面包越来越被大众所喜爱，吃面包也已然成为了一种享受……怎样可以做出好吃的面包呢？下面奉上做面包的几大关键，让你全部搞清楚！

酵母的运用

在制作面包的过程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分类主要可以分为干酵母、湿酵母、天然酵母这几种。其中，用天然酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度。

>>干酵母：

活性干酵母：活性干酵母活性干酵母是由鲜酵母干燥制成的颗粒酵母，在5—6℃温度下活力可保持数月，如采用真空或充氮气包装可使其在常温下存放达—年之久而不丧失活力。开封后的干酵母，则要密封后放于冰箱冷藏，3～4个月使用完毕。

活性干酵母该如何溶解？

活性干酵母在加入面团前，必须先用温水（大约27～28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，目的是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来。

即发活性干酵母：即发活性干酵母是近年来发展的一种快速高活性子酵母，它的活力远高于鲜酵母和活性干酵母。由于发酵速度很快，使用即发性干酵母既可节约酵母用量又可缩短发酵时间。另外，即发活性干酵母可直接加入面粉，无须事先进行活化，因此使用非常方便。即发活性于酵母在室温下密封包装贮存可达两年左右，贮存三年仍有较高发酵能力，因而不需低温贮藏。经过特殊处理的即发活性干酵母可耐高糖，适于制作甜面包。

>>湿酵母：

又被成为“新鲜酵母”，在面包制作中使用较早。新鲜酵母的使用比较方便，使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，新鲜酵母在常温下极易腐败变质，所以必须放置在冰箱冷藏保存。其次，新鲜酵母在贮存过程中活力会逐渐减弱，因此随着存放时间的延长．其使用量也需增加，使用时常用30℃温水混合成乳状液，放置10—15分钟使其活化。湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包，更能增加其威力。

干/湿酵母使用注意事项：

1、一次发酵法制作主食咸面包时，酵母用量是面粉的1．5％一2％(以鲜酵母计)，二次发酵法则可降为o．75％一1％，快速发酵法需增加到2．5％一3％。当然酵母的用量还应根据许多因素进行调整，包括原料性质、配方、面包制作方法以及操作条件等。

2、使用不同种类的酵母，其用量比例如下．鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母＝100：(45~50)：(30~35)。

3、拿取湿酵母时，记得要用汤匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐败。

4、使用时要特别注意，干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起，否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用哦。

>>天然酵母：

目前常用的天然酵母根据培养的原材料主要分为：水果种、谷物种、酸奶种、酒种。

水果种酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味；谷物种酵母带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味；含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，还有啤酒花种等，可以使面包带有甜甜的天然发酵香，但是酒种的发酵力比其他酵种稍弱了一点，所以相对的发酵时间上也会比较长一点。

目前越来越多人使用自制的天然酵母，最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出来的风味最香，是许多面包师傅常使用的原料。

面包的搅拌

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

>>搅拌的过程可分为六个阶段：

1、混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

2、面团卷起阶段——此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

3、面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

4、搅拌完成阶段——面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。

5、搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。

6、面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。

>>搅拌对面包品质的影响：

1、搅拌不够——因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。

2、搅拌过度——面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

基础发酵

面团搅拌好之后，拿出面团用手平均轻拍，并稍微将底部向内收，放入容器盖上保鲜膜，发酵40~50min，再进行分割滚圆的动作。这个动作就是基础发酵也可以成为第一次发酵，发酵后的面团体积会膨胀至2倍大。

Tips：

使用直接发、隔夜中种法的面团，才需要基本发酵40~50min，若是中种法面团，搅拌成团后静置20min再直接进行分割，便不需要等第一次发酵

分割

基础发酵完成后，就要将面团分割成大小、重量一致的小面团，且分割时建议使用切面刀分割，用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。分割后的面团外观呈现不规则状态，所以下一步就是滚圆。

滚圆

滚圆后的面团外观呈现出光滑状，这样的形状除了可以当做成品的造型，在最后需要整形时也更能事半功倍，滚圆完成后，即需要进行二次发酵、松弛。

中间发酵

滚圆后的面团内部空气被排出，已失去柔软度，变得非常紧绷，因此需要再静置让面团发酵、松弛才能进行之后的整形动作。在进行二次发酵时，表面需要盖上一层保鲜膜或者塑料袋防止水分蒸发。静置约30~40min，目测约膨胀至2倍大后，即可进行面团整形。（建议使用塑料袋进行覆盖，因为保鲜膜容易黏住面团且易破。）

整形

整形的目的，是将中间发酵好的面团做最后的造型工作。整形的过程可以发挥个人的创意，制作出全新的造型。最常见的就是圆形、椭圆型、长条形、辫子形等等。

整形时需要特别注意，面团不要留在手掌上太久，否则面团在接触手温后会变得越来越软、影响膨胀力。整形后收口处需要粘紧，否则烘烤后会被撑开。

最后发酵

最后发酵的用意其实和中间发酵一样，因为面团经过整形、切割后，空气被排出变紧绷，因此需要再静置等待最后的发酵。最后发酵需要将面团放进烤盘中静置，表面盖上塑料袋，大约等待30min，目测面团膨胀至2倍大后，即可送入烤箱烘烤。

烘烤

将发酵好的面团送进烤箱，就能烤出香喷喷的面包。但是在此之前依旧也有很多需要注意的事项，千万不要因为忽略细节而导致失败。

基本上越小、越扁、越细长的面包，烘烤的温度也会越高，反之，越大、水分越多的面包，烘烤温度要略低。

成就一个“自信”的面包的唯一方法就是多练。良好塑造面团的能力完全与肌肉记忆有关，这意味着不断重复。实践也是学习过程的一部分。

制作面包既简单又有难度，错误只是其中的一部分。做好面包需要你花更多的时间和练习。