烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法，就是将经过初步熟处理的原料，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。那么怎样才能做出美味又可口的烧菜呢？这就需要掌握一些制作烧菜的关键了。

绝大部分烧至菜肴的原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用，同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：1.用类似焯水的方法，将原料至变白、断生或熟透，但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法。

2.油炸：由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用这种方法。首先锅里加入比原料多3倍油，旺火或中火加热，腥味较重、不易散碎的原料可以用中火，中油温，较长时间地加热；而水分多，易碎的原料可以用大火，高油温，短时间炸制。

3.煎：锅内放入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。

如何烧焖入味？此步骤将决定菜的味道和质感，加热时要用中小火。1.放入调味料的注意事项：经过初步熟的处理和直接入锅烧制的原料先投入调味料，若是动物性原料要先加入醋和料酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先与汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。

2.烧菜加热的时间要根据原料的老嫩和形状的大小而定：块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧制断生为度。

3.菜肴的汤要加的合适：一般而言，加入汤水的量应为原料的4倍，同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

如何收汁勾芡？收汁勾芡是烧菜中的最后一道环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以，此时要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意一下几点：

用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好，即使同样使用旺火，也会有一些细微的差别：汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。勾芡要均匀，一步到位，烧菜一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎的原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要先晃锅，芡汁也要调制的稀薄一些。

3.适量的淋入明油，这个是最后的一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉好坏的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡溶解掉；淋入明油太少，菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，在淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，子啊晃动的同时还可以使芡汁和明油相融，然后出锅装盘。