玉笋带鱼卷

原料：中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。

做法：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完。

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用）。

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，每扇鱼肉可卷2个生坯，然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。

6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

自制辣鸡酱：

是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。

金银烩

主料：精肉300g，鸡蛋4枚。

辅料：地瓜粉条100g，香菜15g，葱姜末各6g。

调料：味极鲜酱油8g，味达美清香米醋7g，精盐3g，胡椒粉3g。

做法：

1、鸡蛋打碗内，煎成鸡蛋皮，精肉放淀粉4g上浆，粉条开水泡透；

2、锅内放油4成热时滑味达美清香米醋，味达美味极鲜，高汤放入主料，辅料，盐，胡椒粉，淀粉勾米汤即可。

操作关键：精肉切5厘米长丝，鸡蛋皮切5厘米粗，切6厘米长。

桃花秋葵

主料：大虾400g

辅料：秋葵350g，红辣椒丝6g。

调料：剁椒鱼头鲜豉油100g，金银蒜60g，明油30g。

做法：

1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，用开水汆熟，拌入金银蒜备用；

2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；

3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。

野山蒜油爆虾

原料：基围虾300克，野山蒜40克，红辣椒圈、香葱碎各5克。

调料：

A料（盐、味精、花雕酒各少许）

B料（黄酒、花雕酒各10克，白糖8克，生抽6克，美极鲜味汁，盐各4克，鸡精3克）

做法：

1、野山蒜洗净，入七成热油炸酥，捞出沥油备用；

2、基围虾洗净，在虾腹切一刀，加A料腌制入味，入八成热油炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用；

3、锅入B料小火熬稠，倒入基围虾、野山蒜翻匀，起锅沥干汤汁装盘，撒红辣椒圈、香葱碎即可走菜。

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鲜豉油鸳鸯蛋鲜贝

主料：鲜贝丁120克，鸡蛋220克。

辅料：熟黑豆35克，鸳鸯彩蛋卷22克，香葱花6克。

调料：剁椒鱼头鲜豉油36克，油28克。

做法：

1、鸡蛋充分打散加入1.5倍的温水，边加边搅拌，把蛋液过滤倒入盘子里；

2、将蛋液蒸制成水蛋，加鸳鸯彩蛋卷后再淋蛋液封保鲜膜蒸熟，点缀黑豆；

3、加味达美剁椒鱼头鲜豉油，冲油即可。

操作关键：水滴到蛋液里影响蒸制的效果

蓠蒿炝花甲

主料：花甲400克

配料：蓠蒿250克，干黄椒丝8克。

调料：精盐5克，蚝油3克，味粉6克，鸡粉8克，精炼猪油80克，生抽3克。

做法：

1、花甲焯水后把肉、壳分开；

2、蓠蒿切4厘米长的段；

3、锅中烧猪油四成热后炝入干黄椒丝，放入蓠蒿翻炒；调入盐再次翻炒均匀；

4、投入花甲后调味，勾米汤芡汁即可出锅。

特点：炝辣突出，荤素搭配。

小贴士：炒蓠蒿时要注意油温，保持四成热，否则炒上桌易变色，不碧绿。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

做法：

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

花开富贵帝王蟹

主料：帝王蟹

辅料：土鸡蛋，熟蜜豆，黑鱼子。

调料：盐，花雕酒。

做法：

1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟；

2、另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀；

3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

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