盐，想说爱你不容易！

撰稿：成宇

一次北宋文坛领袖欧阳修在一家饭店吃饭，饭菜无知无味，便写下了一首打油诗：“大雨哗哗飘湿墙，诸葛无计找张良。关公跑了赤兔马，刘备抡刀上战场。”你猜出这首诗的意思了吗？原来，这首诗是嘲讽饭店的饭菜“无盐（檐）”“无蒜（算）”“无姜（缰绳）”“无酱（将）”。今天我们就聊一聊饭菜中不可或缺的调味品——盐。

“盐”的甲骨文和金文目前尚未发现，篆文是一个包围结构的会意字，外面的部分是察看的意思，里边的“卤”是制盐时剩下的黑色汁液，亦称“盐卤”“苦汁” ，它的味苦有毒。它的造字本义是在晒槽里提取、监制一种无色或白色结晶固体，这种结晶就是“盐”。

盐在中国的源起。“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。上个世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期的古人就已学会煎煮海盐。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐。清朝同治年间，一个叫乔松年的盐运使在泰州修建了一座“盐宗庙”，在主位供奉的就是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，陪祭于两侧。

盐，是烹饪不可或缺的调味品，古人对于用盐极为讲究，《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”而且特别强调做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好，“若下盐太早，物不能烂” 。盐还可以杀菌消毒，护齿，美容，清洁皮肤，在《红楼梦》中曾记载贾宝玉每天清晨就有用盐擦牙的习惯。中国中医科学院西苑医院内科副主任医师陈可远指出，古代人是用盐来刷牙，但是随着朝代更替，单纯的盐牙膏也变得丰富了。盐有利有弊，古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。现代医学已经证明过量食盐易导致高血压等心脑血管疾病。

古代，制盐方法不够成熟，制盐成本较高，加之人类不可一日无盐，因此盐的生产、销售都有较高的利润，春秋战国时，哪个国家盐产量丰富，哪个国家就国力富足。《汉书》记载“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”因此，古代各朝都为盐立法，汉武帝始正式设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。盐专卖制度在中国存在历史十分久长，从春秋战国齐国开始一直到新中国成立，几乎伴随封建社会整个发展过程。史书中把朝廷专卖称为 “禁榷”，禁的意思是禁止，榷的意思是独木桥，禁榷合起来就是自己独占，不允许他人涉及经营。

盐的生产与销售可以说是国家经济的重要命脉，历朝历代都极为重视，汉昭帝始元六年，朝廷还进行过一次关于盐的大辩论，史称盐铁会议，朝廷从全国各地召集贤良文学60多人到京城长安，与以御史大夫桑弘羊为首的政府官员共同讨论盐铁官营的问题，桓宽根据这次会议的官方记录,加以整理、增广，把双方讨论的问题详尽记述，写成了著名的《盐铁论》。

由于盐的官营，一些商人通过主动捐款等方式，取得朝廷认可的售盐资格这些商贾被称为盐商，他们大多朝廷关系密切，势力强大，并逐渐形成了盐帮。严格意义上说，盐帮是朝廷认可的贩卖食盐的团体，但是，其中也有不少盐商，为了获取更高的利益，也会在打着朝廷许可的招牌，暗中从事盐的走私。除此之外也有不少不法之徒为了牟取暴利，或者平民百姓为生活所迫，铤而走险，冒着获重罪、重刑的危险贩卖私盐。因此，盐帮从成立之初，就具有官商合作、商匪勾结、亦白亦黑、亦正亦邪的特殊性，并形成了独特的盐帮文化。四川自贡，有两千多年的盐业历史，在我国的盐业发展上具有重要地位，素以“千年盐都”而闻名，盐帮文化的发源地。自贡还是盐帮菜的发源地，盐帮菜具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。自贡盐帮菜在发展过程中，还形成了一批令人大快朵颐的餐饮名店。如“天德园”“鹿鸣春”“金谷园”“快园”“好园”“怡园”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐。

盐，不仅是烹饪调料，它和我们前面讲过的柴、米、油、茶一样，也是一个古老的姓氏，它的起源主要有两个。一个起源于春秋时期的赖国。赖国是周武王之弟叔颖所建，于公元前538年，被楚国所灭之后，赖国子孙逃难途中受到一个盐商的救济，为感谢他的救助，而开始了盐姓。另一个起源于嬴姓，是伯益的后裔，得姓始祖是一个叫子的人，这个人非常善于制盐，周孝王便让他负责制盐，结果制盐业得到了很大发展，于是被周孝王赐姓为“盐”，后人们以其从事的职业而承袭了盐姓。

人不可一日无盐，但多食有害身体，盐在给人带来利益的同时，也给人带来了烦恼。在古代，有人因之富甲一方，也有人因之颠沛流离；当今社会，我们为了选择健康的食盐，也往往莫衷一是；因此，这里我们用一句歌词结束本文，那就是“盐，想说爱你不容易”！