主料：活鲍鱼10只，高压海参10只（10人份）
配料：菜心、海带、葱末、香菜末
调料：清汤、盐、味精、胡椒粉
制作步骤：
1、将海参、鲍鱼用高汤煨制入味，菜心略烫。
◎海参一定要煨至入味，鲍鱼不要烫老了。
2、取10个炖碗，每个放入鲍鱼、海参、菜心、海带各1份。
3、清汤烧开，放入调料，把汤浇在炖碗内即可。葱末、香菜末装小碟上果，供选用。
特点：汤鲜味美，鲍鱼鲜嫩，海参柔滑。
主料：辽参10只、虫草花30克（3克/位）
配料：高汤、冬瓜球、小青菜
调料：绍酒、味精、盐、胡椒粉、姜块、葱结
制作步骤：
1、将海参涨发好，洗净待用。
2、炖锅中加入高汤，放入海参、虫草花、绍酒、姜块、葱结，盖上锅盖，以绵纸密封，加入蒸笼蒸3小时后取出，加入盐、味精、胡椒粉调味，再封口蒸半小时取出。◎此菜用的高汤是吊清高汤，不是浓汤。
3、冬瓜球、小青菜煮熟，待用。
4、按每盅1只海参、3克虫草花、2粒冬瓜球和1棵小青菜盛装即可。
特点：汤清味醇，营养丰富，上等炖品。
主料：水发辽参300克、优质家养鸡500克
配料：水发花菇、火腿、青菜
调料：清鸡汤、黄酒、盐、味精、葱、姜
制作步骤：
1、家养鸡宰杀洗净，氽水待用。
2、辽参加鸡汤、葱、姜氽水待用。
3、取容器，分别放入鸡、火腿、花菇、鸡汤、黄酒、盐和味精，上笼蒸熟取出。
◎鸡和辽参的成熟时间不一致，要分开蒸制。
4、将蒸熟的鸡装入盛器中，加上码上辽参，复入蒸箱蒸至入味，加入制熟的青菜即可。
主料：关东辽参200克
配料：西兰花
调料：自制鲍汁、水淀粉
制作步骤：
1、将辽参用温水浸泡软，去内脏洗净，发好待用。西兰花焯透，待用。
◎巧发海参：将干海参放入冷开水中浸8小时后取水，放入盛有沸水的砂锅中，煲约半小时后离火浸泡2小时，擦去表面杂质，再用清水浸2小时，然后放入砂锅中煲半小时，离火浸泡半小时，取出剪开肚，去净内脏、沙子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水煲至无杂味即成。
2、将砂煲上火，加鲍汁，放入发好的辽参，用文火煨至入味，取出。
3、辽参入盘，用鲍汁、水淀粉勾芡，点缀上西兰花即成。
特点：口感软滑，味道醇厚。
主料：水发海参200克
配料：番茄、芦笋、青葱丝、日本紫菜丝
调料：橄榄油、蒜、香草、柠檬汁、胡椒粉、盐
制作步骤：
1、海参切片，沸水烫透后取出，晾凉，控干水分。
◎海参要脆嫩
2、芦笋切段，番茄去皮切丝，蒜切末。
3、将蒜末加橄榄油、盐、胡椒粉、柠檬汁制沙司。
4、海参、芦笋及番茄丝加入橄榄油、盐、胡椒粉、香草拌匀装盘，将青葱丝、紫菜丝撒在菜品上即成。菜品上桌时带沙司。
特点：脆嫩可口，色泽鲜艳，中菜西做。
主料：水发辽参180克
配料：鱼蓉、青菜汁
调料：鸡汤、盐、味精、鸡油、黄酒、姜汁水
制作步骤：
1、鱼蓉加姜汁水和青菜汁，入调料调味，打上劲，做成双色珍珠鱼丸，待用。
◎ 辽参一定要涨发到位。
2、水发辽参加鸡汤和调料，煨制入味。
3、取容器，依次放入辽参、珍珠鱼丸，加入调过味的鸡汤，上笼蒸2分钟即可。
主料：辽参9只
配料：香葱、生姜
调料：上汤、盐、料酒、味精、酱油、糖、水淀粉、油
制作步骤：
将糖雕好珊瑚，入盘内一侧做装饰。辽参发好出水，锅内加油炒香大葱，加料酒、酱油、糖、味精、上汤调好味，下入海参烧入味，勾芡出锅即成。
◎海参用中火煨透入味。
特点：鲜香滑嫩，味形俱佳。
主料：金米（大黄米）100克、水发辽参1只
配料：芥兰叶
调料：盐、浓汤
制作步骤：
1、将浓汤、水按2：1的比例混合，烧开，加入金米，用文火熬制成粥状，用盐调味，备用。
◎金米粥要煮至稀稠合适。
◎辽参一定要煨透，否则会有腥味。
2、水发辽参氽水，下入金米粥中略煮入味，装入汤碗中。
3、芥兰叶焯水，撒在汤碗中即成。
主料：水发刺参10只
配料：熟糯米、大葱白、鲜荷叶
调料：XO酱、盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、老抽、蚝油、葱油、上汤
