电视剧《风流才子纪晓岚》与《铁齿铜牙纪晓岚》在国内各省电视台播映后,纪晓岚其人引起了人们极大的兴趣。其实,他不仅是个富有智慧与幽默感的文化名人,而且还是一个美食家呢!

纪晓岚(公元1724-1805年)是直隶献县(今河北献县)人,一生历经雍正、乾隆、嘉庆三个朝代。曾经担任过《四库全书》总纂官(即总编辑),是我国清代著名的学者。他一生步履遍及华北、西南、西北,见多识广,学问渊博。又由于长期担任清廷高级官吏,出入皇室及显贵之门,门生故吏遍天下,故得以品尝各种山珍海味、名肴佳馔、奇瓜异果、香茗陈醪,对饮食有独特见解,并进行了可贵的探索。

他在仕途中,曾被发遣至乌鲁木齐数年,品尝了许多珍奇的新疆肉食,如吃了骡肉后,感到其肉“肥脆可爱”。又吃了北疆大漠中的独峰野骆驼,感到其峰肉切小块后烧了吃“极肥美”,并认为“杜甫《丽人行》所谓紫驼之峰出翠釜当即指此。今人以双峰之驼为八珍之一,失其实矣”(见《阅微草堂笔记》。他又吃了许多新疆盛产的水果,认为葡萄当以吐鲁番所产的为最佳,甜瓜当以哈密所产的为最好(即哈密瓜),指出北京人把绿色葡萄看成是最上乘的葡萄不妥,其实“绿色乃微熟,不能甚甘;渐熟则黄,再熟则红,熟十分则紫,甘亦十分矣”,这是有道理的。他还和哈密王苏来满讨论了种哈密瓜的诀窍和技术,问哈密王为什么在北京种哈密瓜“一年形味并存;二年味已改,惟形粗近;三年则形味俱变尽”,是不是因为地气不同的缘故?哈密王认为是哈密不下雨,温泉甘醇之故,所以瓜味浓厚。种于内地,形味虽然会有变化,主要是因为“养籽不得法”,即培养处理种籽欠妥的缘故纪晓岚在贵州时,得知苗人部落酋长以寄生在兰花中、吃兰花芯长大的一种类心蜈蚣的虫子为美食。捉住这种虫子后放少许盐末,用盖覆在酒杯之中,即化为水,“退然净绿莹澈如琉璃,兰气扑鼻。用以代(醋),香沁齿颊,半日后尚留余味”,但遗憾的是他自云未问这种昆虫食品叫什么名字,致使写在书上而后人亦无从查考。

纪晓岚对福建人吃猫的方法也很感兴趣。他在《阅微草堂笔记》一书中作了介绍:“得猫则先贮石灰于罂(—种大腹小口的坛子),投猫于内,而灌以沸汤。猫为灰气所蚀,毛尽脱落不烦捋治;血尽归于脏腑,肉白莹如玉。”认为那味道胜过小母鸡十倍。

纪晓岚认为吃名菜的风尚和爱好,也不是一成不变的。如金时,人们认为沈阳产的鲟鳇鱼是名贵的菜肴,清时也重此菜;金时,重天鹅肉,清时则已不重;辽时重宣化黄鼠,明人尚重之,清时已不重说明人的口味,也是在不断变化的。

纪晓岚身居朝廷要职,后来官至礼部尚书、协办大学士,任《四库全书》总纂官十余年,成为清代乾嘉年间统治阶级在文化界的头面人物,山珍海味已成为他家的寻常之菜。他曾说,八珍中的熊掌、鹿尾等是常见之菜,只有驼峰由于出自塞外,不能常吃。一次,友人赠他用锦函包装的、特异的海外山珍—猩唇两枚。他打开一看,这是自额至颏全剥而腊之,口鼻眉目,一一宛然,如戏场面具,不仅两唇的珍贵食品。由于他的私人厨师不会烹制,只好转赠好友,友之厨师仍然不知烹制之法,又转赠他人,后来甚至不知道转落到何处,致使他深为叹息:“迄未晓其烹法也!”

由此看来,这位清代著名学者,尽管才富九车,知识渊博,担任了举世闻名的(四库全书》的总编辑然而对高级的海外山珍的饪之法,亦一无所知,只能望洋兴叹,可见宗任技术实在是人类文化宝库中一门不可等闲视之的学问。