桃：人们公认的献寿佳果

汪鹤年

《诗经·周南·桃夭》一诗，曾满怀激情地吟道：“桃之夭夭，有贲其实。之子于归，宜其家室。”从这热情洋溢的字里行间，我们不仅看到了桃实那丰硕圆润的模样，而且看到了它红白相间的色彩，嗅到了它清香可人的气息。

桃曾被人们视之为长寿之果

桃属蔷薇科，系落叶小乔木，高者可达两丈余。树枝灰褐色，叶片椭圆形或披针形。花单生，淡红、深红或白色。核果近球形，表面有茸毛，肉厚汁多，为原产我国的重要果木之一。民国九年《龙岩县志》“物产志”中对其形态有过这样的描述：“桃，落叶乔木。高至十尺余，叶披针形，约四五寸，有锯齿，互生。春月与李同时开花，花冠五瓣，呈红、紫、白色等。亦有重瓣者，花梗短。果实为核果，偏核者佳。”

它性喜温暖，但也能耐寒，对环境的适应性很强，不论水滨、山谷和平原，都能种植。幼苗的生长也很快，一般经过三年就可开花结实，而且多为春花夏实。所以我国桃树的分布地区很广，南北各地都可看到它的踪迹。

现代营养学表明，桃的营养十分丰富，不仅富含糖、蛋白质、脂肪、胡罗卜素、果酸等，还含有钙、磷、铁等矿物质。桃仁、桃花、桃枝、桃叶、桃树根以及桃树胶等，还是常用的中药。

《黄帝内经·灵枢经五味》还将桃列为“五果”之一，并作为辛味的代表果品。

桃的品种很多，在全世界约有3000种以上，仅我国原产的就有300多种。按用途可分为食用桃和观赏桃两大类。食用桃大多在夏季成熟，但在我国几乎四季都有鲜桃上市。

桃的原产地是中国黄河流域。早在新石器时代，人们就采食野生的桃子。考古工作者在浙江余姚县河姆渡、河南省新郑县峨沟北岗、江苏省海安县青墩、吴兴县钱山漾和上海青浦县崧泽等新石器时代遗址，都出土过桃核。河北省藁城县台西商代遗址也出土了两枚外形完整的桃核和六枚桃仁。

商、周之际，桃已被人们广为种植。据《尚书·武成》载，周武王灭商之后，曾采取了一系列恢复和平生活的措施：“偃武修文，归马于华山之阳，放牛于桃林之野。”既有桃林之名，其植桃之盛，可想而知。《诗经·魏风·园有桃》一诗中，也有“园有桃，其实之殽”的歌吟。

由于桃已成为园圃中常见的果木，用桃制作的桃干也就成为人们日常饮食中的常见之物。《礼记·内则》说：“桃诸、梅诸、卵盐。”据三国魏经学家王肃解释：“诸，菹也。谓桃菹、梅菹，即今之藏桃也，藏梅也。欲藏之时，必先稍干之，故《周礼》谓之干（上艹下橑）。”

人们还常将桃干作为祀先的供品。《大戴礼记·夏小正》曰：“［六月］煮桃。……煮以为豆实也。”豆实，指的就是盛于木豆中的祭品。

当然，一般情况下，桃子是被人们用作生食果品。《晏子春秋》中记载的“二桃杀三士”的故事，就是最好的说明。

战国时期，桃的踪迹几乎已遍及大半个中国。《山海经》的“北山经”、“东山经”以及“中山经”中，就分别留下了边春之山、岐山、孟子之山、灵山以及卑山等山多桃的记载。

据《太平御览》所引《汉旧仪》，《山海经》的佚文中还有这样一段记载：东海之中有座度索山，“山上有大桃”，其根“屈蟠三千里”。此树东北边的洞穴中乃百鬼出入之所，有神人在此检阅百鬼，如有行为不端者，则缚之喂虎。故有鬼怕桃木之说。