制作步骤：
1、海参参去内脏，洗净，氽水。锅中炒香大葱白，加上汤、调料调味，下入海参煨至入味，捞出备用。
◎海参要提前煨制。
2、糯米加XO酱、盐、味精、白糖调匀，酿入海参内，逐个做好。
3、将荷叶裁成长方块，抹上葱油，包上一个海参，全部包好后入笼蒸透即可上桌。
特点：咸鲜香软，荷香味浓。
主料：水发刺参1只
配料：松茸粒、南瓜粒、鹰嘴豆、瑶柱
调料：金汤、鸡粉、盐、熟鸡油
制作步骤：
1、刺参煨制入味。◎刺参要提前煨制。
2、松茸粒、南瓜粒、鹰嘴豆焯水，待用。
3、锅中放入金汤，加入配料和刺参煨制入味，加调料调味，淋上熟鸡油即可。
特点：汤汁香醇，刺参软糯，营养丰富。
主料：活海参10只
配料：鲜菊花、水发木耳、水发竹笙、海带
调料：清汤、味精、盐、胡椒粉
制作步骤：
1、活海参去肠，切成连刀条状，用纯净水浸泡去海水味。
◎海参一定要处理好，要反复用水浸泡掉海水味，否则影响口味。
2、将海参用沸水稍氽，捞出，放入盛器内。
3、用清汤烧开，加入味精、盐、胡椒调好口味，盛入火锅内，加入木耳、竹笙、海带，上菊花瓣，点燃火锅端到桌上，烧开后将汤浇在盛海参的碗内即可。
特点：海参滑嫩，汤鲜味美。
主料：辽参1只
配料：白灵菇、芦笋
调料：佛手粉、盐地、鸡精、蚝油、鲍鱼汁
制作步骤：
1、将辽参和白灵菇用鲍鱼汁煨好，捞出装盘，再浇上用调料勾好芡的鲍鱼汁，摆上焯好水的芦笋即可。
◎掌握好辽参涨发程度。
◎把握好汁的色彩和浓度的调制。
特点：口味浓香爽滑。
主料：大梅花参1只
配料：西兰花
调料：看制鸡汁，鸡油
制作步骤：
1、将梅花参用温水浸泡软，去内脏洗净，发好待用。
◎发海参时要注意水中不能有油分，否则海参会腐烂。
2、把西兰花改刀成小朵，焯水待用。
3、净锅置火上，入鸡汁、鸡油，放入发好的梅花参，用文火焖烧入味，取出烧好的梅花参，入盘，勾芡，用西兰花围边即成。
特点：味醇，鲜香，爽滑。
主料：水发辽参500克
配料：鲍汁、酱油、黄酒、白糖、鸡油、京葱、老姜、鸡汤、食用油
◎海参的涨发一定要到位，参内的异味要去除。
制作步骤：
1、水发辽参入清水锅中，加葱、姜、黄酒，氽水待用。
2、取锅置火上，放入食用油，下葱、姜爆锅，放入辽参，加鲍汁、酱油、鸡汤等调料，用中火烧入味，用大火收汁后装盆即可。
主料：海参、鲜贝、鸽子蛋、鲍鱼各150克
配料：鸡肉、红绿椒
调料：八角、干辣椒、盐、味精、鸡汤、食用油、辣椒油
制作步骤：
1、将海参切块，鲍鱼切成片，鸡肉切成丁，红绿椒切块。
2、把海参、鲍鱼、鲜贝煨至入味。鸽子蛋煮熟为，去皮入味。
3、锅入放入油，下入鸡丁滑熟。另起锅，放入鸡丁、辣椒油和其他调料。烹炒味后放入四种主料和红绿椒块，翻炒均匀，装入古法烹锅内即可。
特点：四宝鲜香味美，鸡丁脆嫩。
主料：海参、蹄筋各300克
配料：西兰花、笋片
调料：清汤、盐、生抽、老抽、料酒、味精、鸡粉、水淀粉、白油、葱油
制作步骤：
1、将海参、蹄筋分别用沸水氽透，捞出。
◎海参、蹄筋氽水时要先加调料再放原料。
2、用白油炝锅，烹入清汤，放盐、味精，加入蹄筋、笋片，烧至入味后勾芡，淋葱油，盛在盘子一边。
3、另起锅，烹入生抽、老抽、料酒、鸡粉，放入海参入味，用水淀粉勾芡，淋葱油，盛在盘子另一边，中间放上焯过的西兰花即可。
特点：一菜两种原料，海参色红味醇，蹄筋汁白芡亮。
主料：发好的乌参400克
配料：虾子
调料：花椒油、料酒、味精、老抽、生抽、水淀粉、鲜汤、香油、盐、白糖、葱段
制作步骤：
1、把发好的乌参用开水氽一下，捞出。
◎乌参要发软烂，烧制时要用小火慢慢煨制。
2、锅置火上放底油，下入葱段炒出香味，下入虾子煸炒出香味，加入鲜汤及调料烧开，再下入乌参烧至汁浓，勾芡，淋入香油出锅，摆在盘中，再把虾子盛在乌参上边即可。
特点：肉质软烂，口味鲜美。
以上17种煮法的食谱及成品图片均来自《100位中国烹饪大师燕鲍翅参菜典作品集锦》
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