头条号签约作者:蒲风霖

提到米豆腐，之前我们有过拿米豆腐与灰碱粑PK，在那一篇中写了米豆腐是渝、鄂、湘、黔等地的地方小吃，也写了米豆腐的历史来源。今天咱再专门写一期各地不同的米豆腐。

最为出名的米豆腐，自然是芙蓉镇米豆腐。

端午节刚好去了一趟芙蓉镇。这是一个让我时常挂念的地方。之所以时常挂念，是因为读了古华的小说并看了刘晓庆主演的电影《芙蓉镇》，对胡玉音那碗米豆腐好奇而又贪恋。

在古华小说里的那碗胡玉音米豆腐，是十足撩人的。

“芙蓉姐子！来两碗多放剁辣椒的！”——嗯，剁辣椒是湘黔两地的特产，酸酸辣辣，十分诱惑人的食欲。

秦书田十分知趣，眼睛不乱看……胡玉音觉得他落魄，有些造孽。有时舀给他的米豆腐，香油和作料还特意下得重一点。——这碗米豆腐应该更加有味。

胡玉音的男人黎桂桂是本镇屠户，这一圩竞捎来两副猪杂，切成细丝，炒得香喷喷辣乎乎的，用来给每碗米豆腐盖码子。——猪杂的码子，果然是香喷喷。

图1、芙蓉镇剧照

食具干净，米豆腐量头足，作料香辣，油水也比旁的摊子来得厚，一角钱一碗，随意添汤——怪不得顾客那么多。

芙蓉姐的肉色洁白细嫩得和她所卖的米豆腐一个样。——胡玉音长得美，来的男顾客自然就多。

而电影里一出场就是刘晓庆主演的胡玉音在磨米豆腐，满月般丰润白净的脸上淌着汗水，美丽而富有生气。随后镜头转向胡玉音的米豆腐摊，上面摆着各种调味的辣椒、香油、葱花等作料，格外诱人。

所以我在出发前就嚷嚷，去芙蓉镇，一定要吃一碗芙蓉镇的米豆腐。

图2、我在芙蓉镇吃到的米豆腐

芙蓉镇位于湖南省湘西土家族苗族自治州永顺县，得名于电影《芙蓉镇》。是湘西昔日的王村，传说秦汉时期为了避战乱，土家族的先人就已经来此居住，最初住在洞穴里。

在逛景点的时候倒是觉得，与众多古镇相比，姿色略显寻常，记忆中十分幽静青葱，飞流直溅，人群熙攘。到归来路上，恰好是十二点左右，于是找了家餐馆，爱人和孩子点了米粉，我如愿以偿点了份芙蓉镇的米豆腐。

这里的米豆腐也分两种形状，一种方块状切块吃，一种虾米状。我点的是后者。

一般来说，米豆腐都是这样的：白色中带有一点微黄，软软的，但有一点硬度，不加调料时放进嘴里，会涌起一点淡淡的碱香味道。而芙蓉镇的米豆腐却别有一番颜色：青玉色，应该是添加了绿豆的成分。所以看上去亮莹莹、青幽幽。

图3、芙蓉镇景观

我忽然想到《芙蓉镇》的开场曲（改自嘉禾民歌《半升绿豆》）：

（女）半升绿豆选豆种呐，我娘那个养女不择家呀。

妈妈呀害了我，妈妈呀害了我。

（男）碧水河水呀流不尽呀，郎心永在妹心呀头，哎哟，妹呀心头。

罗罗里，来来来，嗯。

（男女）半升绿豆选豆种，我娘那个养女不择家。

妈妈呀害了我，妈妈呀，妈妈害了我，害了我。

罗罗里，来来来。

这大概就是指的是做绿色米豆腐用的绿豆吧？

在米豆腐上浇上香油、葱花，浇一勺剁辣椒、油辣椒，果然有些诱人。但是没有胡玉音那碗米豆腐的猪杂码子，这略微有些遗憾。这碗米豆腐的码子是黑木耳丝的，总觉得差强人意。

我毫不犹豫的吃起来，口感有点略硬，不是软趴趴那种，码子和作料都挺棒，尤其辣椒，真的是火辣辣，让我这个尤其能吃辣椒的湘妹子还辣的吐舌头。吃完后回味，大概唯一遗憾就是那个米豆腐的硬度没有合适的慰藉我的舌尖。