随着此类传说的流传，桃也就被人们视之为仙果。传为汉代班固所撰，实为后人伪托的《汉武帝内传》就说：某年的七月七日，西王母给汉武帝送了四颗仙桃，“帝食辄收其核。王母问帝，帝曰：‘欲种之。’母曰：‘此桃三千年一生实，中夏地薄，种之不生。’帝乃止。”西王母所赠之桃，后人一般据《山海经》中“屈蟠三千里”之说，而称之为蟠桃。因此桃寿逾千载，以桃献寿的古风也就渐渐流传开来，桃因被人们视之为献寿之佳果。

蟠桃之说固不可信，但战国时期桃已有多种却是事实。《尔雅·释木》中就记载了桃的两大品类：“旄，冬桃。榹桃，山桃。”旄系一种农历十月成熟，味美可食的桃子，俗称冬桃。而榹桃果小而多毛，味又酸苦，并无食用价值，所以人们习称为山桃，或叫山毛桃。汉初学者戴德所编《大戴礼记·夏小正》亦有“［正月］梅、杏、柂桃则华。柂桃，山桃也”的记述。山桃虽不可食，但用其作嫁接用的砧木，却是难得之材。这两大类桃品的并存，正勾画出桃树从野生到人工栽培的运行轨迹。

随着人工栽培方法的进步，许多桃的优良品种被培育出来。据汉刘歆《西京杂记》载，汉武帝初修上林苑时，各地所献桃树名品有秦桃、榹桃、湘核桃、金城桃、绮叶桃、紫文桃、霜桃等，其中的霜桃据说是“霜下可食”的冬桃一类品种。

王嘉《拾遗记》还说，汉明帝时恒山曾献巨桃核，此“巨桃霜下结花，隆暑方熟，亦云仙人所食”，明帝因命人将其植于霜林园。

桃品日多的晋唐时期

晋代，桃的品种更多，仅《齐民要术》引晋郭义恭《广志》就提到冬桃、夏白桃、秋白桃、襄桃、秋赤桃等5个品种，从名称看，几乎已是品出四季。

宋李昉等《太平广记》引唐郑常《洽闻记》所载“勾桃”就是后赵皇帝石虎从他处移栽到邺都华林苑的名品：“邺华林苑勾桃子，重三斤，或二斤半。亦有名梨者。比众果气味甘美，入口消释，人间有名果。季龙作虾蟆车，四箱广一丈，深一丈，合土载中植之，则无不生也。”为能很方便地尝到此种名果，石虎特地教人做了一辆深广一丈的虾蟆车，将此桃连土带树拉到华林苑栽植。至于同书中所载的一种“石桃”，竟“大如石瓮”，据说出自“吐谷浑”，故以名“吐谷浑桃”。

大约是受《山海经》等古籍中传说的影响，用桃作辟邪之物的时尚曾风行一时，汉末，篡位称帝的王莽就有以桃汤驱邪之举。《汉书·王莽传下》载：“又感汉高庙神灵，遣虎贲武士入高庙，拔剑四面提击。斧坏户牖，桃汤赭鞭，鞭洒屋壁。”南北朝时，人们还习于春节时以桃汤为饮料，以辟邪祈福。《荆楚岁时记》中便有正月一日一家老小“进椒柏酒，饮桃汤”辟邪的记载。

显然，南朝荆楚百姓春节期间制作桃汤所用的桃子，便是《尔雅》中曾提到过的冬天成熟的冬桃，也就是《西京杂记》记载过的下霜后才可以食用的“霜桃”。 据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》“景林寺”条载：“又有仙人桃，其色赤，表里照彻，得霜即熟，亦出昆仑山，一曰王母桃也。”

户户煎煮桃汤的这种普遍性的特点，充分说明，南北朝时，我国桃树的栽培已相当广泛。正是在这种基础之上，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，曾详细记述了桃树的育苗、移栽、修剪等栽培技术，提出了通过育苗、移栽，促进桃果膨大，改善果实品质的技术途径。

当时的北方人在桃的吃法上亦别出心裁，如《齐民要术》记载的“桃酢法”，就堪称变废为宝的桃品加工妙法：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”可见，所谓“桃酢”，就是将烂桃装入瓮中使其发酵变酸。

