古代羊车

古代羊车

古代羊车

“烹羊酤烧酒”，这题目有点文绉绉的，用当今民众的话来说，就是上海地区的“羊肉烧酒”习俗，探寻这个习俗的渊源，一是与江南人吃羊肉的习俗有关；二是与宋代将领韩世忠驻军上海的故事有关。

上海长宁区北新泾地区，吴淞江（今苏州河）古河道沿岸有一项非遗项目——“羊肉烧酒”。记得前些年一个偶然的机会，我特地在大伏天去品尝了长宁非遗“羊肉烧酒”的滋味。确实不错。其实，上海郊区从浦东新区、金山、奉贤、闵行、青浦、嘉定、宝山乃至崇明，凡是沿古河道沿岸的乡镇都有白切羊肉的特产，且有“羊肉烧酒”习俗之遗存，形成了一股特殊的风景线。特别是在炎炎盛夏，一般是黎明即起，邀上三五知己，一起到镇上羊肉烧得最为地道的店家，这时，一锅热气腾腾的白煮羊肉已经煮熟，用大盘装上晶莹的美味，膏脂洁白、肥瘦相宜，在打上一瓶上好的白酒，小酌三五杯，那是很惬意的事情，所谓“快意人生”，所谓“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”。一般羊肉烧酒要吃到日上三竿，大汗淋漓，方才尽兴。据说连续吃上一周，对身体很是滋补。

按照外人看来，上海人是不胜酒力的，但是上海人却选择在夏天的伏天吃羊肉、喝烧酒，这个特别的风俗也引起我的好奇心，再说，我也是能够喝点烧酒的。

历来有夏日饮食清淡为主的说法，这个一年中最为炎热的时机，为什么要吃羊肉烧酒呢？说起来话有点长，我先说羊肉烧酒习俗与江南文化的渊源。

北方人吃羊肉似乎是不分节令的，这种状况一过长江，似乎就很不一样了。江南地区，特别是苏南的羊肉店，像常熟的藏书镇、太仓的双凤镇，羊肉膳食非常有名，本乡本镇的本地老字号，都是靠着祖上留下的烹饪手艺在传承着。羊肉店里通常兼卖面条，有以面下酒者。羊杂汤更受欢迎。浓浓的汤面上点点羊脂盛开如花，撒上大把芫荽、大蒜，据说可以解除腥膻味，北方人做羊血汤大抵以酸辣味为主；江南人做羊血汤，先蒸而为糕，再划成小块，入羊汤沸之出锅，汤清可注砚，羊血滑嫩如水豆腐，算得上是无上美馔。

另一方面是太湖流域的江南羊与其他地方的羊在品种上也有差异，江南所谓“湖羊”，是太湖流域的一个羊种，比起其它羊来，肌肉纤维更为细腻，膻味较少。宰杀净血后将羊斩成大块。土灶上一口大敞锅，锅沿置一木桶，桶内以羊骨垫底，羊块覆其上，再以羊脸、羊肚、羊蹄等杂碎码之，盖一竹帘，压一石块。此石因久煮，羊肉鲜味已渗入其中，行内谓之“鲜石”。上海人以这种独特的烹羊方法，不仅羊肉品质好，香气四溢，无膻腥味，很有滋补作用，当此大伏天，在火辣的日头之下，香喷喷的羊肉，热辣辣的烧酒，就如同重庆人夏天挥着扇子吃火锅一样，享受的就是这种大口吃肉、大碗喝酒的酣畅淋漓和“发汗排毒”的快意。上海的“羊肉烧酒”风俗，源自于江南，但也与江南其他地区有异，就是环顾国内，也是首屈一指的。

其实，如果我们将上海所有存在“羊肉烧酒”习俗的地方连起来，就可以发现，这个习俗在上海是由点而成线，最后连成面的一个存在。这就很稀奇了，有朋友解释说这是上海“以本土物产为出发点，顺应时令安排饮食生活”，羊肉烧酒习俗当然与农事有关，汉代的典籍就记载说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”在上海市郊，三伏来临之时，正值新酒酿成、羊肉肥美，农人把伏日作为节庆看待，所以也要像过年一样庆贺一番。农人庆贺应该在秋收之后，中秋节前后比较合理，为什么要选择在“伏日”呢？我看羊肉烧酒习俗没有这么简单，苦于上海古代史料实在匮乏，答案都不甚了了。为此，我也请教了一些历史学者，我与著名文化创意专家、上海市创意协会文创专业委员会主任张治中先生探讨过此事，张治中先生告诉我，羊肉烧酒习俗大抵沿上海古河道走马塘一线，在上海的市区北部，横贯有一条长长的古河道，叫作走马塘。这小河本不叫这个名称，而改名的原由跟南宋抗金名将韩世忠有关。

这就勾出了上海“羊肉烧酒”习俗的第二个渊源，相传，南宋名将韩世忠率部转战大江南北，也曾经在上海北部的大场、江湾、青浦一线驻扎过，至今在江湾公园还矗立着韩世忠的铜像。韩世忠驻军沪渎，总要骑马沿塘岸疾驶一趟，巡视屯兵情况，后人为纪念他的抗金业绩，将这条原来成“钱江”的古河道改名为走马塘。现在，走马塘的西部一直到嘉定区的封浜，但东段有一部分却早已因淤结而填平，剩下的一段东至杨浦区军工路边与虬江相连，是为东走马塘。

