原料：鲫鱼、排骨、藕、白菜
调料：姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
（粗加工流程）
1、鲫鱼去鳞去内脏。
2、排骨剁块。
3、鲜藕去皮。
4、白菜叶过水，用手卷成卷备用。
（操作流程）
1、鲫鱼肚中填入肉馅。
2、入八成热油炸至发干。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。
注意事项：
1、鲫鱼不要炸太干，微干即可。
2、汤汁别太重，否则颜色口味重了。
原料：牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒
调料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁
制作方法：
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。
注意事项：
1、牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则口感不好。
2、要重点培训服务员，给顾客讲明白，说清楚。
原料：猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼
调料：味达美、味精、白酒
操作流程：
1、将猪小肠洗净冲水，猪皮去净油脂飞水备用。
2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮，加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。
3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。
注意事项：
1、小肠一定要洗净，猪皮去净油脂。姜丝不要少于20克。
2、水和原料比例，水刚盖过原料为准。
原料：老豆腐、大骨头、黄油老鸡
调料：鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁
制作工艺：
1、大骨头剁开，老鸡冲水。
2、把老豆腐用手掰开，过水放高压锅中。
3、把大骨头、老鸡过水，放入高压锅中。
4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤，例入压锅内压20分钟即可。
5、配好，香菜、葱花小料跟一起上桌即可。
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。
批量预制
花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。
自制鱼头汤（三十份量）
锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。
走菜流程
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。
1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。
2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参。
3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开。
4、摆入预制好的面片烧热后上桌。
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