隋唐时期，作为庭园果木之一，桃树品种有了明显的增加。宋人刘斧《青琐高议后集》中记载了隋炀帝的一段故事：炀帝在洛阳修筑西苑后，曾诏令天下各地广献嘉木异卉、珍禽异兽。当时，陈留曾进金色桃、油光桃、银桃、乌蜜桃、饼桃、粉红桃、胭脂桃、迎冬桃、昆仑桃、脱核锦纹桃等十色桃。

除了能于寒冬时节上市的冬桃，一向受到古人的珍视外，一些桃中奇品，也素为人们所关注。《本草纲目》就说：“《玄中记》载：积石之桃，大如斗斛器。《酉阳杂俎》载：九疑有桃核，半扇可容米一升。及蜀后主有桃核杯，半扇容水五升，良久如酒味，可饮。此皆桃之极大者。昔人谓桃为仙果，殆此类欤？”仙果之说固属虚妄，但如此巨桃，确为世间罕有之物。

据说，这些古人记载中的巨桃便是人们视之为仙桃的蟠桃，元人柳贯《题宋徽宗献寿桃图》有“青鸟衔书昨夜来，蟠桃如斗核如杯”之说。唐朝还有人专门写了一篇《蟠桃赋》，对这种“东海神木”进行了传神的描绘。但实际生活中的蟠桃却是桃的一个变种，它味甜汁多，但比一般桃要小，核也较小，只不过形状特殊一些罢了。它果实扁平，中心内凹，因而俗称“饼子桃”。

除蟠桃外，被民间视之为“仙果”的还有桃的另一名品——金桃。金桃的原产地在今天的新疆北部，因异于常品，曾被当时的康居国作为入贡之物。《旧唐书·西戎诸国康国传》中便有“［贞观］十一年，又献金桃、银桃，诏令植之于苑囿”的记载。唐杜佑《通典·边防典九》中则详细地记述了康居国所献黄桃的特异之处：“大唐贞观二十一年，其国献黄桃，大如鹅卵，其色如金，亦呼为金桃。”

元人俞宗本《种树书》还说，金桃乃是一种经嫁接而成的品种，“柿树接桃枝，则成金桃”。此外，如将李树接以桃枝，则生李桃；反之，以桃树接李枝，所结桃实则既红又甜。至于“桃实太繁则多坠。以刀横斫其干数下，乃止”；“桃子蛀者，以煮猪头汁冷浇之，即不蛀”；“梅树接桃则脆，桃树接杏则大”等经验之谈，更值得我们研究和借鉴。

宋代的桃品与桃馔，可说是在传承上又有所创新。如河南密县所产冬桃尽管是见于前代之品，但其桃自开而坠其核，并复合后至冬方熟的离奇特征却未见诸前人记述，堪称是少见的异品。宋朱弁《曲洧旧闻》即云：“密县有一种冬桃，夏花秋实，八九月间，桃自开，其核堕地而复合，肉生满其中，至冬而熟，味如淇上银桃而加美，亦异也。”

南宋《淳熙三山志》所记的产于福州的三种桃品，亦有旧有新：“桃，有红桃、白合桃，晚者为十月桃。”

至于宋人林洪《山家清供》中所记“蟠桃饭”，更称得上是前无范例的山家清品：“采山桃，用米泔煮熟，漉置水中去核，候饭涌，同煮顷之，如罨饭法。”

元明以来的桃品、桃馔

元明以来，无论是在桃品的改善上，还是在桃馔的出新上，人们都作出了巨大的努力，并取得明显的成效。

元人熊梦祥《析津志》在记叙北京常见果品时，就提到络丝桃、麦熟桃、大拳桃、山红桃、鹦嘴桃、御桃、九月桃、冬桃等8种桃品。

在桃的种植方面，元人《居家必用事类全集》介绍的“种桃法”具有更简明，也更容易操作的特点：“伺桃熟时，墙角暖处宽深为坑，收湿牛粪纳坑中。收好桃核数十个，尖头向坑中，厚盖尺许。春深芽生，和泥移种，接杏最大，接李红甘。种桃核，须刷洗净，缝中俱要洁净，仍令处子艳妆种之。他日花艳丽，而子离核。”书中还说“桃宜密栽”，并总结出延缓桃树早衰的方法：“桃三年结实，五年盛，七年衰，十年死。至第六年，以刀刮开皮，令胶出，多有五年活。”