与芙蓉镇PK的茶峒镇米豆腐，虽然知道的人不一定多，但是绝对满足嘴瘾。

图4、茶峒古镇

茶峒镇在很多人心中还是一个陌生的地方，若是提到沈从文的《边城》，大家就会恍然大悟。很多人以为凤凰就是边城，实则不然，凤凰是沈从文的故乡。茶峒镇才是真正的边城。《边城》一开头就写道：“由四川过湖南去，靠东有一条官路。这官路将近湘西边境到了一个地方名为‘茶峒’的小山城时，有一小溪，溪边有座白色小塔，塔下住了一户单独的人家。这人家只一个老人，一个女孩子，一只黄狗。”这个小女孩，就是翠翠。《边城》就是以 20 世纪 30 年代的茶峒古镇为背景，以撑渡老人外孙女翠翠与船总的两个儿子天保、傩送的爱情为线索，通过抒情诗般的优美笔触，描绘了端午赛龙舟、月光下唱歌示爱等湘西地区特有的风土人情。

茶峒镇位于湖南、贵州、四川三省交界处，所以有鸡鸣三省之称。它是古代西南管道的一个重要驿站，自古商贾云集，各路大商小贩在此开设商行货栈。

从秦汉时期开始，历代统治者就关注湘西这块宝地，汉武帝时，北方，武帝三次北征把匈奴击败，从此匈奴一蹶不振分为北匈奴南匈奴，北匈奴一路去大秦帝国（古罗马），逐渐融合为当地人，而南匈奴南下也逐渐被汉化。南方，武帝也逐渐让少数民族部落和国家郡县化，其中，茶峒作为湘西水路要冲、军事重镇，备受瞩目。

在明朝，朝廷就于此附近设立“崇山卫”。为强化对西南边疆少数民族的统治，明王朝大力经营滇黔，茶峒因此迎来大规模的商业移民和经济发展契机。清乾隆年间，朝廷于茶峒设立“协台衙门”，以屯军为主体的大量汉族移民迁入茶峒，从事垦殖开拓。

外来的汉人移民，在茶峒经商、办学、行医开馆等，为茶峒带来了先进科技、文化、生产。《边城》描写道：“杂货铺卖美孚油，及点美孚油的洋灯与香烛纸张。油行屯桐油。盐栈堆四川火井出的青盐。花衣庄则有白棉纱、大布、棉花以及包头的黑绉绸出卖”，和现在的茶峒相比，显得更为热闹繁华。

图5、茶峒古镇景观

我们当天所看到的茶峒，一种穿越时空的感觉，特别古老的小镇。巷子深处格外冷清，幽幽清清的街道，几个学生在街头写生，定格在楼群里的天空显露出淡淡的天青色。河边要热闹点，都是游客，吃小吃的，逛街的，拍照的。

和凤凰那样的古镇比起来，茶峒镇要显得安静、避世一点，感觉像一个远离了主流文化中心的偏僻山镇，由于长期自然环境的封闭和文化交流的滞后，使小镇诸多古老的文明元素得以保留。而这些古老的元素，让我对茶峒小镇的感觉格外亲切美好。

逛街饿了，偶遇米豆腐摊，于是我买了一碗街头的米豆腐。

吃这里的米豆腐，最过瘾的就是那一勺辣椒酱。米豆腐摊子上摆着一长溜的各种辣椒酱任君选择，你可以选择最辣的朝天辣，也可以选择不辣的青椒酱，也可以选择剁椒酱，或者各种酱你一样来一点。那一勺辣椒酱的分量十分惊人，淋下去把整碗米豆腐都全覆盖了。

