他坚持传统、经典的意大利风味，说那是他的烹饪方式。他坚持手工做意面，坚持用意大利食材，美食解乡愁，他希望所有异乡人都能在他的菜里找到家的味道。

菜品、图片提供|上海Calypso地中海餐厅

制|Francesco Bonato

采访|蒋晖

Francesco Bonato

上海 Calypso 地中海餐厅主厨，14岁接受专业的烹饪训练，16岁投身于意式料理的学习及烹调之中。曾在法国、迪拜等多个国家任职。

Francesco Bonato来自意大利威尼斯，出生地距离市中心1小时车程，北面接山，南面环海。山区的空气里飘散着葡萄发酵后的甜香，就着特产火腿，英雄往事缓缓上头，万丈海风结结实实地卷起鲜甜的海鲜，扑面拍来。

你不知道对于美食的爱好是长在Francesco 的基因里，还是因为在山北海南里的生活日日发酵，终于酿成。 Francesco Bonato 喜欢做菜，14岁时就选择了这一生想做的事情——烹饪，入校学习，16岁毕业后正式出道。他第一站去了美食大国法国，在南部的四季酒店工作，2年后来到迪拜四季酒店，再后来飞去毛里求斯，然后又回到迪拜，一路飞奔，跨山跨海。

世界很大，美好绽放，Francesco马不停蹄，走马看花。他的世界好热闹，他喜欢看电影、潜水、在上海吃大娘水饺、在泰国的街头吸溜一盘泰式炒面，他喜欢绿咖喱鸡，酸爽的冬阴功汤让他心跳发汗，生命里的爆燃时刻好像永远都不够。他在社交网站上晒美食，交朋友。一转眼17年过去，世界拂去繁华似锦，水落石出，显出真相，时光低温慢煮，温度和湿度都正好，正好让一个人熟到七分，却依然保有新鲜的天真。

2019年冬天，Francesco Bonato在上海Calypso的玻璃房里准备上菜，众人拿了相机对着他拍，他动作安静，目光柔软，任世界纷纷。

我们坐着在阳光下，服务生端来意式海鲜烩饭，米不软不硬，蘑菇的味道卷在奶香里，圆润饱满，没有攻击性，是可亲可爱的好饭，满桌无声，勺子敲在盘子的边缘叮叮脆响，转眼都是光盘。意大利餐厅，面和饭都是基本分，这份饭我们都给了99分，生活没有完美，事事如意里总有埋藏的小遗憾，我们不知道遗憾在哪里，只是不敢相信完美存在。

资料介绍里这样说：Francesco经过多国文化洗礼，仍坚持将意大利菜肴以最传统地道、简单而纯粹的料理方式呈现，演绎出意大利的经典家乡风味。

举头望明月，低头思故乡。世界走过看过，想的还是家。

他坚持传统、经典的意大利风味，说那是他的烹饪方式。他坚持手工做意面，坚持用意大利食材，美食解乡愁，他希望所有异乡人都能在他的菜里找到家的味道。

他用简单的食材、最基础的白盘做出令食客难忘的味道，不时尚，不混搭，淳朴，简单，这是他的意大利味道，也是他的童年。他说，如果有一天，上海人说起意大利菜就会想起Calypso，如果有一天在上海的意大利人想念家乡就到Calypso，那就是他最开心的事情。

纷扰四面而来，世界风云变幻，没有人脱俗，谁不是在变化里寻求合拍，形色匆匆，生怕掉了节奏。而Fancesco在风云之外，别人有别人的融合，他只做自己。

未来，他想在海滩边开一间意大利餐厅，闲了潜水，晒太阳；举头望明月，低头就做一盘地中海海鲜烩饭，米不软不硬，薄稠恰好，海鲜裹着奶油，美食解乡愁。

扇贝薄片

原料

新鲜扇贝，青苹果，鲜青柠，三文鱼子，新鲜莳萝，新鲜香芹，橄榄油，盐，黑胡椒。

制法

将扇贝洗净去壳，取肉切薄片，装盘，刷一层橄榄油，撒盐、黑胡椒；

将青柠取皮，磨碎备用；

将青苹果切小块，加少许橄榄油、盐、青柠皮碎拌匀，放在扇贝片上，放三文鱼子，撒青柠皮碎，以莳萝和香芹点缀即可。

意式海鲜烩饭

原料

意式烩饭大米，去壳虎虾、新鲜青口贝、新鲜蛤蜊、新鲜小鱿鱼、去壳新鲜扇贝各4只，蟹肉适量，芦笋，大蒜，藏红花，新鲜柠檬皮碎，蔬菜高汤，黄油，橄榄油，盐，胡椒粉。

制法

起砂锅，将大米以中小火烩至呈金黄色，加少许蔬菜高汤、藏红花搅匀，继续慢慢加蔬菜高汤，煮约15分钟至米半熟，加切碎的芦笋根部，待烩饭至九成熟，关火，加黄油、橄榄油、盐、胡椒粉、蟹肉，大力搅拌至浓稠状态；

不粘锅入橄榄油，将蒜末炒香，入其余海鲜炒熟，加盐、胡椒粉调味；

将烩饭装盘，加入海鲜，用芦笋尖点缀，撒鲜柠檬皮碎即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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