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科学养生，健康快乐

媒体和网络不断有人说：中国近海水域受砷污染，海带在海水里生长，会吸收和富集海水中的砷，砷的含量很高。砷是一种有毒物质，所以，经常食用海带，砷就在肝脏中累积，会导致癌症或者其他疾病。还有人引申说，砷是砒霜的主要成分，砒霜则是一种剧毒药物。“水浒”中的潘金莲就是给武大郎喂了的砒霜，令其七窍出血而死。

这一说法有鼻子有眼，煞是吓人。

那么，怎样去除海带中的有毒的砷呢？媒体与网传的一个很流行的说法，是在烹调前必须将它放在清水里浸泡七八小时以上。

这一说法是有没有道理呢？没有！

它错在将海带中总砷含量与无机砷含量混淆了。

海带含有的砷分作两类，一类是无机砷，一类是有机砷，二者合称为总砷。

有机砷难被人的胃肠道吸收，基本以原形排出体外，对人体没有害处。有人隔日以2克有机砷喂饲大鼠，持续半年，没有发现其有异常表现。

无机砷是对人有害的，其中的三氧化二砷毒性最高。三氧化二砷的纯品为白色结晶状粉末，其俗名即是人们所说的砒霜，又称信石，它对人的致死量是1430毫克／公斤体重。

那么，海带中的无机砷含量是多少呢？

早在上世纪七十年代，中国预防医学科学院的陈明远教授就对我国沿海各地生产的六十余份海带样品做过检验，发现含砷总量平均为43.0毫克／公斤，其中主要是有机砷，占99％，而无机砷的含量不足1％。由此推论，即使无机砷都是毒性很高的三氧化二砷，最高含量也不过0.43毫克/公斤，不到其致死量的1/3000。也就是说，人必须一次吃下超过3000公斤的海带，才能摄取到致死量的三氧化二砷。显然，这是不可能的。

毒理学的重要原则是，判断一种食物含有的外来化学物是否对人有毒有害，关键在于量。海水中的任何一种污染物和外来化学物都可能出现在海带和其他生物体内，如果量很微小，就不能对人造成危害。为此，各国都对食物中的外来化学物制定了允许量标准，如果符合标准，就不会对人的安全构成威胁。

我国制定食品卫生国家标准（GB2462－2012食品污染物限量），对食品中无机砷的最高限量做了规定，是1.0毫克／公斤。如上所述，我国海域生长的海带，总砷含量平均为43.0毫克／公斤。如按有机砷与无机砷的百分之一的比值计算，其中的无机砷平均在0.43毫克／公斤左右，则没有超过在1.0毫克／公斤的限量。由此可以认为，我国绝大多数海域生产的海带是符合标准的。

这里必须强调“绝大多数海域”，是因为在污染严重的海水(如化工厂的排污口附近)里自然生长的海带是有可能超过标准的。

数年前，浙江大学有人对市场出售的人工养殖海带也做过检测，同样没发现有无机砷超标的现象。

烹调前长时间浸泡的害处是什么呢？

由上述可见，海带所含的砷不会对人造成毒害。所以，人们在食用海带之前，便没有必要用浸泡的方法去除砷。

海带以含碘量高而著称，碘主要分布在表皮，如果按照一些人的说法，将海带在水中长时间浸泡，就会使大量的碘与甘露醇等有益成分流失，海带的鲜味也将丧失殆尽，如在夏天气温高时还极易腐败。

对盐干和淡干海带是需要进行复水处理的，笔者意见是，但浸泡时间不宜超过半小时，水也应尽量少。

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刘政，主任医师，医学院大学本科毕业，早年做过十年临床医生。上世纪八十年代公派留学日本，为我国较早从事现代营养学与毒理学研究的专家。获省部级与市级科研奖项各二项，出版《动物毒物学》、《中小学生营养指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人该怎么吃》等专著8部，发表科普文章千余篇，在电视、企事业单位、学校、养老院、社区做健康讲座数百场。