元人《饮膳正要》所载“桃煎”，则是用桃制作的上佳饮品。其制作，据说是用大桃一百个，去皮，切片取汁；再加二十斤炼净的白沙蜜，一同熬煎而成。

元明之际，用桃子制作的果脯也开始出现在人们的生活中。《易牙遗意》记述的“桃杏干”就是这类制品：“桃杏用汤入盐少许，略焯过，晾干水，蒸而晒之。一枚切作三四片。”

桃的种植技艺在明代也有了进一步的发展。明末张懋修在所著《墨卿谈乘》中便提到一种用桃树嫁接梨树而培育出的一个桃果新品：“荆州有桃接梨者，名桃梨。六月方熟，其形味亦二果混。”

食用桃的品种也进一步增加，明朱橚《救荒本草》中提到的桃品就有8个：“结实品类甚多，其油桃，光小；金桃，色深黄；昆仑桃，肉深，紫红色。又有饼子桃、面桃、鹰嘴桃、雁过红桃、冻桃之类，名多不能尽载。”明人王世懋《学圃杂疏》中也谈到5种桃品：“桃有金桃、银桃、水蜜桃、灰桃、匾桃。”明文震亨《长物志》提及的新桃品则有墨桃、鹰嘴脱核蟠桃等，还说若“以蜜煮之，味极美”。《本草纲目》所载桃品更多达一二十种：“其实有红桃、绯桃、碧桃、缃桃、白桃、乌桃、金桃、银桃、胭脂桃，皆以色名者也。有绵桃、油桃、御桃、方桃、匾桃、偏核桃，皆以形名者也。有五月早桃、十月冬桃、秋桃、霜桃，皆以时名者也。并可供食。”明张大复《梅花草堂笔谈》甚至说桃之品，有数十种之多。

明张岱《夜航船》还总结了两种保存桃子的方法，据说效果极佳：“藏桃、梅之属于竹林中，拣一大竹，截去上节，留五尺，通之，置果于竹中，以箬封，泥涂之，隔岁如新撷”；“收桃子，以麦麸作粥，先入少盐，盛盆内，候冷，以桃子纳其中，冬月取以侑酒极佳。桃不可太熟，须择其颜色青红可爱者。”

明朱橚《救荒本草》则比较全面地记述了桃子的种种吃法：“采嫩叶煠熟，水浸作成黄色，换水淘净，油盐调食。桃实熟软时，摘取食之；其结硬未熟时，亦可煮食；或切作片，晒干为糁，收藏备用。”

清顾仲《养小录》中也记载了桃的三种食用方法：

桃参：好五月桃，饭锅炖，取出，皮易去。食之大补。

桃干：半生桃，蒸熟去皮核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒，候干，白糖层迭，入瓶封固，饭锅炖三四次，佳。

桃漉：烂熟桃，纳瓮盖口，七日漉去皮核，密封二十七日，成酢，香美。

清童岳荐《调鼎集》则介绍了煨桃子、盐桃、桃干、桃膏、桃酱、干桃片、神仙桃、桃脯、醉仙桃、桃卤等桃制品的制作方法，其中，“桃膏”即是较典型的制品之一：“不拘多少，洗净煮去核，用麻布袋榨浆入锅，缓火滚干，竹箸急搅，将浓，入洋糖再搅，候成珠。以不粘手为庋，晒干听用。”

清丁宜曾《农圃便览》所载的“桃纸”一品，更令人耳目一新：“桃纸，将桃蒸熟去皮核，夏布扭出汁，摊漆桌上，如纸薄。日晒将干，撒白糖壹层，揭起。盒盛，勿见风。”同书中还介绍了桃干的制法。

清冒襄《影梅庵忆语》所记自家用桃汁制作的饮品，更堪称难得的妙品：“取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其泽示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡为数种。此尤异色异味也。”

