把一道食材做透————羊肉（五）

美食 07-07 来源：餐饮先驱

京葱爆羊腿肉

主料：精选羊腿肉150克、京葱100克

调料：盐少许、料酒适量、食用油二汤勺、生抽适量、白糖少许、生粉适量

做法：

1、羊肉切片，加入盐、料酒、生粉和少量的水将羊肉片拌匀腌制。

2、大葱取葱白部分。

3、炒锅烧热后加入食用油，待油加热至5成热时，倒入拌好的羊肉片翻炒，断生后到入漏勺，用剩余的油炒大葱，爆香后关火。

4、加入生抽、白糖，开火翻炒至卤汁包在大葱上后，倒入羊肉片继续翻炒均匀，就可起锅装盘。

烤羊棒骨

主料：羊棒500克

辅料：花椒0.5克、干姜1克、辣椒面1克、蒜肉5克、大料1克、牛油10克、盐10克

制作：

1.首先为了减少羊棒中的膻味需要吊一份牛肉高汤，即：用牛骨加水大火烧6个小时，熬出来的汤呈乳白色。

2.将羊棒洗净浸泡在热水中汆一遍，冲洗干净沥干备用。

3.锅中倒入少量色拉油烧至3成热，放入鲜姜、蒜肉、大葱炒出香味，再放入化开的酱炒出酱香味。

4.将汆过水的羊棒放入熬好的牛骨汤中，再将炒好的酱放入同时放入盐、大调料包、以及冰糖，放冰糖不仅可以增鲜还可以增加菜品的色泽。

5.锅中倒入牛油加热后，把煮好的羊棒炸至枣红色捞起（整根做的将羊棒骨端包上锡纸即可上桌食用）。

红焖羊肉

主料：羊肉

辅料：苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

调料：料酒、醋、老抽、生粉

做法：

1、羊肉切块，用凉水浸泡一下；

2、锅里放凉水，加入羊肉，切半个苹果放入，大火烧开，焯一下，捞起羊肉，用温水冲干净；

3、起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉炒一下；

4、炒好的东西放入砂锅，倒一袋料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉；

5、再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜，再炖半小时；

6、倒入生粉水勾芡，再切入葱段，烧开一下即可。

生烤羊肉串

主料：羊后腿肉200克。

调料：鸡蛋液200克，生粉20克，胡椒粉、盐、孜然、辣椒面各10克，羊尾油10克。

制法：

1、羊腿肉改刀成大小适中的块，羊油改刀成小块，备用；

2、将鸡蛋液、生粉、胡椒粉混合均匀，放入羊肉、羊油混匀，用钢钎将羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好，放在火上烤制3分钟，撒盐，再烤制5分钟，撒孜然、辣椒面即可。

点评：这道羊肉串选用了羔羊后腿肉，肉质既筋道又有弹性有咬劲，与羊油搭配，口感丰润饱满，食客可以得到极强的满足感。

白切羊肉

原料：带皮黔北麻羊后腿肉500克，白萝卜块100克，黄酒20克，生姜20克，小葱结20克，陈皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美极鲜30克，香油2克。

制法：

1、将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时，焯水，捞出洗净，与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫，加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂，捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时，切片，装盘；

2、将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水，一同上桌即可。

点评：爽口不腻，蘸食鲜辣。

薄荷羊肉

原料：羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。

调料：料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。

制作：

1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量

制法

羊肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。