花椒乳鸽(附青花椒卤水配方及制作)
特色:
鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
材料:
原料:
乳鸽1只,鲜青花椒35克。
调料:
盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。
制作方法:
1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。
青花椒卤水配方及制作:
1、锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
2、青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。
传统锅巴蹄筋
材料:
主料:猪蹄筋、锅巴。
辅料:青笋条、胡萝卜条、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节。
调料:高汤、猪油、盐、胡椒粉和味精。
做法:
1、把猪蹄筋通过油发制好后,放温水盆里泡涨,取出来改刀成节,放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水,捞出来待用。
2、净锅里放猪油烧热,下姜片和香菇片炒香后,掺入高汤,下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节,待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁,盛碗里待用。
3、把锅巴放热油锅里炸酥脆,与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面,在听到“吱吱”的声响后,即可食用。
苦尽甘来
苦瓜是餐桌上极其常见的食材,与香蕉搭配制成凉菜,颇有创意。
制作:
先将苦瓜去两端,切成段,掏去内瓤后入沸水锅煮熟,捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜,切成圆片装盘,上桌时配蜂蜜蘸碟即可。
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