

沙窝鲜虾冬瓜脯

主料

冬瓜750

辅料

芋头400克 青虾仁10克 青椒粒7.5克 小葱粒10克 蒜米10克 姜米5克 红椒粒7.5克

调味料

辣妹子10克 火辣干锅酱20克 香辣红汤酱15克 鸡精3克

猪油50克 胡椒粉2克

制作

1. 芋头高油温炸干水分垫10寸浅堡，冬瓜片轻拉油，虾仁底油温泡熟；

2. 净锅下猪油爆香姜蒜米，下辣妹子炒出红油，入干锅酱略炒加水300g，调入鸡精和胡椒粉, 下冬瓜烧至熟透捞出在炸好的芋丝上摆书页型 ，散红椒粒和小葱粒，摆青虾仁盖上堡盖，上火煲至出干香味。

黑松露鹅肝冰淇淋

主料

鹅肝600克

辅料

迷你蛋筒6个 小核桃仁碎20克

调味料

罗拔臣明胶50克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 黑松露酱10克

制作

1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；

2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料（除黑松露酱），用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，拌入黑松露酱，装入裱花袋冷藏待用；

3. 取蛋筒挤入黑松露鹅肝慕斯，撒上小核桃仁碎和装饰