说到盐焗鸡
很多人都想到沙姜、盐焗鸡粉这些调料
用它们制成的“盐焗鸡”味道是有的
但总是差了那么一点儿
其实，正宗的“盐焗鸡”
的的确确是用盐焗熟的
才没有盐焗鸡粉什么事呢！
这种古早味的“古法盐焗鸡”，焦香中夹杂着烟熏味，让人一试难忘。
说起古法盐焗鸡，相传是300多年前在“东江地区”，即如今惠州、惠阳、惠东沿海一带，当地是盐区，村民习惯将杀了的鸡埋在盐里保存，盐能将鸡肉的水分逼出，更好地保存鸡肉的同时，也能起到提鲜作用。要吃鸡了，就用粗盐将鸡焗熟。
做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于保持恒定的温度，而且粗盐粒的间隙较大，这些间隙里的空气互相贯通，可以让食材受热更加均匀。选用2斤左右的农家走地鸡，稍微用适量的盐腌制，吸干水分，用3层纱纸包好。当盐炒到灼热、见红，发出噼里啪啦响声时，便将包裹了纱纸的鸡埋进海盐里，利用高温迅速锁住肉汁，鸡肉也就更加嫩滑。古法盐焗鸡，最考究的是火候的控制，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，讲究的都是经验的累计。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡，无法机器大生产，师傅拿着大镬铲，翻炒几次，衣服都湿透了。
大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸已经完全帖服在鸡身上，部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡肉流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。老板强哥教路，判断古法盐焗鸡要看两点，第一是鸡身上有个别焦黄之处，第二是因为鸡是在海盐中焗熟，纱纸透气，鸡肉中会有烟熏的香味。吃古法盐焗鸡，一定要用手撕，最大程度保留肉汁，这样吃起来更加嫩滑。
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