"三"在中国烹饪上有着不一样的意义，代表着衍生食物的调味、食材、火候。三鲜指的是三种鲜味食材；三色指的是三种颜色；三味指的是三种味道；三杯指的是三种调料；还有三白、三样、三彩、三合、三脆、三丝、三珍、三套等等。三杯，一杯油、一杯酱油、一杯甜酒，不加水，就可以烹调出美味的食物。比较有名的菜如三杯龙虾、三杯牛仔骨、三杯兔肉、三杯大肠、三杯鸡。

三杯鸡是江西历史文化名菜，鸡肉酥烂、香气浓郁、久吃不厌、别具风味。最具代表性的有宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡，但是真正把三杯鸡做成名的是台湾三杯鸡。台式三杯鸡比起出传统三杯鸡的做法略有不同，一杯酱油、一杯烧酒、一杯调味汁。

据说，三杯鸡出现在南宋末年，为了纪念抗元民族英雄文天祥，他被捕后宁死不屈最后英勇就义，一狱卒创作的美食。狱卒每当十二月初九文天祥就义这天，就用三杯酒做鸡纪念这位抗元的民族英雄。后来厨师便改用米酒、香油、酱油共三杯调料，不放汤水，故后人称为三杯鸡。

"三杯鸡"一杯油、一杯酒、一杯秋油指的是什么？

在《随园食单》中记载，秋油指的是现在的酱油，更精确一点说是深秋第一次出的酱油，是上等的豉油。现在酱油的品种很多，在家里做三杯鸡要选择咸味重一点的酱油，是因为在烹调三杯鸡的时候，菜的咸味就是来自酱油。一杯酱油三分之二的生抽、三分一的老抽或者头道鲜，满足了颜色、鲜味、咸味。

一杯油，很多烹饪书籍中记载，三杯鸡要用猪油或者香油，用猪油菜品的香气、色泽是最漂亮的，但是现在人们的生活好了，对健康的要求更高了，猪油不再是最好的选择。香油的价格又太高，色拉油或者花生油成了最好的选择。

一杯酒，指的是米酒，有的地方叫酒酿，甜酒，醪糟。醪糟能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。除了醪糟，还用过黄酒做三杯鸡，但是味道没有醪糟好，黄酒的酒精味道浓郁了一些。醪糟经过加热，糯米被融化到了汤汁更加浓稠。

三杯鸡，跟文天祥有关吗？

据传，南宋末年文天祥在家乡江西组织上万义军去保卫首都，被皇上任命为右丞相，担当起治理保卫国家的大任。元军攻打南宋，文天祥辗转江、浙、闽、粤各地抗拒元兵，1278年因海丰一战失利，被元军俘虏押解到元朝首都，宁死不降，最后英勇就义。

文天祥被抓以后，大宋百姓无不悲痛万分，大宋百姓都认为他死了。一天，一位老太太拿了一只鸡、一壶老酒去监狱祭奠文天祥的亡灵。一位江西看管监狱的狱卒见状，便偷偷带老太太去见文天祥，这时老人家看到丞相还活着，真后悔没带做好的熟鸡，难于让丞相再尝尝家乡风味，心里十分难过。

狱卒被老人家感动看在同乡份上，便悄悄找来了瓦钵，盛了半钵清水，立即杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水，只好以酒代水，再撒盐粒，不到一个时辰，鸡肉酥烂，奇香扑鼻。老太与狱卒双手捧鸡钵跪倒在地献到文丞相面前，以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集，饮酒悲歌，当场写下了"人生自古谁无死，留取丹心照汗青"的千古名句。

1283年12月9日，文天祥壮烈殉国。狱卒回到江西老家，和当地百姓一起修建文公庙，用来纪念宋人心目中的英雄。每年12月9日前后，文公庙烟火特盛，人们用"三杯鸡"祭奠文丞相。后来江西宁都的"三杯鸡"和文天祥的大名一起流传后世。经过时代的变迁，现在的"三杯鸡"制作比早先更科学，更有风味了。

现在，我们无法考证文天祥那句"人生自古谁无死，留取丹心照汗青"的千古名句是否是吃了三杯鸡诗兴大发写下的，但是这段名人与美食的佳话流传下来。

三杯鸡从江西名菜到台湾菜品的创新和味道的变迁

三杯鸡是江西宁都名菜，但是真正把三杯鸡做出名气的却是台湾菜馆。浅浅的沙煲，悠悠的酒香，炽热的酱红色，唤起食者对亲人的多少思念，与其说吃的是菜不如说吃"情"。

烹调三杯鸡并不复杂，一杯烹调油、一杯酱油、一杯米酒，加上葱姜就是全部的调料。现在鸡肉的选择比较多，三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、九斤黄、来航鸡都是不错的品种。鸡肉炖成小块要加姜片、葱段、料酒焯水，这样可以去掉鸡肉的腥味和血水。烹调三杯鸡最好用沙煲，沙煲用文火煮食物，慢慢地熬。需要的很长，这样调料的味道就会慢慢的渗透到食材中。

一杯油，油脂丰富让鸡肉的滑爽，香气有了发挥的余地；在家做三杯鸡喜欢用孝感米酒，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，优质的糯米为烹调提供了糖分，增强了菜品的鲜美感；酱油的咸味让三杯鸡有了味道融合。

三杯鸡鸡肉酥烂、香气浓郁、久吃不厌、别具风味。

家常三杯鸡 三杯调料一只鸡的美味