划重点版

1.普通油条酥脆依靠的是小苏打和明矾的反应作用。

2.油条一定要“双宿双飞”两根一起炸才能炸起来。

3.洗衣粉做的油条炸出来像木棍一样硬且味道刺鼻。

4.吃油条，限量、无矾、“少炸”更安心。

油条香酥可口

是经典的早餐选择

但网上常常能看到

关于油条的各种传闻……

比如

“油条是因为加了洗衣粉才那么酥脆”

是真的吗？

今天我们就一探究竟！

油条为何这么酥脆？

油条是将面粉、小苏打以及明矾混合成面团，拉成细条，入油锅炸制而成。

酥脆的口感主要与制作过程中一个简单的化学反应有关，小苏打是日常生活中我们经常会用到的一种食品添加剂，其成分是碳酸氢钠（碱性），明矾的组成物质是硫酸铝钾，它是一种酸性物质，当两者遇到之后，就会发生我们初中化学中学到的最基本反应“酸碱中和反应”，该反应会产生大量的二氧化碳（CO2）气体，气体释放就会促使面团出现蓬松的状态。

而且，高温油炸还会加快反应速度，二氧化碳更加膨胀。除此之外，明矾遇水后产生的水解产物“氢氧化铝”还会吸附水中的一些杂质，然后形成一些絮状物矾花，这也会使得油条变得更加酥脆。

油条制作看似简单，实际上十分考验经验和手法：如果小苏打过量，会生成铝碱使油条内部颜色发黄，增加苦涩味，不够酥脆；加得不够也会影响油条质量。所以矾碱的平衡，是炸制油条的关键，这个过程中，还需要根据经验调整用量和水温，达到很好的发泡效果。

说到油条的蓬松度问题，食安君还想补充一个伤害单身狗的冷知识~你们知道为什么油条要两根一起炸吗？因为“单身油条”根本炸不起来！

图片来自“好奇实验室”

亲眼见过炸油条的小伙伴可能会发现，炸的过程中，膨胀起来的是两根油条接触的部分，这是因为油温很高，不接触的部分浸在油里，很快发黄变硬，难以膨胀变得酥脆，而两根油条相互依偎的部分，没有直接接触热油，所以慢慢膨胀起来……

图片来自“好奇实验室”

言归正传！

加洗衣粉真会让油条变得酥脆？

洗衣粉一般由漂白剂、表面活性剂、软水剂等物质组成，用洗衣粉代替小苏打和明矾，确实是可以炸出“油条”。

但这样炸出来的油条很容易“塌陷”，另外也会失去该有的“金黄色泽”，完全不酥脆，甚至还会有刺激性味道……

没有这个必要

那么最初为什么会有

这样“想象力丰富”的说法呢？

这主要是因为洗衣粉有种叫做“表面活性剂”的成分，它有着很强的起泡能力，假如在揉面团的过程中加入洗衣粉，表面活性剂会让面团内部形成一些“液膜”，然后液膜会将气体包裹于面团内部，这样就会促使面团达成蓬松的状态。或许这就是出现这种谣言的原因。

但是，经过高温油炸，液膜被击碎，面团中的气体也就会随之跑掉。所以，油炸后的“洗衣粉油条”自然就会变成了“嚼不动的面棍”。这效果，跟最初谣言所说的完全是南辕北辙！

《杭州都市快报》和《华西都市报》都曾请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡炸油条，结果显示：湿面团发泡膨胀效果确实很好，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。

从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》

所以，从现实考虑

“洗衣粉油条”根本不会出现！

围绕洗衣粉展开“丰富想象”的谣言还真不少

之前我们亲自试验破解过的

“洗衣粉蒸馒头”就是其中之一

听说有洗衣粉馒头，是真的吗？

如何健康食用油条？

一油条可以吃，但不建议“常吃”

1、油条属于“油炸食品”，食用过多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病风险。

2、传统油条在制作的过程中都会使用“明矾”，明矾当中含有铝元素，这种物质在身体中本身代谢缓慢，沉积之后容易对神经系统、肝脏和骨骼等方面产生一定威胁。

二油条，“限量”食用最靠谱

油条本身属于一种高热量的油炸食品，其含油量一般在10%-37%左右，《中国居民膳食指南》（2016版）中建议成年人每日摄入油脂的量是25-30克，根据市售的油条的粗估重量（85克左右）计算，食用一根油条就要摄入9-31克左右的油脂。

所以建议大家单日食用油条不超过一根，一周食用次数不超过2次较为靠谱，而且吃油条的同时请减少其他高脂食物和植物油的食用。

三选择油条，“无矾”相对更健康

“明矾”在传统油条制作中起到了重要的作用，但是其中所含的“铝元素”对健康不利，我国发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中对“油条当中使用的含铝膨松剂”做出了明确的规定，其最高限量是100毫克/千克。

如今，市面上出现了许多用无铝复合膨松剂、无矾膨松剂代替明矾制作出的油条。为了健康考虑，“无矾”更靠谱。

四煎炸时间不宜过长

在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免颜色过深或焦糊现象。