1840年，由河南逃荒至南京的回民马思发在中华门外的花神庙摆摊售卖廉价饭菜，人称“马回回饭摊子”。马思发去世后，饭摊由其子马盛祥继承，迁址雨花台回民集居地“回回营”，正式取名“马祥兴”。

“马祥兴”鼎盛于民国，名菜众多，特色鲜明。当年许多政治、文化名人曾先后多次光临。国民党元老、著名书法家于右任先生曾为其书写过店招，还赐对联一副：“百壶美酒人三 醉 ，一塔秋灯迎六朝。”横批是“肴有风味”。

“马祥兴”的四大名菜是“美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼”。

美人肝

美人肝的由来有很多种说法。据说1929年的一天，一位医生订了一桌八大碗、八小盆的酒席。厨师在配菜的时候，发觉手头缺一道菜料，情急之中，他用平时废弃不用的鸭胰子配上鸡脯肉，用鸭油爆制。谁料这道菜送上酒席之后居然大受欢迎，当场被客人美其名曰为“美人肝”。

马祥兴一道正式的“美人肝”，要选用四五十只鸭子的胰脏，洗净之后水焯去腥味，再以冷水浸泡，另外用鸭油将鸡脯肉煎至发白，然后将鸭胰子和鸡脯肉放在一起，用鸡汁、味精、盐和淀粉拌匀，后放在旺火上用鸭油爆制，两次翻炒出锅而成。

做好的“美人肝”白里透红，嫩中带脆，鲜爽清香，迅速成为马祥兴的招牌菜。据说汪精卫非常喜爱这道菜肴，在他主持南京汪伪政权时，经常在深夜里让人到马祥兴点这道“美人肝”作为宵夜。

凤尾虾

凤尾虾的研制，则反映了马祥兴菜馆厨师们刻苦钻研，不断创新的精神。 苏州人爱吃炒虾仁，玉洁鲜嫩，食之方便，但它完全去壳，美中不足的是少了一点虾味；南京人也爱吃虾 , 却喜欢吃炒虾子，就是将河虾剪去胡须、脚须、连壳加葱姜煸炒，用酱油、糖调味，壳色红艳，但吃起来没有苏州的炒虾仁来得方便。马祥兴几位师傅悉心研究，反复实践，取二者之 长，将虾子剥去头壳，留下尾壳不剥，清炒之后，尾壳成摺扇形，制成了既有虾形虾味，又食之方便的菜肴来。

一次， 白崇禧来菜馆品尝后十分满意。他望着那一只只蜷曲成环的虾，一半晶莹剔透，一

半金光闪烁，而且留有一个摺扇形的小尾巴，很像凤尾，就给它取名为“凤尾虾”。

蛋烧卖

“烧麦”起源于元代的大都(即今北京)，史籍称这种面食点心为“稍麦”。乾隆三年，皇帝赐 名的“都一处”的“三鲜烧麦”在北京最有名，而在南方则称之为“烧卖”。

马祥兴菜馆的师傅从南京人爱吃蛋饺中得到启发，试着以鸡蛋摊成坯皮，以虾茸为馅，做成“烧卖”，装盘上笼蒸熟，再用鸡清汤、味精、湿淀粉勾成芡, 浇于烧卖上，加鸭油起锅，成为一道色泽淡黄、形似烧卖、鲜嫩味美的大菜。 蛋烧卖面市后，很受文人雅士的称赞。

松鼠鱼

“松鼠鱼”是马祥兴菜馆在学习苏州松鹤楼名菜的基础上，加上清真菜的特色而形成的名菜。 松鼠鱼一定要用重750克左右的鳜鱼来做。

将鳜鱼去鳞鳃、内脏，洗干净，自鱼颈下切去鱼头，留鱼头下领部修成松鼠头的形状。鱼身去掉脊骨，批去腹部鱼刺，鱼皮朝下，放在砧板上，直划数刀，深至鱼骨，连而不断。裹一 层稀芡粉。鱼头、鱼身下油锅，炸成金黄色，装盘，摆成松鼠形状，淋上糖、醋、葱姜汁。 此菜形态逼真，似活泼可爱的松鼠，色泽金黄，外酥内嫩；酸甜适度，非常可口 ; 没有鱼刺，老少皆宜。（文：新美食志 伍昱）