做卤菜，从前期原材的准备，到中期的卤制，到后续摆盘销售，每一个环节都至关重要，稍一疏忽，卤制出来的菜品就会出现各种状况，色香味不俱全，自然达不到好的售卖效果。以前小编给大家说过很多卤菜前期的原材处理、香料处理等问题，以及后期卤菜出锅如何防止氧化变黑以及卤水养护等问题，这次，小编给大家好好说说关于中期卤制，我们应该注意哪些地方。

一、加盖。

对于这个问题，一直以来大家争议的就比较多，有些人觉得应该加盖，有些觉得不应该，一般来说，因为卤水是由中草药调制而成，所以药味比较浓郁，如果加盖卤制的话，就会导致卤菜产生比较浓郁的药味，从而掩盖卤菜本身的味道，一般不建议加盖卤制，但是具体如何操作，还是要自己来决定，毕竟各地区卤制手法不同，如果最后菜品能达到自己满意的效果，加不加盖也没有太大的关系了。

二、盐度和糖度的调整。

盐是百味之王，无盐则无味，多了则咸。对于新手朋友来说，如果把握不准这个量，不要一次性补得太足，不然如果咸了，又要添加其他香料、老汤等等，这其中又要涉及到配比问题，不然卤制出来的菜品就不对，如果添少了，到时候尝味的时候，可以适当的补充盐即可。再来说糖色，作为卤菜调色的必需品，上色的话，也是不要说你想达到什么色，你就在卤制的时候上好了，因为等到出锅摆盘，随着时间流逝卤菜氧化，颜色就会越来越深，如果提早上好了颜色，颜色的保持度不高，反而会更黑、更柴。

三、火候与卤制时间。

卤制过程中，火候可以说是最关键的要素之一。火候如果没有把控好，就会导致卤水挥发过多，从而导致卤水中的盐的含量和香料的浓度增加，从而影响菜品口感，另一点则是由于每种食材的特性不同，所以卤制的时候有些时常比较长，有些比较短，新手还没有一个标准的时候，可以将这些先记录下来，方便卤制。