天妇罗 日语中写为：天麸罗／天ぷら／天妇罗

日语假名：てんぷら テンプラ

罗马音：tempura

在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的

，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

另外根据相克食物，西瓜和油炸食品一起吃会下痢（称下坠。医学叫里急后重。指便意浓，但便下不畅，有大便结不完，但又没有多少大便可出。）。所以不可把天妇罗和西瓜一起吃。

油炸的方法

天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

素菜和虾

可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为

油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽

清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。 面糊：天妇罗最为关键的是面糊的制作，以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣（又叫挂糊）薄透，好像金色蝉丝，三丈开外还能看见胸口的黑痣。特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。

制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，

用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯

皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用农夫山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及

熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。 天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和

泥调和均匀，供

蘸食。天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如

流派，用于炸制的油脂以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。

则以绵籽油为主体，成品软柔，调料多用盐。

地区豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗

天妇罗

炸粉面糊调两份

天妇罗粉和面粉按照1∶1的比例拌匀后分别装进两个盆里，然后加水分别调成稀稠两份面糊：稀的舀起来倒下时能够呈水滴状下落，这是用来做油渣的；另外一份要稠一点，倒下时能呈不间断的直线状才好，这是用来裹虾的。

测油温:面糊下沉一指节

锅里多倒些油烧热，手伸到油面上面感觉有热气即可，放入面糊试油温:倒一点进去，面糊如果下沉到1个指节的深度就飘上来，那么这油温就是很合适的了。

花纹是这样炼成的

把稀一点的面糊舀上一勺撒进油锅，面糊一下子就炸开了，变成很多浮在油面上的油渣，拿筷子把油渣都“赶”到锅边，放上拍过生粉、裹了稠面糊的虾，用手快速在油渣上转动虾尾，大虾身上就裹上一层油渣，这就是那层漂亮的花纹，然后把大虾推进锅里炸熟就行了。

炸到金黄的虾捞出来还要再大火复炸一次，油烧到七成炸5秒即成，这样才能把里面的油逼出来，配上点萝卜泥和蘸汁，吃起来就一点都不腻了。

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