提起酱羊肉，大家脑海中第一个闪现的八成就月盛斋了。不错，月盛斋的酱羊肉、酱牛肉，制作精良，闻名遐迩。其实早年间的北京，一到了夏天，各家各处的羊肉床子（所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺。）都在午后卖烧羊肉，这才是旧京百姓所常享受的美味。

过去老京城有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一家是如今很少人知的德盛斋，位于前门外门框胡同，现已无存。他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这里运往全国各地，甚至远及欧美各国。

月盛斋旧址

另一家就是现在大家耳熟能详的月盛斋了。他家的酱羊肉、烧羊肉做得好，据说是因为月盛斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤锅，五年换新一次。传说在日据时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只大铁锅，抗日时期都牺牲在了日本人瞎BB的“大东亚共荣圈”的口号下，全给抢走做了子弹了。所幸日本华北驻屯军有几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此得获保存。最终，这锅历经多次改朝换代的老卤原汤还是没有挺住“红卫兵”的摧残，被泼掉了。如今，老卤已无，想吃当年那样滋味的酱羊肉已是渺茫了。

不过话又说回来，就算月盛斋的那锅老卤原汤依旧，大热天儿的，您是不是乐意大老远地跑到前门去买他一斤两斤的肉?

还是自己动手靠谱！给大家奉上酱羊肉的做法，北京的哟！

北京酱羊肉

1.配方:

(1)配方一。羊肉5千克，白萝卜块1千克，干黄酱500克，小红枣50克，丁香10克，桂皮10克，砂仁10克，食盐150克，料酒100毫升，八角粉50克。

(3)配方二。羊肉5千克，干黄酱500克，八角20克，甘草2.5千克，小茴香2.5克，肉桂10克，花椒5克，食盐175克，白芷0.05千克，山柰2.5克，丁香5克，陈皮5克。

2.制作:

(1)原料选择与整理。选用新鲜羊肉作为原料，以羊肋肉为佳，去掉羊肉。上的脏污、杂质和忌食部分，用水冲洗干净，放入冷水浸泡4小时。取出控水，切成500克的方肉块，控净血水，放入锅内，加水淹没羊肉，加入萝卜，旺火烧开，断血即可捞出，洗净血污。

(2)煮制。将黄酱在锅内化开调匀，开锅后打酱，放好垫锅箅子，把焯过水的羊肉按老嫩程度，按先放吃火大的、后放吃火小的顺序放到有辅料的锅里，锅中放水漫过羊肉，用旺火烧开，撇净浮沫。汤刚烧开时，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣(起助烂作用)等辅料，加入老汤，将羊肉放入煮锅内，然后放上箅子压锅。待汤沸腾后，改用文火焖煮。每隔1小时翻一次锅，要求翻锅1~2次。翻锅后仍将锅盖好。

(3)出锅。羊肉煮3~4小时至酥烂，即可出锅。出锅时用筷子试探酱肉的熟制程度。捞出熟透的酱羊肉，及时送到晾肉间，晾凉，切块切片，即为成品。

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文&编辑 | 观小鱼

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