中国的卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，卤菜一直都以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见。而想要真正做好卤菜，除了其精湛的厨技，配方，经验等各种人力因素之后，了解好卤菜中重要的香料特性和作用也是非常重要的。

好卤菜，除了食材的搭配和处理要做好之外，卤水是重中之重，而卤水的灵魂，就是加入到其中的各种香料了。每种香料都有着自己的特性，只要了解了香料的特性和作用，在卤制菜品时，根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列，则卤出的菜品至少不会太难吃。

商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多，种类在12—16种之间。但是归结其中，最重要最常用的香料也就是这5种：有八角，桂皮，香叶、白芷、草果等。不论配方比列如何，各有千秋，各具特色，无可争议。

一，八角

八角号称“香料之王”，是香料中最重要的一种，几乎所有用香料的地方都离不开它，八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味，还能增加芳香的气味，另外也能调节人的口味，增加食欲。

二，桂皮

桂皮，学名柴桂。因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口。主要作用就是，它是给肉类增加外香，这个香味吃起来是感觉不出来的，但是我们远远的就能闻到肉香味，这就是来自于桂皮。卤菜没有外香味，根本不可能把人吸引过来，这就是桂皮的重要性。

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三、香叶

香叶，亦名月桂叶。最主要的作用就是给食物增味，那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”。在烹制食物时添加香叶，可以让香叶的香味渗透进食物中，说白了，就是肉吃在嘴里发香，这个香味的最主要的来源就是香叶。除了增加食物的香气，它还可以止痛抗菌，而且还有较强的防腐作用，是最早被人们广泛使用的香料之一。

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四、白芷

白芷不仅是香料，还是一种常见的中药。白芷的出香速度并不快速，所以它还是比较适用于卤煮这样的烹饪形式。白芷和香叶的作用是一样的，去腥增香，并且白芷一定要和香叶配合使用，才能产生味道中最合适的“灵魂香”，回味无穷，久吃不腻，这也足以见证白芷的重要性。

五、草果

草果，主要用于肉制品的去腻、增香、解膻的作用。牛羊肉特别适合，有非常好的去腥膻味能力，还可以增加香味，增进食欲。草果也是烧卤鸡的重要香料。一般以个头大的为优品，然后拍碎使用，1kg食材3克草果即可，千万不要用的太过量。

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另外常见的一些香料，生活中比较常见的一些香料还有，山奈、陈皮、丁香、茴香、桂皮、桂枝、砂仁、良姜等等，由于时间关系，就不一一介绍，上面五中卤煮的重要香料，希望对大家烹饪有所帮助。此外小编个人也认为，想要做出好的美食，不仅是简单看这味香料到底能出来什么香味，还要考虑到它的原理，为什么要用这种香料，它的主要作用是什么。明白了这些，我们才能做到心中有数，无论是做什么样的菜品，才能得心应手的去配料，做出惊人的美食。