图6、我在茶峒古镇吃到的米豆腐

我后悔我点的是朝天辣，辣得我吹的气都仿佛来自火焰山。

茶峒镇的米豆腐不放西红柿酱——一般来说，米豆腐都是放西红柿酱的——这让我想起我老家新晃的凉伞镇米豆腐，那一定是要放很多西红柿酱，才会最有滋味。

凉伞镇在外地人眼中是一个名不见经传的地方——一个小县城的偏远小村落，如果有什么能为人津津道来的地方，大概就是以前在凉伞镇多匪患，曾经在这里演绎过一出湘西剿匪的往事。小时候看的《乌龙山剿匪记》中的田大榜原型人物（暴露年龄了），就是新晃人。

图7、凉伞镇景观

但本地人提到凉伞镇，都知道那是一块美食胜地，这美食之一，就是凉伞米豆腐。

凉伞米豆腐与其他各地的米豆腐相比，别具风情。它的颜色，是白色带着些小透明，它的软，是一晃就会动的，软的让人心生怜惜。它的香，是丰富的，甜香、米香和清香，而碱香味道藏匿其中，几乎难以察觉。

一般调制凉伞米豆腐的调料，有西红柿酱、油辣子、葱花、鱼腥草、香菜、生抽、粮白醋、生姜、花生米等等。尤其是西红柿酱，那个要很多油慢慢熬出来的酱，最好吃，吃起来酸酸香香，格外入味。

虽然不懂其他地方米豆腐的做法，但是作为新晃人，多少也了解些凉伞米豆腐的制作方法。凉伞米豆腐的做法，据说是和其他米豆腐制作方法基本一致，用石磨将大米磨成米浆，然后在米浆中放入碱水，在铁锅里煮到半熟，半熟后，用小火，边煮边搅拌，煮熟为止。煮熟的米糊，装入容器，冷却后即为米豆腐。

图8、凉伞镇的神秘水井

但为什么凉伞米豆腐会呈现出一种如同碧玉一般晶莹透亮，嫩滑鲜润的色泽，为什么凉伞米豆腐会口感如此内涵丰富呢？

其一，归于水质好的原因，凉伞位于湘西边陲偏远山区，地理环境幽凉僻静，水质特别好，这是其他地方无可替代的因素。其二，制作工艺中的碱水和其他地方的碱水不一样。凉伞米豆腐的碱，是用草木灰的碱做成的，这种草木灰，主要是用杂木柴做的草木灰，其涵盖的元素丰富，而其他地方做的米豆腐所用到的碱，就是石灰水，元素简单，自然做出的米豆腐没有凉伞米豆腐那么口感丰富。其三，搅拌的人也很关键。制作凉伞米豆腐的人，都是家传的搅拌手法，其他地方的人不懂也学不到。这些因素，导致了凉伞米豆腐格外细软滑嫩、米香四溢。

图9、我在凉伞镇吃到的米豆腐

图10、凉伞镇米豆腐的油辣椒

图11、凉伞镇米豆腐的西红柿酱

各地的米豆腐其实都各具特色，而芙蓉镇、茶峒镇、凉伞镇这三地的米豆腐，非常具有代表性。以我的记忆而言，芙蓉镇的米豆腐，胜在名气，也正因为她的出名，才让很多对米豆腐闻所未闻的外地客人远道而来品尝这道渝、鄂、湘、黔闻名遐迩的小吃。但品尝起来，有味，但不够诱惑。茶峒镇的米豆腐，做法和其他米豆腐差不多，只是调料上取胜，劲爆、够辣！足以让人的舌尖在“火焰”中起舞，让人吃过后心有所念。凉伞镇的米豆腐，做法独特，吃起来也风格迥异，胜在味觉上的眷恋，但不足在于不为世人所知，唯独本地人能够享用到。

没有吃过米豆腐的或者爱吃米豆腐的你，何不列个旅行计划，来这三地感受一下不同的风土人情、历史人文，尝一尝不同米豆腐的风味!

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