吃棕这件小事,北方人输了

粽子本无派,咸甜自取之。

每逢端午粽子节,都是甜党和咸党相争的时候。

甜党们说,粽子必须是甜而软糯,才是节日正道。咸党们则说,蛋黄火腿五花肉远比你一颗枣子来的丰富。

有意思的是,跟认知中“南甜北咸”不同,在粽子口味上,却是北甜南咸。

为什么会有这样差异呢?

有一种说法是,在南方的米食区,粽子也是主食的角色。作为主食,馅料等同于下饭的菜,五花八门,有肉有素,自然也不会只是甜的了。

但对于面食区来说,早前糖和糯米比较难得,所以以糯米为原料的食物,多是被当成点心,加上糖便成为轻奢品。而粽子恰恰就是节日的点心,只在端午等节日才会吃。

甜党和咸党也没有争执的必要,因为甜粽子咸粽子都曾经风光过。

以前,粽子都是甜的

甜粽,曾经也阔过。

它曾经被人称为:“仙人之食”,在史料中,甜粽最早可见于北魏,而我们熟知的咸粽要到明清才可见。

南北朝饮食经典《食次》有记,“用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之……以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。

此时的粽子是甜的,明显可以看到是用蜜和枣一起做馅料。

到了唐朝,甜粽更是宫廷佳品,地位极高。唐朝人烧尾宴(敬献唐皇的宴席)里有一道菜:“赐绯含香粽”,这是一种凉粽,食用的时候,用蜂蜜淋上。

宋朝各种史料里,粽子也都是以甜的姿态出现,红枣、柿子干、胡桃仁、红豆......苏东坡甚至写过:“时于粽里得杨梅”,粽子里的杨梅,甜酸相间。

之后,甜粽就一直强势霸占着端午节的至上地位。

如今西安这个盛唐的腹地,留下当年宫廷佳品“赐绯含香粽”的吃法,陕西蜂蜜凉粽,纯粹的糯米,吃时切成小块,淋上金黄甜稠的蜂蜜,糯米软糯柔润中带着粽叶的清香,吃一口便回到盛唐。

北京这个华夏中心,至今老北京人都心心念念着蜜枣粽,当蜜枣中的糖浸透糯米,甜度提到最高,加上糯米本来的清甜,是粽子界里最甜的一种。像极了北京人的大气,吃甜粽就要吃最甜的。

比起上面两种,黄米粽是黄米加上红枣,黄澄中一点红,宛如黄金裹上红宝石。吃法也是沾白糖与蜂蜜。比起长安的凉粽,这个流行于黄土高原的粽子,显得更加朴实。

粽子最早叫角黍,是人们祭祀岁时节令的祭品,人们重视天时,希望神灵庇佑自己的庄稼。糖不易得,所以先民会用糖和糯米制作成的珍贵之物祭祀神灵。

北人喜甜粽,是看重这节日里的仪式感。

他们对生活葆有一种热情,借甜粽给平凡的日子带来甜蜜的期望,就像红枣粽子,枣粽枣粽,包含了“早中”之意。

每一粒米,每一颗枣,都是他们对美好的期望。

现在,是咸粽的天下

甜粽一直是主流,直到明清,大美食家袁枚把咸粽的美味公诸于世。

“扬州火腿粽子,取顶好糯米,拣其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大箬叶裹之,中放好火腿一块,封锅煨一日一夜,薪材不断,食之滑腻温柔,肉米化。”

自此咸粽一骑绝尘,以多变馅料和丰富想象,把单一的甜粽甩在后面。

大数据验证了这个现象,早先央媒的调查,咸党比甜党多了3%;之后,电商平台的统计里,甜粽和咸粽购买比例是4:6。

咸粽的名气实在很大,在粽子的故乡浙江嘉兴,《舌尖上的中国》有一句话这么描述,“嘉兴人踏实放心的一天,是从一个热腾腾的肉粽子开始的。”

