面条这一食物在中国已经存在很久了，它源自中国，早在东汉时期就有了关于它的记载，在那个时候它的名字叫做“汤饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品。在《释名·释饮食》、《齐民要术》这些书中，就记载了当时面条的各种做法。

我国人民属于农耕民族，可以说，面条的出现跟我国的农业发展是离不开的。在以前的时候，每当农忙时，有钱的地主或大户人家都要请家里的长工、短工吃面条，这里有“贴秋膘”的含义，就是希望这些人能够好好的帮他们干活，争取有一个好收成。

跟我们在电视剧里看到的那些邪恶的地主不同，以前的那些地主都希望这些工人们能够吃好喝好，否则，这些工人就会在干活的时候偷懒，最终，给他们造成损失。所以，想要讨好这些干活的工人，请他们吃一顿好的不妨是一个好的办法，而面条是最便宜的，也能让人很快的填饱肚子，最终，请人吃面就成了当时的首选。

在以前京城人家中尤其是皇宫，对于吃面是非常讲究的。在吃面时他们都要加卤汁，不同的人家对卤汁有着不同的做法。像皇帝桌子上的卤汁就是用蒙古的蘑菇跟鸽子肉一起熬出来的，吃面前先喝卤汁，再用剩下的汁拌着面条吃，很有讲究。

并且，面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为，面的形状“长瘦”，谐音“长寿”，所以，大家生日吃面都想图一个好的彩头。

在唐宋之后，因为与国外的联系加强，面条作为主食也逐渐流传到了国外。在周边国家，比如：日本跟韩国，都形成了自己对面条的吃法。

日本人最先开始吃的是乌冬面，一九一二年，拉面传过去以后，就逐步成为了他们的主要面食。韩国人都喜欢吃荞麦面，并且，在这基础上发明了朝鲜冷面。所以说，不同的地方对面条有着不同的做法，但是，在我国来说，面条文化保留得最好的地方则是山西。

在大家的印象中，山西人非常喜欢吃面，这跟当地的地理环境有一些关系。山西处于黄土高原，那里的土地盐碱化的很厉害，这也导致在这样的土地上比较适合小麦种植，所以，那里的人以面条为主食是非常自然而然的事情。不仅如此，与米饭比起来，面条更加容易消化，并且，它的含糖量较低，可以增加胃动力。

再加上，山西当地特产的陈醋，更容易帮助消化增加味觉使人体获得满足。山西人不仅爱吃面，对面条制作条件的要求也非常苛刻。他们一定要用当地的碱水做面，因为，他们觉得用其他地方的水就做不出他们喜欢的味道。正因为山西人酷爱吃面，所以，山西流传有许多跟面条有关的故事。

从前生产条件低下，古人一天只能吃两顿，在宋朝以后人们生活水平大大的提高才能够吃到所谓的“晚饭”。山西就保留这种习惯，夏天秋天每天吃三顿，春天跟冬天每天吃两顿，因为，夏秋是农忙的季节，要干活。

山西人吃饭对于位置也是很讲究的，在以前，山西普通人家都是坐在家里的火炕上吃饭，这种习惯保留到今天，还是有很多人都盘腿坐在炕上吃饭。长辈坐在中间，孩子坐在两边，媳妇就坐在边上，更有一些地方的媳妇只能在厨房吃饭，不能上炕。

有钱人家就更讲究了，男主人、女主人要分开吃饭，酒和菜，荤菜和素菜，甜菜跟咸菜，汤和饭，这些东西怎样上桌都是有顺序的，连摆放都是有规矩的。山西人非常念旧，他们认为，天地之间的道理其实就是家长里短，所以，越是古老的风俗就越要保护，这也就不难理解山西现在的种种习惯了。

山西的面食有很多种，在山西的不同地方，人们也习惯于吃不同的面。

像在山西北部，人们就习惯于吃刀削面，其实，它在山西南部也有，但是，我们现在提到的刀削面一般都是陕西北部的刀削面。刀削面追寻历史可以一直追到元朝，那个时候，朝廷怕汉人造反，所以，下了禁刀令，普通人家不许有刀，想要做饭，要去借。那时候有一位老人家，想做饭的时候都刀被别人借走了，家里又急着下面条，所以，他就灵机一动用铁片来削面，这样刀削面就诞生了。

其实，这只是一个民间流传的故事，今人考证，“汤饼”实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果，将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”。

山西中部吃的是剪刀面，就是用剪刀剪出的面鱼，这大概跟当地流行剪纸有关。在山西南部吃的面叫上党烩面，在这种面条里，胡萝卜、鸡蛋、木耳，三者缺一不可。传说中，烩面源自于穆斯林，因为，那里的穆斯林比较多。接着，当地的汉人在烩面的基础上发展出了焖面，后来，这两种面的做法互相融合，就形成了上党烩面。

其实，在山西的其他地方，还有龙须面、剔尖面、饸烙面等做法，这个我们就不再一一讲述了。

参考资料：

『《释名·释饮食》、《齐民要术》、《懒真子》』