京酱肉丝是一道传统的名菜，也是我们这儿很受人喜欢的一道酱爆菜，特别是爱吃酱的朋友，肯定是对它情有独钟。又滑又嫩的肉丝，用豆皮或者春饼卷起来，放上点葱丝，黄瓜丝或者香菜段，咬一口，浓郁的酱香味，顿时充斥整个口腔，香香的，滑滑的，嫩嫩的，令人回味无穷。

每次不知做什么饭吃的时候，我总会想起它，用面饼或者煎饼一卷，没有饼时，甚至于用生菜或者别的菜叶一卷，既能当饭又能当菜，味道又好得没话说，就是这股浓浓的酱香味，使我们不管走到哪里，对它的想念使终在，这也许就是酱肉菜里很简单的一种了，取材方便，上手简单，又拥有着我们永远都戒不了的那股浓浓的酱香味。

做好这道经典名菜，还是需要些经验和技巧的，有的朋友做出的肉丝又干又柴还很硬，有的朋友做出后的肉丝，油水分离，盘子底会出现很多油和水，让人看了很没食欲。

给肉丝上好浆，调配好酱料很关键，掌握好一定的步骤和程序，你也可以做出和饭店里一样好吃的“京酱肉丝”。

（1）取一块通脊肉，剔除筋膜，断成5厘米长的块，每块用刀顺肉推进，片成大片，把大片肉依次放在案板上码好，然后再顺丝把肉片顶刀切成肉丝，家庭里片不好大片，只要逆丝把整个通脊肉切成片，再把肉片顺丝切成肉丝，泡入水中洗去血水，捞出攥干水分备用。

（2）把300克肉丝放入小盆中，加入盐2克，料酒10克，一个鸡蛋的蛋清，用手搅打均匀，直至手感觉有了粘性，把15克左右的水分三次搅打进肉丝中，如果有提前准备好的葱姜水就更好了，把水打进肉丝中，顺一个方向搅打，直至肉丝完全吸收，放入10克淀粉，抓拌均匀，最后用少量油封住肉丝，以免肉丝与空气接触而出水，并且滑炒肉丝时不易粘连。 这时肉丝已很好的完成上浆备用。

（3）把四张豆腐皮平铺摞在一起，切成均匀的四块，然后用热水焯好，控水后，整齐地叠好码在盘子四周一圈，取几段大葱白，切成葱丝，铺在盘子中央垫底备用，家庭里可切点黄瓜丝，香菜段搭配着吃，这个可按个人喜好摆盘。

（4）锅烧热后放入油，油热后，充分滑锅，然后倒出热油，放入冷油，油量以没过肉丝为宜，油温五成热时，用筷子先把浆好的肉丝挑匀，接着放入锅中滑油，用勺子不断打散，翻动，使肉丝均匀受热，并且不会粘在一块，等肉丝滑至全部变色，倒出控油备用。 家庭里可采用少油滑炒的办法。

（5）锅留少许底油，油热放10克葱末，5克姜末，煸出香味后，放入20克甜面酱，小火炒出香味，加入小半勺的清水，这时开始调味，放入5克海鲜酱（没有的话可加入黄豆酱，增加它的复合酱香味，口感更丰富），5克蚝油，5克白糖，少许胡椒粉，少许老抽上色，搅拌均匀，下入滑好的肉丝，翻拌均匀，淋入少许水淀粉（因为本身肉丝里有淀粉，所以用量要少，使酱汁能均匀地裹在肉丝上即可），翻拌均匀，最后淋入少许香油或者葱油提亮增香下，即可出锅盛放在葱丝上面，好吃的京酱肉丝就做好了，希望大家喜欢。

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