如果你还没看烘焙百分比第一课：怎么将烘焙配方转换为烘焙百分比，请先阅读完再来看这篇。

经过我们上一篇的讲述，你肯定已经懂得烘焙比例是怎么回事了：所有的材料的比例得数，都是用它们本身的重量除以面粉总重量后以百分比来表示。

除了面粉之外，大部分的烘焙面类食品还包括三个基本材料：水、发酵粉和盐。我们要说的“材料比例”就是为了让你根据不同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分量，或者判断材料的使用是否平衡得当。

烘焙中水的运用比例

烘焙，不得不提到面团的“水合”。简而言之，“水合”就是相对于配方中面粉的分量而确定的水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例：

1，面粉100%

2，水66%

3，即发酵母1%

4，盐2%

那么这个面团的“水合”是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。（把面粉总重量看成1，那么水的重量是0.66，懂了吗？）

其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个菜谱中的“水合”就是75%（70%的水+5%的牛奶）

1，面粉90%

2，黑麦粉10%

3，水70%

4，牛奶5%

5，发酵粉2%

6，盐2%

就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示，而非我们这里说的比例，但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个菜谱：

1，700g面粉

2，100g全麦粉

3，400g水

4，80g咖啡

5，其他的盐啊发酵粉啊什么的……

这里面粉的总重量是800g，液体重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。

生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果（bagel）和夏吧塔（ciabatta）之间的水合就差别很大，夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔，它用来做贝果却正好。

如果你通常都使用精白面粉white flour，要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的：

1，贝果Bagel：52%-58%

2，三明治面包（软面包）Sandwich (pan) bread：60%-65%

3，法式面包French bread：65%-70%

4，夏吧塔Ciabatta, 佛卡夏focaccia等其他的“湿”面团：70%以上。

100how提示:如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉（精白面粉white flour以外），那么水合就会稍微高一点，因为这些面粉会吸收更多的水分。