在广东，无鸡不成席。逢年过节要吃鸡、红白宴席要吃鸡，家人团聚要吃鸡，只要是重要的场合，都离不开一只鸡来为整个席面撑起场子。鸡，就是广东人眼中的硬菜！但是，并不是所有的鸡，都能上得了广东人的席面的，如果只有一个位置，那这个位置一定是留给白切鸡的。

鸡有千万种吃法，为啥偏偏做法最简单的白切鸡却成了广东席面上的重头戏？其实，白切鸡绝对不是你看到的那种“傻白甜”，它是粤菜之中的首席代表，能将粤菜中要求的鲜味体现的淋漓尽致。这也是为啥白切鸡到了外地，就立即“扑街”的原因，不是外地人不想引进，而是除了广东，别的地方真的没有这个实力，去驾驭这只白切鸡。

首先是对原材料的挑选，可以说是极为苛刻。别说是广东的餐厅了，就算是广东的主妇，想要做白切鸡之前，都要对其进行严格筛选，其严苛程度，不次于古代皇上选妃了。不是随随便便一只鸡，都能当的了白切鸡，但是能做白切鸡的，一定是好鸡！首选，这只鸡一定是广东土生土长的走地鸡。广东气候潮湿，土壤中有丰富的虫类可供走地鸡食用。在这种自然环境中长大的鸡，味道自然甩那些吃饲料长大的鸡几条街。

然而，土生土长只是入选白切鸡的第一步，其次还要看年龄和性别。入选白切鸡通常要符合下面两个条件其中之一：要么是还没有下过蛋的年轻小母鸡，要么是阉割过的公鸡。这二者有一个共同点，就是肉质细腻鲜美，鸡皮中的脂肪含量堪称黄金比例，使得口感既有盈润又不肥腻。而骨头的硬度也恰到好处，煮熟后带着丝丝点点的胭脂粉色，看上去格外诱人。在广东人眼里，除了这两种鸡，剩下的只配用来煲汤了。

所以，能用来选做白切鸡，说明这只鸡已经是鸡生赢家了！不过，再好的天时地利，都离不开来自广东人的神助攻，那就是用最精简的做法，保留源自此鸡深处的鲜美味道！白切鸡看似是清水煮鸡，不放任何作料，只为展现鸡的原汁原味。但实际上，煮鸡的水非常讲究。做白切鸡，绝不能用烧开了的水，温度过高的开水只会令鸡肉外面一层迅速老去，吃到嘴里口感欠佳。

做白切鸡，讲究用虾眼水，即把水煮到似开非开的时候，从锅底开始往上冒出虾眼大小的气泡，这个时候把火关掉，把处理干净的整只鸡浸泡进去，用热水慢慢将鸡焖熟，只有经验颇丰的厨子或整日下厨的主妇，才会把这个度掌握的恰到好处。煮到鸡皮变成带有光泽的姜黄色，骨髓之间还带着丝丝血色，再把鸡取出并快速放到冷水中冷却，巨大的温度差异能够让鸡肉更紧实弹牙。就在这只鸡由生变熟的过程中，将广东人对鲜的追求体现的淋漓尽致。此时的白切鸡外皮紧致弹牙，鸡肉鲜美嫩滑，从味道到口感都展现出了恰到好处的平衡感。

广东人吃白切鸡的蘸料更为简单，只放姜葱油，此刻连广东人最喜欢的酱油都是多余的。酱料虽简单，却步步讲究，姜要选嫩的，盐不能太多，葱和油的比例要恰到好处，佐料要烘托鸡肉的鲜美，却不能喧宾夺主，这场饕餮盛宴的主角永远是这只简单的白切鸡。

广东的白切鸡，背后离不开天时地利人和，就算它在广东再受宠，也无法传到外地去，不是外地人不想做，而是实力不允许拥有这只美好的白切鸡，再怎么努力也做不出它该有的味道了。而这只离不开广东的白切鸡，最终也成为了所有广东人一生都离不开的人生至味了！