在全球各国人民餐桌上风靡数百年、让无数人味蕾大开、食欲大振的蔬菜和调味品恐怕非辣椒莫属。中国是一个无辣不欢的民族，以辛辣闻名的川菜更是广受中国人欢迎。然而，辣椒并不是中国的本土作物，它是在明朝的时候从美洲传入的。那么，辣椒是怎么翻越大洲大洋，跨越半个地球而来到中国的呢？又是如何从东南沿海传到西南地区，在餐桌上展露头脚，影响中国饮食文化的呢？

鲜红的干辣椒

一、漂洋过海传来的辣椒

辣椒，别名番椒、秦椒、海椒、地胡椒和海茄等等，它的原产地在美洲中南部。1492年哥伦布第一次航行到美洲新大陆时，发现了辣椒并将它和玉米、番薯、番茄等其他美洲农作物一同带回了西班牙。哥伦布在日记里这样写道：“还有一种红辣椒，比胡椒好，产量很大，在伊斯帕尼奥拉（海地）岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。”

哥伦布发现新大陆

之后在1458年辣椒传到了英国，随后在16世纪中叶风靡整个欧洲。随着新航路的开辟，西班牙人、葡萄牙人将辣椒带到了印度。16世纪末期辣椒开始由秘鲁经墨西哥传入中国，17世纪传到了东南亚各国。

世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图

辣椒一开始传入中国的时候，仅仅被当作一种观赏性植物。中国的典籍里关于辣椒的记载最早可追述到明代末年，养生学家高濂所撰的《遵生八笺》，他在里面写道：“番椒丛生, 白花, 果俨似秃笔头, 味辣, 色红, 甚可观。”可见辣椒在明朝还是作为园艺作物，用来观赏。

辣椒的观赏性

到了清朝人们发现了辣椒的可食用性以及丰富的营养价值，辣椒迅速融入中华饮食文化大家庭。清朝康熙年间陈淏的一本园艺学的典籍《花镜》提到：“番椒, 一名海风藤, 俗名辣茄。本高一二尺, 丛生白花, 秋深结子, 俨如秃笔头, 倒垂, 初绿后朱红, 悬挂可观。其味最辣, 人多采用。研极细, 冬月取以代胡椒。收子待来春雨种。”这一时期人们已经开始将辣椒研磨成细细的粉末用作调味品了。

辣椒末

二、辣椒是怎么传入中国的

从现有的历史文献来看，辣椒主要是沿着丝绸之路传入中国的。一是沿着陆上丝绸之路，这条道路由张骞出使西域开辟的，辣椒经由这条漫漫长路从西亚地区传入新疆、甘肃、陕西地区，并在西北地区开始种植，因此辣椒又被称为“秦椒”。但很少有相关史料记载陕甘宁地区有辣椒栽植的情况，因此这一方式尚未有确切的历史依据。

陆上丝绸之路

二是经由海上丝绸之路传播的。有学者研究，辣椒可能是由墨西哥传到了马尼拉，之后传到中国的浙闽一带沿海地方；或是由荷兰传到台湾，然后传入大陆；再或者是从日本到朝鲜再传至中国东北。

海上丝绸之路

笔者认为辣椒以海上丝绸之路的方式传入中国的可能性更大，东南沿海地区有许多关于辣椒的史料。明代戏曲学家汤显祖在《牡丹亭》的唱词中提到了辣椒花：“[末]辣椒花，[净]把阴热窄。”意思说辣椒花可以祛除低热等慢性病，这里将辣椒花当作药物使用。

徐光启在《农政全书》中将辣椒附记于“椒”条目之下：“番椒, 亦名秦椒, 白花, 子如秃笔头, 色红鲜可观, 味甚辣。”

到了清朝康熙十年（1671）的时候，浙江《山阴县志》里记载：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”

从这些记载可以看出，辣椒在浙江等东南沿海一带多是被当作观赏植物、当作药物治疗疾病，或者作为花椒、胡椒等一些调料的替代品，并未真正霸占这一带地区人们的餐桌，成功俘获人们的味蕾。这可能与东南地区物产丰富、生活富庶有关，人们无须通过辣椒腌制食物、保鲜食材，而且普通的姜葱黄酒就能化解浙闽一带人民体内的湿热，无须通过重口味的辣椒排湿排毒。

三、辣椒如何俘获中国西南地区人们的味蕾？

辣椒虽然最早是从东南沿海地区传入的，却在西南地区得到了普遍的种植和食用。这与云贵川渝等地的气候是有很大关系的，西南地区冬季湿冷、夏季湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉，这些特殊的气候地理条件使得西南地区人们需要食用辣椒等强烈辛香物，袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热，从而缓解日照不足引发的抑郁情绪。普通的葱、姜、桂这些温和的香料根本无法撼动人体内的湿气，只有辣椒、花椒等极度辛辣的食品才能发挥作用。

而且从美洲传来的辣椒十分容易种植，对日照长短、土壤肥瘠、气候冷热都没有太多的要求，辣椒的产量也高，因为气味辛辣，很少有鸟兽病虫侵害，容易有个好收成。辣椒采摘期长、结实率高，可以全年供应。清朝道光年间贵州的《遵义府志》里称辣椒是“园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”。

辣椒

辣椒丰富价值为西南山区人们提供生存养分，号称是世界上维生素最多的食物，含有丰富的维生素C和β胡萝卜素以及铁、钙等无机物元素。所以只吃辣椒，人所需的营养也基本能得到保障。云贵川渝等西南地区的贫困人口主要以杂粮为生，营养容易匮乏，辣椒的传入能够平衡和补充人们的膳食营养。而且辣椒腌制的食物不易腐坏霉烂，为山区食物贮藏提供便利。

西南地区经济发展受到自然条件的限制较大，贵州当地的穷人常吃辣椒御寒, 谚云：“糠菜半年粮，辣椒当衣裳。”辣椒以前多被视为穷人的食物。道光《遵义府志》称：“居人顿顿之食，每物必萫番椒。贫者食无他蔬，一碟番椒呼呼而饱。”

麻辣火锅

四、总结

辣椒虽不是中国的原生作物，但自从传入后，它在国人的饮食生活中占据着重要的地位。短短经历了四百多年的时间，辣椒文化就已经完全融入中华饮食文化的主流，现代人讲究无辣不欢，中国八大菜系中以辣为特色的菜系就占据了四分之一，可见辣椒的传入改变了中国古代传统饮食的五味格局，它不仅成为人们日常饮食中不可或缺的调味品，丰富了中国传统饮食文化的内涵，而且促进了各地之间的文化交流。因此，笔者认为一部辣椒史不仅是全球物质文化交流史，更是中国地域文化的形成史。

参考文献：

1. [明] 汤显祖：《牡丹亭》，上海商务印书馆，1934年。
2. [明] 徐光启：《农政全书》，岳麓书社，2002年。
3. [明] 高濂：《遵生八笺》，人民卫生出版社，2007年。
4. [清] 康熙十年《山阴县志》（卷七·物产志）。
5. [明] 陈淏：《花镜》，浙江人民美术出版社，2016年。
6. 蓝勇：《明清美洲农作物引进对亚热带山地结构性贫困形成的影响》，《中国农史》2001年第4期。
7. 蓝勇：《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》，《人文地理》，2001年第5期。
8. 蒋慕东、王思明：《辣椒在中国的传播及其影响》，《中国农史》2005年第1期。
9. 俞为洁：《无心插柳：论辣椒在中国的选择性传播》，《美食研究》2019年第1期。