韩世忠（1089年－1151年），字良臣，延安（今陕西省绥德县）人。陕西一直流传一句“米脂的婆姨，绥德的汉”，绥德的男子一般都长得高大，史传韩世忠身材魁伟，勇猛过人。他出身贫寒，18岁应募从军，英勇善战，胸怀韬略，在抗击西夏和金的战争中为宋朝立下汗马功劳，而且在平定各地的叛乱中也作出重大的贡献。为官正派，不肯依附奸相秦桧，为岳飞遭陷害而鸣不平。死后被追赠为太师，追封通义郡王；宋孝宗时，又追封蕲王，谥号忠武，配飨宋高宗庙廷。是南宋朝一位颇有影响的人物。韩世忠既是陕西人，他率领的兵大抵也是北国男儿，会不会是当年上海古河道沿岸驻军，也许军中男儿很有一批就留在上海走马塘沿岸了，这些军家子弟，豪饮海量，在经年累月地积淀和遗留在上海的饮酒习俗中了呢？因为我还拿不出直接的证据，据此，也只能是一种“假设”了，而学问是应该允许假设的。韩世忠与梁红玉也曾经留下凄婉动人的爱情故事，这对于当代年轻人追求美好的爱情也留下美丽的佳话。

“羊肉烧酒”，很有意思的民俗话题。羊为六畜之一，我们的祖先早在远古时期，根据自身生活的需要和对动物世界的认识程度，先后选择了马、牛、羊、鸡、狗、猪进行饲养驯化，经过漫长的岁月，逐渐成为家畜，在《三字经•训诂》中，对“此六畜，人所饲”有精辟的评述。六畜各有所长，在悠远的农业社会里，为人们的生活提供了基本保障。

羊在古代象征着吉祥如意，人们在祭祀祖先的时候，羊又是第一祭品，当然会受到男女老少的叩拜，羊更有“跪乳之恩”，尊其为上品，乃顺理成章之事。汉代许慎释字义说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”明末清初屈大均套许慎的模式，在《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”

旧时汉族民间有“送羊”的岁时风俗，流行于河北南部。每年农历六月或七月间，外祖父、舅舅给小外甥送羊，原先是送活羊，后来改送面羊。传说此俗与沉香劈山救母有关。沉香劈开华山救出生母后，要杀死虐待其母的舅舅杨二郎，杨二郎为重修兄妹之好，每年给沉香送一对活羊（羊与杨谐音），从而留下了送羊之风俗。另外，民间以每月初六、初九为羊日，青海藏民此日禁止抓羊。山东、湖北、江西则有谚语：“六月六日阴，牛羊贵如金。”又以为属马、狗、鼠者忌羊日，属羊者忌鼠、牛、马、狗日。

除了秋冬春三季吃羊肉外，伏天吃羊肉烧酒更盛。入夏，正值农家米白酒新酿成，品尝羊肉烧酒已成为一种岁时习俗。平时客人往来，羊肉是必备佳肴。农家每逢岁时节日，必要宰杀一两只自家饲养的山羊做菜肴。羊肉烧酒即为当地人进补的补品，更成为当地民间传说的重要题材。

在民国初年就声名远扬的羊肉烧酒，民间有“伏天吃羊，健康壮阳”、“伏羊一碗汤，不用开药方”的民谚。如今夏天吃伏羊已然成为一道夏日风景，本地居民往往切上一份羊肉、羊脚或羊肝，端上一壶白酒上席，招待贵宾。采用全散放形式养殖的庄行草山羊，肉质结实，加之祖传的宰杀工艺，既保证羊肉干净卫生，又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。三伏天人体内存有积热，此时吃羊肉，再加上喝烧酒，吃后全身大汗淋漓，能驱散五脏的积热，释放体内毒素，是很好的养生之法。

“羊肉烧酒”习俗如今已经成为非遗品牌，我们有责任告诉上海的年轻人，这个习俗承载了上海千年的味觉冲动与感官记忆，保护与利用好这一舌尖上的文化遗产，为新时代社会服务。

（本文原是拙著《醉上海》的一节，这次又做了一些修改，请大家批评指正）

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80年前大街上的市招，其中有“羊肉馆”的招牌。海达 莫理循女士摄于1933年

上海市长宁区非遗“羊肉烧酒”是上海舌尖上的文化遗产

1930年代上海虹口马路上高悬的烧酒旗 堪称申城酒旗风

上海1940年代街头卖羊肉串的摊贩

1947年的上海，还有旁若无人地从闹市穿过的羊群

老上海真如羊肉馆的店招匾额

长宁区北新泾的顾客正在品尝非遗品牌羊肉烧酒 长宁民俗文化中心供图

上海奉贤区庄行镇羊肉烧酒，营业员正在拆羊肉

一大早，浦东周浦的年轻人也结伴赶到张泽老街吃羊肉、喝烧酒。蔡斌摄

2018年6月25日于上海五角场凝风轩