除了这种纯以桃肉酿制的桃酒，人们还从疗疾的目的出发，用桃皮酿酒以代药，清沈李龙《食物本草会纂》就记述了其具体疗效及制作方法：“桃皮酒，治水肿，利小便。桃皮煎汁，同秫米酿酒饮。”

清代的桃品亦不亚于明代。成书于清顺治四年的《本草乘雅半偈》即云：“桃品甚多，华艳称最，不培而蕃，且早结实，世遂以凡品目之。然有黄者、绛色垂丝者、龙鳞者、饼子者、牡丹者，亦凡中之异矣。”

从康熙十一年《萧山县志》的记载看，仅浙江的萧山一地，就有五种桃品：即五六月熟的“夏桃”，七月熟的“秋桃”，其果光滑的“油桃”，其形扁的“匾桃”和至小雪后始熟的，味最佳的“雪桃”。

雍正十三年《畿辅通志》“土产志”引明末清初陆启浤《客燕杂记》的记载，则介绍了京师常见的八种桃品：“京师佳果桃八：红桃、白银桃、小桃、蟠桃、合桃、酒红桃、霜下桃、肃宁八月桃。.”志书中引《河间府志》则说：“银桃味最佳，络丝桃红白相间，金桃色红，扁桃形如小饼，秋桃熟迟。”

据清震钧《天咫偶闻》载，当时，常见于京都果市的桃品，有十里香、大叶白、董寺墓、莺嘴桃、扁缸桃、毛桃、桃奴、深州蜜桃等。

至于水蜜桃，更成为明清时上海市面上为时人所推崇的名品。据徐珂《清稗类钞》载，此桃原为明人顾氏露香园遗种，“皮薄浆甘，入口即化，略无酸味。”因声名远播，倍受青睐，“每遇熟时，官出票封园，胥吏从中渔利，高其价以售之民，一桃辄百钱。”其为人所珍之程度可以想见。

但因移栽者众，又多不讲究其法，其品质也渐不如前。清叶梦珠《阅世编》有载云：“水蜜桃，惟吾邑顾氏露香园有之，其种不知何自来，大者如小瓜，色红艳而味甘，每斤不过二三枚，其价值银一钱外，大约三四分一枚，年来传枝接本，种日广而味日淡，质亦渐小。今每斤有四、五枚，而价亦贱，不过四五分而已，然较他境贩来者，味犹甘美，相悬甚远也。”

深州蜜桃，也是久负盛名的名品。据同治《深州风土志》载，深州（今河北省深县）出产的蜜桃，曾长期充作贡品，直到清道光时才结束了其作为贡品的历史：“今案吏部爵秩书：深州土产曰桃，往时有桃贡。道光时张杰裁之。直隶之桃，深州最佳，谓之蜜桃。”

《清稗类钞》中所载的出自安徽芜湖的“寄书桃”亦是难得的异品：“芜湖寄书桃，高仅三四尺许，花色淡，与山桃无异。每熟时，其核自开而仁落，以物实之，则经宿而合，人往往作小诗或书纳之，以饷友，此寄书桃之名所由昉也。种自西蜀来。”

如今，我国的食用桃已有水蜜桃、蟠桃、黄桃（即金桃）、硬肉桃和油桃等五大类型。从成熟期看，几乎四季不断，如江西的四月白、北京的五月鲜 、浙江的六月团，东北的七月红、南京的八月寿、山西的九月菊以及陕西、河南的冬桃、河北的大雪桃、雪里埋等，就是其中的代表品种。

不仅在我国，从南到北，几乎都可以看到食用桃的踪迹。作为桃的原产地，我们祖先早在汉代，就开始沿着“丝绸之路”，将桃的种子及种植方法经我国的甘肃、新疆传入波斯和印度，又渐次西传希腊、罗马及欧美各国，为世界文明的发展作出了应有的贡献。如今已有八十多个国家开始了桃的种植，真可说是“桃李满天下”了。

参考文献（略）

《咱们祖先的瓜果园》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844