嘉兴肉粽,用一种烹调的手法把猪肉用酱油、黄酒腌制,用糯米覆盖,裹上粽子。在蒸煮的过程中,猪肉的油脂和调料进入糯米里,宛如猪油拌饭一般,顺滑咸香。

再南一点的闽南地区,有一种烧肉粽,粽子糯米先用卤汁炒过,包进猪肉、鸡肉、香菇,鱿鱼、虾米、生蚝,煮熟后趁热沾上花生酱,辣酱,鲜美无比。

北方人豪爽大气,但粽子却小气得多了。不比广西大粽子,单个就有两斤,要用十张粽叶一层层裹住,宛如枕头。里面的馅料也是咸的,猪肉办理,腊味叉烧,吃的时候切成片状,煎到金黄再吃。

这么多年来,粽子在南方人的饮食基因中,早就走下节日点心的神坛,变成早餐小推车阿姨锅中的早点,某个街角小店里跟叉烧包同样地位的零食。

南方人用做饭的逻辑在做粽子,要有碳水的主食,要有荤素的搭配,也要有精致的调味。

这里面,都包含了他们对一日三餐的敬意。

任你甜咸纷纷扰扰,只有广东风情万粽

当南北方的人还在争论甜和咸这种问题的时候,广东人已经在思考这世上还有什么可以入馅的终极问题了。

在万粽风情的广东,万物皆可粽,甜咸皆具备。

例如陈晓琪就说过:“我在汕头吃到一种粽子,大概有20多种馅料,在包粽子之前要浇上现炸的葱油,最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜,吃一颗粽子仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险,这种丰富的口感可能是其它地方的粽子无法比拟的。”

20多种馅料,一层层地好似冒险,先是葱油再是蜂蜜,风马牛不相及的两种调味巧妙地融合。

只要你想吃粽子,不必纠结口味甜咸,样式多得让你眼花缭乱。

如果你嫌馅料不够丰富,广东最常见的粽子都能满足你的需求,绿豆沙绵,糯米柔韧,猪肉肥而不腻,还有冬菇、虾仁、干贝、鱿鱼、板栗、芋头、瑶柱、叉烧、排骨、玉米、鸡肉、马蹄…...地上跑的,天上飞的,水里游的,都能入粽。

如果你不知道吃甜还是咸,潮汕有“双烹粽”,一半甜,一半咸,红豆沙,绿豆沙,莲蓉沙是甜而绵沙的口感,猪肉咸蛋板栗则是咸的享受,再用糯米完美地结合在一起。还有东莞的的道滘粽,咸蛋黄和猪肉是咸的,但是加上了油盐糖和绿豆,却又在咸里面铺垫上了甜味。

千年以来的甜咸之争,终结在了广东人的想象里。

如果你喜欢吃白粽,广东还有无味款的碱水粽,你可以蘸白砂糖,咬白糖那嘎嘣脆的声音配上糯米的软糯,吃的那才是满口的粽叶的清香。也可以蘸蜂蜜、甚至蘸老干妈、生抽、辣椒酱。

每个人都对食物都要自己的固执。

见到江南咸豆花会想,“不甜豆花的能吃?”;见到北京的豆汁会想,“这玩意儿能喝?”;见到广西的螺蛳粉会想,“闻起来都没胃口了,怎么吃?”

但是也会有人想归想,但他没有拒绝,而是默默地跟老板说:“老板,来一碗试试,不好吃不给钱啊。”

广东人就是如此,对一切食物都有包容的心,可甜可咸。

吃粽这件小事,本身就是图一个乐呵,广东人不会去争。

因为在他们眼里,没有甜粽咸粽之分,只有能吃的和不能吃的之分。

百里异习,千里殊俗,一张粽叶,百种馅料,不是一个咸甜就能揽括。

人间五味,酸甜苦辣咸。这注定了中国人对饮食的探索不会止于甜咸,所以还有“辣粽”、“酸粽”,甚至“苦粽”。

所以,要说中国哪里的粽子最好吃?其实很难下定论。

但如果你有一颗包容的心,起码你吃到的每个粽子,都会令你开心。

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