提起竹子，中国人一直对它有着特殊的感情，认为它是宁折不屈、高风亮节的象征。古往今来，文人墨客对它的褒扬就不少，北宋大文人苏东坡就称赞过"宁可食无肉，不可居无竹"。

在中国人眼里任何食物都可以变成独一无二的美食，竹子的嫩芽——笋，也是十分令人向往的美味。吃货的标杆，作家、美食家梁实秋，就曾经说过："无肉使人瘦，无竹令人俗，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉"。

笋干和茶叶一样，是讲究时节的。清明前的笋，还没有完全长大，只微微露出点笋尖绿芽，是一整年中最鲜嫩的时候。这种嫩得能掐出水的鲜笋制作的笋干，肉质脆嫩，气味清新！也是最受人们喜爱的一道菜。

吸饱了泥土芬芳和春雨滋润的春笋，肉质最为细嫩，但是很难保鲜，常常一夜之间就变老变柴，不然人们怎么会用"雨后春笋"来形容事物涌现的速度快。

而且鲜笋是只有春天和冬天中很短一段时间才有，但想吃最鲜嫩的雷笋，就只有清明前短短十几天时间。除非住在竹林里，不然是没口福吃到真正鲜而嫩的笋。

那么怎样才能在一年四季都能尝到鲜嫩的笋？笋干，就是鲜笋用别样的方式"冻龄"，用一年时节中最鲜嫩的笋经过简单的工序制作成笋干，保住鲜笋的鲜和嫩。

好的笋干，肉质厚、嫩度好、味道鲜，口感甚至要胜于春笋。经过脱水晒干的它，比鲜笋多了一份脆嫩的嚼劲；鲜味都被封锁，香味更浓厚。也正因脱水，它更能充分吸收酱汁，烧菜入味的能力也比鲜笋要强得多。

晒制而成的笋干不管和什么食材搭配炒制都是一道令人垂涎的美味家常菜。浓油赤酱，脆生生的嫩笋尖，丰腴的五花肉……一道笋干烧红绕肉不知道征服了多少人，有人甚至说："一整个春天我只期待这道菜！"

今天，就随江西上饶苏家村七十一岁的郑金玉外婆一起来学习这道春季里的美味吧~

【食材】

精肉、笋、辣椒、蒜苗、生姜、料酒、精盐

【做法】

1. 将鲜笋剥开切成长条。这个时节的鲜笋做成的笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，其脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。

生活小妙招：如何快速完整地剥开笋？

①用刀的尾部倾斜向上，将冬笋从下至上划一刀；

②从划开之处便可轻松地将冬笋的壳从左右两边分开，并快速剥离；

③这时笋尖还会有一小部分壳，在笋尖轻划一下即可将剩余的壳剥掉；

2. 将切好的笋条放进锅中焯水。新鲜的笋带着竹子的清香，吃起来却有很浓的青涩味，不能直接烘烤成笋干。要先把笋肉放到柴火大锅里煮熟。煮熟后，丢到水里冷却、浸泡，这样才能完全去掉笋的青涩味。

3. 将焯过水的笋条上笼晾晒。晒制过程中要不断翻面，防止笋干粘结在一块。大致需要晾晒五六天。因为烘制过程没有任何添加，所以笋干呈现自然的棕黄色，表面会有一层淡淡的白粉，笋箾，这是烘干过程中，笋自身含有的碱性物质脱水析出形成的，并不是发霉，不影响食用。

4. 笋干泡水洗净。肉切成丝，蒜苗、辣椒切成丁。为了方便保存，会把笋烘烤得很干，所以烹饪之前，要先用清水泡一会儿，泡的过程中还能进一步去除笋的青涩味，处理好后，就只会剩下笋的清香和鲜、嫩、甜的口感。

5. 锅烧热后倒入菜油和少量猪油，猪肉下锅炒制变色后加入笋干。笋干具有独特的香气，和其他食物的融合经常会有意想不到的惊喜，笋干和任何食材搭配都能碰撞出不同的口感与美味。笋干烧肉就是一道很多人都爱吃的菜。

6. 倒入适量清水炖煮，加入少量酱油、一勺食盐，充分翻炒后加入事先备好的蒜苗、辣椒丁。简单翻炒后便可出锅。笋干清爽解腻，和肉一起烧，既可以保留食物的鲜，又可以去油腻，两全其美。

【外婆说】

1. 笋干一定要提前用清水煮20~30分钟，或者提前一晚上用清水浸泡，这个步骤必不可少；

2. 笋干上的白粉笋箾，无毒无害，也不影响口感，可以放心正常食用。

中国劳动人民对美食的追求造就了各式各样美食的涌现，晒干工艺也让各个时节的食材得以保存，并以原汁原味的口感重新呈现在人们的餐桌上。